Eugenio Roncoroni – Al Mercato
Padre milanese e mamma californiana, con alle spalle anni vissuti intensamente negli States. È proprio da qui, specie dalla California, che importa un modo diverso di fare ristorazione, e decide di aprire, insieme al socio Beniamino Nespor, l'ormai stra noto Al Mercato. Che a Milano conta la casa madre con doppia anima - gourmet e burger bar - dove la cucina sta nel mezzo, il Noodle Bar e il Taco Bar. Tre indirizzi giovani e informali ma non per questo da sottovalutare. Anzi, qui il cibo di strada è cosa seria. Provare per credere. Venendo al Ferragosto, Eugenio consiglia di cimentarsi con le Animelle e salsa al fiore di cappero e zeste di limone.“Un tipico esempio di come una ricetta apparentemente pesante in realtà risulti leggera al palato e aromatica, con sapori sia mediterranei che di montagna. Insomma, un twist italiano per una ricetta francese”.
Animelle e salsa al fiore di cappero e zeste di limone
1 animella di vitello intera
1 l di latte
1 testa di aglio
Pepe in grani
200 g di farina
Timo e maggiorana sfogliata
1 noce di burro
Zeste di limone
Sale maldon
Fare sobbollire l'animella nel latte, con aglio e pepe in grani per 1 ora e mezza, raffreddare e sgranare l'animella. Passarla nel mix di farina ed erbe, sciogliere una noce di burro in una padella e arrostire nappando in continuazione l'animella.
Per la salsa
500 g di panna
100 g di brodo di carne
100 g di vino bianco
100 g di fiori di cappero
Unire tutti gli ingredienti e ridurre della metà. Prima di impiattare filtrare la salsa con un colino fine. Impiattare asciugando prima l'animella dal grasso in eccesso, ponendo la salsa sulla base del piatto, poi l'animella e infine abbondante zeste di limone, sale maldon e pepe grattato sopra.
Luciano Monosilio - Pipero al Rex
Classe 1984, ha esordito a soli vent'anni nella cucina dei fratelli Roscioli, per poi navigare nelle acque di Pierangelini, Uliassi e Crippa. Approdando infine da Pipero al Rex, il ristorante all’interno dell’Hotel Rex a Roma, che lo vede affianco del grande ristoratore Alessandro Pipero. Luciano Monosilio è un fuoriclasse, tant'è che la sua cucina, fatta di sapori netti, sperimentazioni e fervida curiosità, convince sempre di più. E quando gli abbiamo chiesto una ricetta in occasione di Ferragosto non si è certo limitato al tradizionale pollo e peperoni - un classico della cucina romana, in particolare uno dei piatti immancabili nel pranzo del Ferragosto capitolino – no: è andato oltre. Ecco dunque la sua ricetta del diaframma, peperoni, avocado e rapanello.
Diaframma, peperone, avocado e rapanello (per 4 persone)
Per il fondo di manzo (da preparare il giorno prima)
100 g di ossi di manzo
20 g di sedano
20 g di carote
10 g di cipolla
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di saba
20 g di aceto di mele
1 g di anice stellato
2 g di pepe in grani
Mezzo limone
Far rosolare in una casseruola sedano, carote e cipolla con l’olio extravergine, aggiungere pepe e anice stellato, sfumare con aceto di mele e saba. Infine coprire con acqua e lasciar bollire per 24 ore il tutto a fuoco lento. Dopo ventiquattro ore filtrare, far freddare e congelare in una teglia alta gastronorm, in modo da poterlo decantare e filtrare da tutte le impurità. Ridurre il liquido rimasto e lasciarlo riposare. Verrà poi utilizzato per laccare il diaframma dopo la cottura.
Per la salsa avocado (da preparare il giorno prima)
1 avocado
100 g di rum
50 g di acqua
70 g di zucchero di canna
30 g di succo di limone
20 g di foglie di menta
40 g di zenzero
Pulire l'avocado togliendo molto attentamente il nocciolo e la buccia, senza rimuovere la parte verde che si trova tra buccia e polpa. Mettere sottovuoto, con il composto di rum, acqua, zenzero, zucchero di canna, succo di limone e menta precedentemente bollito e raffreddato. Lasciar riposare per 15 ore. Poi frullare il composto con un frullatore a immersione, fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Riporre la salsa in una pompetta.
