65 anni, di cui più di metà trascorsi tra ristoranti e hotel a collaborare, prima, e dirigere, poi la guida Michelin. Fausto Arrighi è l'ex direttore della rossa, oggi coordinata daSergio Lovrinovich, ex ristoratore che ha optato per un profilo bassissimo facendo perdere, per quanto possibile, le sue tracce in rete (e chi l'ha conosciuto prima ne conserverà gelosamente il ricordo). Mentre Lovrinovich si affanna per rimanere nell'ombra e rilasciare interviste spesso interlocutorie, il suo predecessore non è affatto uscito di scena e continua a mantenere uno stretto legame con il mondo del cibo. Del resto il peso del suo trascorso è enorme. La “rossa” riesce a cambiare le sorti di un'attività. La responsabilità è enorme: Tre Stelle danno accesso all'Olimpo della ristorazione, e con esso al turismo gastronomico più raffinato, quello per cui si viaggia di continente in continente facendo tappa nei locali benedetti dai tre macaron, le Stelle. Quelle per cui vale la sosta, merita una deviazione, vale il viaggio, secondo i tre parametri sanciti al loro nascere. E se vi pare poco pensate a cosa doveva essere intraprendere un viaggio in automobile agli inizi del '900.
Ma non è della guida Michelin Italia di Sergio Lovrinovich (di cui vi abbiamo parlato già qui) che vi vogliamo parlare. Bensì dello sguardo che ci può dare chi l'ha vissuta per tanti anni, 35 nel bene e nel male. Perché se vi pare un lavoro allettante quello dell'ispettore Michelin, tutto grandi ristoranti e continui viaggi, non valutate il rovescio della medaglia: “Vivo in albergo, lontano da casa, per 200 giorni l'anno, ho provato non so più quanti ristoranti (ma stimiamo almeno 10mila), vivo di pillole per tappare i buchi”. Perché è un lavoro usurante, letteralmente. Che mette a dura prova la salute e richiede non solo gola, ma capacità di analisi, sacrifici. E tanta voglia di mettere da parte lo spirito più intimo e conviviale della tavola per trasformarlo in un lavoro almeno per giorni a settimana. A sì, poi si va a mangiare in posti buonissimi. Ma certo non è tutto qui. Come vede Fausto Arrighi la Michelin presentata solo qualche settimana fa? E come guarda oggi il mondo della ristorazione?
Partiamo dal dopo Arrighi. Ora, a distanza di qualche stagione dal cambio di direzione si può iniziare a tirare le somme. È diversa la “nuova” Michelin?
Un prodotto come una guida deve continuare a cambiare al di là dei contenuti: è un osservatorio sulla cucina.
Quindi la guida è cambiata non per il cambio alla direzione ma perché è diverso il mondo cui fa riferimento?
La guida non impone una linea ma la segue, la valuta e dato che cambia il panorama, registra il cambiamento e cambia anche lei.
La guida 2017 apre a una terza via tra Bib Gourmand e Stelle, il Piatto. Cambia la linea nel giudizio?
I cambiament sotto un certo aspetto non si riferiscono mai alla selezione, che rimane tale: i valori dei contenuti sono gli stessi, perciò per chi fa la guida cambia poco. Da questi contenuti escono i simboli e quel che cambia è l'aspetto grafico.
Ma non crede che siamo di fronte a nuovi tipi di ristorazione?
La cucina, in fondo, non cambia così velocemente, ma alcuni stili sì, anche per esigenze pratiche. Per esempio se manca clientela all'ora di pranzo perché le persone non hanno più tempo, si inventano nuove formule, altrimenti di giorno si deve rimanere chiusi. È una conseguenza del cambiamento delle abitudini e un adeguamento necessario per riempire il ristorante. Che è la cosa che fa meglio al locale e ai clienti.
Cosa pensa del nuovo simbolo,?
È l'evoluzione dei tempi. La Michelin non è una guida italiana ma internazionale e a livello internazionale si deve ragionare su ogni cambiamento, anche sui nuovi simboli. E così dall'inizio: era pensata per un pubblico di diversi paesi e i simboli erano comprensibili per tutti, non doveva descrivere il ristorante ma solo dire che in quel posto si mangiava bene. Per questo è sempre stata poco una guida che racconta, ma una guida che indica.
