Fai da te. Sale e barattoli, fermenti casalinghi
Secondo Sandor Ellix Katz, il guru americano delle fermentazioni LINK, al contrario di quanto si immagina abitualmente, fermentare a casa รจ perfetto per le persone che hanno un ritmi di vita serrati: รจ un processo lungo, ma per attivarlo ci vuole poco. Basta pulire e tagliare le verdure e metterle a fermentare per avere alla sera un cibo buono e gustoso. Katz presenta tre metodi di fermentazione casalinga.
1. Salare la verdura e lasciarla fermentare nel suo succo, proprio come vengono fatti i crauti. Per questo bisogna usare verdure che si prestano a un taglio sottile tipo julienne: si tagliano, si salano e si massaggiano in modo da far uscire il loro succo, quindi vengono pressate in contenitori di vetro o ceramica. Si puรฒ usare un pestello per spingere tutto verso il fondo del contenitore. Si possono mischiare le verdure, condirle con spezie e salarle secondo il proprio gustoโฆ โA meโspiega Katz โpiace molto mettere delle patate bollite e schiacciate nel sauerkraut con un pizzico di aglio. La cosa importante รจ che le verdure siano ricoperte del loro succo, senza mai riempire fino al bordo il contenitore che deve essere poi ben chiuso: piรน passa il tempo, piรน i sapori si fanno forti e decisiโ.
2. Mettere le verdure in acqua salata (in genere 50 g di sale per un litro di acqua): soluzione ideale per le fermentazioni di cibi interi, di grandi dimensioni, come cetrioli, carote, finocchi, barbabietole. Le verdure (con la carbonatazione dovuta alla fermentazione) tendono a salire sulla superficie invece devono sempre essere immerse nellโacqua. Magari usando un tocchetto di un vegetale per fa sรฌ che il coperchio del barattolo spinga verso il basso: โMa non usate troppa acquaโsuggerisce Katz โaltrimenti il sapore delle verdure si diluisce: basta che le verdure restino coperte a filoโ.
3. Fermentare con i lieviti (yogurt, kefir, kefir di acqua, kombucha, pasta madre). Nel caso specifico del kefir, poi, ad agire sono dei funghi. โIn tutte le preparazioni che prevedono uso di acquaโ spiega Sandor โfate attenzione a non usare acqua con cloroโ.
Fermentazione allโitaliana
LโItalia essendo un paese ricco di verdura frutta fresca, non ha una tradizione forte di fermentazione tranne alcuni esempi come colatura, salami, salsa di pomodoro fermentato, etc. Certo, il pane o la pizza sono unโaltra categoria. Comunque non sono pochi gli italiani che fanno a casa yogurt, kefir, addirittura cose piรน sofisticate come tempeh. E, pur non avendo una grande tradizione di fermentazione delle verdure, riescono a imporsi con la creativitร . Nicolas Arduini, che vende kombucha e kefir dโacqua al Mercato di Santo Spirito a Firenze, prepara delle combinazioni buonissime di frutta e kefir dโaqua, kombutcha e anche idromele. Invece una contadina toscana, intervenuta al corso di Katz, ha portato i suoi carciofini fermentati per due settimane e conservati sottโolio: a distanza di un anno, sono ancora ottimi. Purtroppo, lei non li vende, ma in casa si possono replicare.
Ricette
Pancake per riciclare pasta madre (e non solo)
dedicata a chi cura la propria pasta madre per la lievitazione naturale. Se non si deve fare il pane, ma occorre comunque rinfrescare la pasta madre, lโideale รจ usare gli scarti per farne dei pancake. Chi non ha la pasta madre, puรฒ farla al momento.
Per avviare la pasta madre da zero: occorrono acqua e farina (anche di segale, miglio o altro: variante gustosa รจ con la farina di teff, senza glutine e scura). Si mischiano farina e acqua: il mix deve essere abbastanza liquido tanto da colare dal cucchiaio, ma da velarne la superficie quando si solleva dal liquido. Si chiude ermeticamente e dopo un paio di giorni si forma della schiuma in superficie: รจ pronta la pasta madre. Chi vuole portarla avanti, deve nutrirla (rinfrescarla) una o due volte a settimana: bisogna togliere circa il 70% della pasta, aggiungere farina e acqua fresca e fare di nuovo la prova col cucchiaio. Lo scarto tolto per il rinfresco si puรฒ usare per fare i pancake salati. Si grattugiano o si tagliano a piccoli pezzetti le verdure cotte avanzate (anche della polenta avanzata) e si mischiano con la pasta madre; si aggiunge un poโ di farina e acqua fresca e si lascia a lievitare ancora. Il giorno dopo si aggiunge poco bicarbonato di sodio (circa un cucchiaino da tรจ per 500 ml di pastella) proprio prima di fare i pancake: rende soffici i pancake e li addolcisce neutralizzando lโacido lattico della pasta madre. Si possono aggiungere delle uova fresche nellโimpasto e un poโ di formaggio. Quindi si cuociono in una padella unta come i pancake.
