pa che striscia per terra e raccoglie ciò che trova. Chi invece si rifà alla parola scarsetta, ovvero povertà, che obbligava le persone ad accontentarsi di ciò che c’era, di solito molto poco, nel piatto.
Amata da molti e malvista dai seguaci del Galateo (anche se il Galateo non la proibisce a priori, ma vuole che la si faccia solo nelle occasioni informali e servendosi della forchetta) la scarpetta, è un dato di fatto ormai acclarato, ha riguadagnato dignità.
Sarà la voglia di italianità (basta con le iberiche tapas che hanno tentato di andare di moda negli anni scorsi e che ormai appaiono aver fatto la fine dell’economia spagnola), la necessità di arrivare subito al dunque (senza dover prima mangiare un piatto troppo colmo di carboidrati), il desiderio di trovare nel cibo sensazioni rassicuranti e golose, o più semplicemente la volontà di snobbare gli snob, fatto sta che la scarpetta oggi va di moda. Uno di quei capisaldi del confort food che si trasformano in proposte di tendenza alla portata di tutti, adottata da ristoranti e food influencer.
A voi la scelta del sugo e del pane, c'è chi pratica con la pizza bianca e chi si autoproduce il pane in casa con la cara pasta madre. È in ogni caso oggetto di mille rivisitazioni. Ci sono i tradizionalisti come Laura Ravaioli che opta per la rosetta così man mano che si inzuppa, i petali si trasformano in cucchiaini eduli. Ci sono gli avanguardisti come Stefano Callegari con i suoi trapizzini - scarpette d'asporto come li definisce lui - ovvero triangolini di pizza bianca ripieni di tante specialità romane, come baccalà in guazzetto, coda alla vaccinara o trippa alla romana. E i post avanguardisti come Sergio Esposito, ex macellaio oggi autentica star del rinnovato mercato di Testaccio di Roma, con i suoi panini da imbottire con trippa, allesso di scottona (il must), picchiapò o salsiccia. Insomma i classici ingredienti “da scarpetta” utilizzati per farcire panini e altri ‘contenitori’. Poi c'è Gabriele Bonci, il guru romano di pizza e pane, che con pane scuro e passata di pomodoro ha realizzato una specie di scarpetta rivisitata. Forse stiamo andando fuori tema, ma la scarpetta si presta molto bene a farlo, proprio per l'enorme numero di varianti esistenti.
Volutamente scherzosa è la versione all'amatriciana in un comodo kit chiamata Succo di Roma.
Gli inventori? Francesca Barreca e Marco Baccanelli, chef fuori dagli schemi che hanno iniziato al Teatro della cucina della Città del gusto di Roma e poi si sono messi in proprio con il progetto The Gastronauts poi definitivamente denominato The Fooders. Francesca e Marco sono tra l’altro in procinto di aprire, sempre a Roma nel quartiere di Centocelle, un particolare locale dove, c’è da scommetterci, le scarpette – in tutte le loro declinazioni - non mancheranno.
Intanto i Fooders sono impegnati al Porto Fluviale, nuovo locale che si è imposto negli ultimi mesi nella geografia gourmet della capitale, con le mini-rosette, “che si trasformano in scarpette giganti come tradizione romana vuole”, riempite di pastrami d'agnello, di polpette al sugo o con carciofi, pomodori secchi e fior di latte.
Tra l'altro il salotto di Porto Fluviale ogni mercoledì ospiterà gli chef di The Fooders per una serie di eventi. Tra questi? Quello di mercoledì 27 febbraio: Choose your shoes - scegli la tua scarpetta, un appuntamento con le classiche scarpette all'amatriciana, alla norma e con polpetta al sugo, e le più inconsuete come quella etiope a base di Injera con minchet abish wot e la versione dolce con ciambella ferrarese con zabaione caldo.
“La collaborazione nasce grazie a Dario Laurenzi che ha apprezzato l'informalità dei nostri eventi” spiega Francesca “eventi che possiamo definire casalinghi, quindi la location del salotto di Porto Fluviale è la naturale prosecuzione di questo concetto. Un piccolo anticipo? Oltre al mercoledì della scarpetta ci sarà quello del 13 febbraio, dedicato alle zuppe di tutto il mondo «What'Soup!? -Se non è zuppa è pan bagnato», che avrà come playlist una contaminazione di musiche urban, hip hop, funk, free jazz. Quello ispirato al soulfood, «Bayou City Gumbo – Niente scalda meglio del soulfood», e il mercoledì dedicato alla cucina romana, «Roma violenta». Menù e playlist non ve li anticipo, dovete esserci!”
Al passo con i tempi (a proposito di scarpetta) anche Santeria, minibistrot al Pigneto, quartiere wannabe bohemienne di Roma, dove Gioia Di Paolo propone la rivisitazione medio-orientale della scarpetta:
“Concettualmente ci piaceva l'idea del pane intriso di sugo, insomma una scarpetta già fatta, impacchettata! Il pane è quello arabo sia perché è un po' sciapo e quindi valorizza il ripieno, sia per rifarci all'uso che ne fanno i paesi del medio oriente. Le riempiamo di spezzatino di polpo con patate, pollo alla cacciatora sfilacciato, coda alla vaccinara, polpette o trippa. E per chi vuole mangiarle comodamente a casa” racconta Gioia al Gambero Rosso “le facciamo pure da asporto”.
Sempre più diffusi anche gli aperitivi a base di scarpetta, ricordiamo l'evento ideato da un gruppo di giovanissimi: Spritz e Scarpetta al RosticceRì, la rosticceria gourmet inventata qualche anno fa dallo chef Massimo Riccioli e dotata di due sedi a Piazza Navona ed a Testaccio.
Vicino a Testaccio, nella zona di Porta Portese, c’è invece Pasta Madre, nuovo ristorantino dove lo chef Damiano Ruggeri ha organizzato non più tardi di fine Gennaio 2013 un evento dal titolo inequivocabile: Scarpetta! Una scusa per assaggiare il buon pane fatto in casa che si sforna in questo piccolo locale.
a cura di Annalisa Zordan
13/02/2013