Cosa è cambiato da quando lei ha mosso i primi passi alla Michelin, quasi 40 anni fa?
C'è un cambiamento, importante. Il cartaceo non ha futuro. Le guide sono a fine percorso. Sono nato con i libri, ho sentito il profumo della carta e ho subìto la trasformazione. È una questione generazionale. Sfogliare le guide ha un valore, e sfogliare un archivio di 100 anni, come ho fatto io, ha un valore diverso. Aprire sul web una guida è una cosa più immediata, è importante ma è qualcosa di diverso, anche più complesso. Ma arrivi direttamente al ristorante che ti interessa, mentre sfogliando hai modo di vedere anche altro e riflettere.
Come era allora?
Andare al ristorante era un momento importante per passare una serata in compagnia, c'era il rispetto per chi faceva da mangiare. Di quel rispetto noi abbiamo tenuto conto. Abbiamo introdotto in Italia la cucina del ristorante, mentre prima, storicamente, c'erano le trattorie con moglie in cucina e marito in sala.
Secondo lei i tempi sono maturi per la pizzeria stellata?
Io direi di no, non ha senso. La pizzeria ha un suo perché, è un mangiare facile, semplice. Se ne parla da qualche anno, ma perché nella ristorazione si vuole sempre cercare cose nuove per fare notizia. E ora si parla di pizza. Ma se voglio fare una tappa gastronomica non vado in pizzeria, posto che a Napoli ci sono le file anche per mangiare in piedi delle pizze incredibili, ma non è una cosa da guida e non hanno bisogno delle guide. Per me non è ristorazione ma gastronomia.
Lei ha vissuto la fase di transizione che ha portato alla cucina internazionale d'autore. Come ha gestito questo passaggio? Avete fatto dei corsi di aggiornamento?
C'è una fascia di persone in alcuni ruoli nella Michelin, tra cui ero anche io, che doveva avere una conoscenza internazionale e viaggiava molto. Dovendo avere una linea di giudizio uniforme in tutti i paesi valutati, doveva conoscere il resto del mondo.
Ma come valutare se un cinese di Milano ha una buona cucina?
Prima che si creassero le équipe dei paesi erano gli ispettori europei che provavano per le guide asiatiche. Si faceva una selezione e si andava nei ristoranti migliori. Attraverso queste eccellenze ci facevamo una cultura di base importante.
E oggi sono previsti dei viaggi di aggiornamento?
Fa parte del mondo Michelin far fare giri agli ispettori per provare gli stellati all'estero. Anche perché si vuole avere un parametro di valutazione uniforme.
Quindi la cucina di un Umberto Bombana (unico ristorante italiano all'estero con Tre Stelle) equivale a quella di un Crippa o di un Romito?
Beh, non lo so.
L'idea è che la cucina di un italiano all'estero sia un po' poco aderente a quella che c'è, in quel momento, in Italia. Come se sia un'immagine un po' immobile.
Ognuno valuta i ristoranti nella propria nazione perché sa quel che succede nel resto del paese. I Tre Stelle sono valutati da un giurie internazionali. Dobbiamo essere sicuri, non possiamo dare stelle e cambiare idea due o tre anni dopo. Chi propone un ristorante ai vertici della cucina italiana (e non solo) sa che deve poterlo sostenere.
Dunque le decisioni sono corali?
La valutazione è sempre soggettiva, inevitabilmente, ma si fa su documenti che fanno vari responsabili. Devono essere d'accordo tutti, sia quando si aumenta che quando si abbassa un giudizio. Anche perché spesso chi perde una stella vuole sapere perché. Molti possono gestire questa diminuzione del giudizio come un momento di riflessione utile per crescere.
I locali che stava tenendo d'occhio negli ultimi anni, hanno poi mantenuto le promesse con la nuova direzione?
Penso di sì, in generale. Un responsabile è come un direttore d'orchestra: deve avere tutti gli strumenti e l'equipe ben rodata. Quando si propone una nuova stella è perché c'è la conoscenza della materia.