Per i peperoni
2 peperoni verdi
2 spicchi d’aglio
10 g di olio extravergine di oliva
1 g di sale
Bruciare i peperoni verdi con un cannello, raffreddare in acqua e ghiaccio, togliere la pelle, aprirli e pulirli bene, rimuovendo semi e filamenti bianchi. Una volta tagliati a metà, metterli sottovuoto con olio extravergine e sale, e cuocerli per tre ore in acqua a 65° C. Una volta cotti, scolarli e asciugarli bene.
Per l’insalata di rapanelli:
4 rapanelli
Tagliarli a rondelle molto fini e conservare in acqua e ghiaccio.
Per il diaframma
200 g di diaframma di manzo
Dividere il diaframma in quattro parti e scottare sulla piastra ciascun pezzo da tutti i lati. Lasciare riposare 2 minuti, poi infornare a 180° C per 4 minuti e lasciare riposare per altri 4 minuti.
Una volta preparati tutti gli elementi (per ultimo il diaframma), laccare ciascun pezzo di diaframma con il fondo, ricoprire con il peperone verde, disporre sul piatto tre punti abbondanti di salsa di avocado e terminare con l’insalata di rapanelli crudi (vedi foto in apertura).
Floriano Pellegrino – Bros
Ha cominciato al fianco di Ilario Vinciguerra, e da lì non si è più fermato: è volato in Spagna, alla corte di Martin Berasetegui, per poi proseguire il suo viaggio formativo nelle più grandi cucine internazionali. Da Eneko Atxa a Renè Redzepi, ritornando in Spagna da Andoni Luis Aduriz, passando per Londra, da Hibiscus, e Francia, da Le Grenouillere. Oggi, non ancora ventiseienne, gestisce insieme al fratello Giovanni il ristorante Bros a Lecce. A pochi chilometri da Scorrano, il paese natale. In occasione di Ferragosto propone il Cucumarazzu, gambero, rafano, aneto. “Un piatto nato dal nostro amore per uno dei prodotti meno conosciuti della tradizione estiva pugliese, in particolar modo salentina: la meloncella, che a Scorrano viene chiamata cucumarazzu”. A onor di cronaca in Salento questo ortaggio viene chiamato in modi diversi a seconda del comune: minunceddhra, pupuneddhra, spiuleddhra, cucumbarazzu, cummarazzu... “La straordinarietà di questo prodotto è che sino a oggi la sua diffusione è limitata soltanto al Salento e ad alcune aree dell’Afghanistan. È dunque un vero e proprio patrimonio gastronomico da tutelare e promuovere. A questo si aggiunge un tocco di sacralità: tradizione vuole che i primi cucummarazzi si raccolgano a giugno, nel giorno di Sant’Antonio. Da questo momento in poi diventa il compagno quotidiano della dieta estiva di noi salentini”. Simile esteticamente a un cetriolo, ma molto più vicino come consistenza e caratteristiche a un melone, è croccante, ricco d'acqua, dal sapore leggermente dolce e “la sua capacità di assorbire i liquidi nei quali è immerso lo rende perfetto per le insalate, oltre che molto amato dagli anziani sprovvisti di dentiera! Per questo i nostri nonni preparavano al mattino presto un’insalata a base di cucummarazzu, olive nere, cipolle, olio e aceto. Da mangiare a pranzo, dopo che l'ortaggio ha assorbito tutti i liquidi e gli aromi”. Da qui nasce la ricetta di Foriano, che però innova gli abbinamenti per raccontare il Salento moderno.
Cucumarazzu, gambero, rafano, aneto (per 1 insalata)
Per la granita di rafano
100 g di centrifugato di rafano
300 g di acqua minerale
Mettere il composto in un bicchiere pacojet e congelare. Grattare per formare una granita.
Per la crema di aneto
300 g di centrifugato di aneto
100 g di acqua di cozze
3 g gelatina vegetale
Scaldare a 60° C tutti gli ingredienti, lasciar raffreddare e rompere con una forchetta.
Per l'insalata
1 cucumarazzu
Centrifugato di aneto
2 gamberi di Gallipoli
Formare dai caroselli delle palline di diverse dimensioni eliminando la buccia. Metterli al vac (sottovuoto) per tre volte con il centrifugato di aneto diluito con acqua, precedentemente preparato. Aggiungere i gamberi di Gallipoli a crudo, pelati e sottratti dell'intestino, la granita di rafano e la crema di aneto.
Al Mercato | Milano | via Sant'Eufemia, 16 | tel. 02 87237167 | www.al-mercato.it
Pipero al Rex | Roma | via Torino, 149 | tel. 06 4815702 | www.hotelrex.net
Bros | Lecce | via Acaja, 2 | tel. 0832 092601 | www.brosrestaurant.it
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura: www.albertoblasetti.com