Granuli per kefir d'acqua
Kefir dโacqua
Il Kefir dโacqua รจ molto apprezzato dai vegani e da chi รจ intollerante al latte. In realtร , i lieviti che vengono usati per il cosiddetto kefir dโacqua non sono i granuli del kefir di latte: si tratta di differenti lieviti e batteri. Si utilizza un cucchiaino di granuli di kefir per un litro di acqua (o di latte di cocco: ottimo) e si procede come col kefir classico. Si miscela in un contenitore di vetro non del tutto pieno, si chiude e si fa fermentare per un paio di giorni. Si filtra e si beve. I grani di kefir possono essere riutilizzati o buttati via insieme allโorganico per il compost.
Kefir d'acqua ai fiori di sambuco (ricetta di Nicolas Arduini)
Occorrono 1 litro d'acqua, 40 g di zucchero di canna e 40 ml di sciroppo di fiori di sambuco (fatto con acqua, zucchero di canna, fiori di sambuco, succo di limone); poi 80 g di fermenti vivi di kefir d'acqua (in grani), uno spicchio di limone e una foglia di menta. In un barattolo capiente si scioglie lo zucchero nell'acqua, si aggiunge tutto il resto e si socchiude il barattolo (non ermeticamente). Si lascia a temperatura ambiente (lontano dalla luce diretta e da fonti di calore) per un paio di giorni mescolando una volta al giorno. Quindi, si filtra, si imbottiglia e si tappa ermeticamente; si lascia la bottiglia a temperatura ambiente ancora 8 ore (sviluppa un poโ di anidride carbonica). Si ripone il kefir in frigo e si lascia maturare per due giorni, quindi รจ pronto. Attenzione, stappando, ellโeffetto spumante. Si consuma fresco, anche con ghiaccio, e si conserva in frigo per 1 settimana.
ลalgam
Lo ลalgam รจ una bevanda della cucina sud orientale della Turchia, vero e proprio gioiellino alimentare non ancora scoperto dal mondo del viver sano internazionale. ลalgam รจ il nome di una specie di rapa. Insieme alla carota viola (molto coltivata in Turchia), รจ lโingrediente principale di questa bevanda analcolica che รจ un ottimo compagno per i kebap (o per gli arrosticini). ร poco calorico e ha un gusto sapido e pungente. Occorrono una quindicina di carote viola e 5 litri di acqua salata (40 g di sale/litro). Lo ลalgam originalmente viene fermentato con lโaiuto del Setik (la polvere che rimane dopo la macinatura del Bulgur: si puรฒ usare anche un poโ di bulgur macinato o del pane grattugiato) che si pone sul fondo di un barattoli di vetro avvolto in una garza ben chiusa (come una pallina da tennis). Si raschiano le carote, si tagliano in 4 per la lunghezza e si mettono in verticale dentro al barattolo. Si aggiunge acqua salata e si chiude ermeticamente. Si lascia fermentare per un paio di settimane al buio a temperatura ambiente. meno fermenta, meno forte รจ il sapore. Aperto il barattolo, si toglie la palla di garza, si filtra e si consuma (dura per 3-4 mesi).
Idromele
Idromele รจ ritenuta essere la prima bevanda fermentata. Lo facevano anche i nostri antenati delle caverne, poi i Romani si sa che ne erano ghiotti. Lโidromele di Katz รจ molto semplice. Usa 1/4 miele e 3/4 acqua. Questa formula puรฒ essere cambiata secondo il risultato che vuole raggiungere. Piรน miele si usa, piรน alcool si svilupperร alla fine. Katz usa a volte anche fiori o frutta per variare il gusto. Bisogna sciogliere il miele in acqua non clorata e aspettare 10-15 giorni. Ogni giorno bisogna dare una mescolata. Dopo una decina di giorni si potrebbe mettere in frigo, dove la fermentazione rallenta e diventa piรน aromatico.
Kvass di frutta
Il kvass รจ una antica bevanda fermentata della tradizione russa ed รจ un ottimo esempio di come purificare acqua batteriologicamente non potabile. Il kvass viene realizzato con barbabietola e acqua salata e fermentata con lโaiuto di pane di segale (ma si puรฒ usare qualsiasi verdura o frutto al posto della barbabietola: non รจ lโoriginale, ma รจ molto buono e versatile). Si possono usare delle nespole o qualsiasi altra frutta: la si dispone nel barattolo di vetro (intera e con la buccia), si aggiunge zucchero a piacere e acqua. Si chiude e si lascia fermentare per 4 settimane, quindi si apre, si filtra e si serve: รจ una bevanda poco alcolica e molto personalizzabile.