L'anonimato è uno dei vostri motivi di vanto. Ma come si fa a rimanere anonimi se spesso, dopo la visita (e il conto), gli ispettori si presentano?
Gli ispettori vanno a rotazione e magari ripassano in una zona a distanza di 10 anni. Nel frattempo spesso sono talmente cambiati da essere irriconoscibili.
Ma perché presentarsi?
A volte c'è bisogno di avere alcune informazioni: magari si è sentito dire che il ristorante sta cambiando chef.
Lei sa che i cuochi si rimpallano allerta, avvisandosi se è in giro un ispettore Michelin?
Fa parte di questo mondo. Non penso che uno chef sia più bravo se c'è un ispettore, se è bravo lo è e basta. Poi mangiamo anche guardando gli altri tavoli, abbiamo anche fatto la prova di mangiare in due allo stesso ristorante in due tavoli diversi. Ma insomma non siamo degli agenti segreti.
Si dice che passino sempre ispettori diversi. Ma come è possibile se si parla di almeno 3 visite l'anno nei casi di cambio giudizio?
Parliamo di 500 ristoranti in Italia, il resto è una ristorazione più semplice che non ha bisogno di tante visite.
Ma l'alta cucina viaggia su percorsi di crescita e maturazione molto forti. Come si fa a raccontare l'evoluzione di uno chef se non lo si prova da 10 anni?
Sempre meglio che affidare la valutazione a dei personaggi di zona che vanno più volte a provare un ristorante, ma non pagano. L'ispettore deve conoscere bene il territorio, il paese, non tanto il ristorante anno dopo l'altro. Si fa riferimento a degli schemi precisi. Abbiamo parametri che prendono in considerazione prodotti, cotture, creatività, scelta del menu, presentazione e altre cose. Il vantaggi di non essere statici è che si possono fare dei ragionamenti più ampi. E poi una parte fondamentale è il confronto tra ispettori, ci sono tanti scambi di idee e riflessioni comuni.
I famosi dossier. Arriviamo a loro. In più interviste ha dichiarato che si tratteggia un profilo di ogni ristorante. I suoi ora dove sono? Sono rimasti alla Michelin o li ha portati con lei?
Non ho un archivio di niente, nemmeno la collezione delle guide che ho fatto io dal '77 in poi.
Oggi che fa?
Quando sono andato in pensione volevo staccare la spina, non ne esci mai però: sto lavorando più di prima. Scrivo di ristoranti e di gastronomia. Ma mi sono concesso il lusso di dire no a chi mi ha proposto altre guide. Dopo la Michelin non potevo e poi bisogna dare spazio ai giovani, a chi ha una visione diversa. Ho fatto 36 anni di guida, vivo di pillole, ho fatto schede per più di 8mila ristoranti ma ne ho provati molti di più.
E poi c'è la consulenza: da direttore della più potente e temuta guida al mondo a consulente per i ristoranti. È passato dall'altra parte della barricata.
Se faccio crescere un giovane che domani può prendere la Stella non può che essere un bene, per il panorama e per l'investimento.
Non ci vede nessun conflitto d'interesse?
No: prima facevo un lavoro e ora ne faccio un altro.
Però si dice che la sua consulenza sia una mezza assicurazione sull'ingresso nell'olimpo degli stellati...
Fa parte del gioco. Quel che quel che posso fare, ora, è dire se un piatto è o non è equilibrato, e come migliorarlo. Se uno è bravo la stella la prende, ma non è mica detto. Io posso solo aiutare qualcuno a crescere e a farlo ragionare.
Ma chi meglio di lei sa quali sono gli elementi che rendono un locale meritevole di macaron. I trucchi insomma.
Mah, i criteri li può conoscere anche lei, sono quelli di sempre. Lavorare bene, fondamentalmente. Se non sai lavorare non basto io.
Quanti sono i locali che segue come consulente?
Cinque o sei ristoranti...
Quanti hanno raggiunto il risultato sperato?
Questo non lo rivelerò mai.
a cura di Antonella De Santis
foto dal profilo Facebook Fausto Arrighi
