Ai piani alti il cambio della guardia c'è stato qualche mese fa, quando Ivan Milani ha lasciato il comando della cucina di Piano35 al suo secondo, Fabio Macrì.
In cima al grattacielo Intesa Sanpaolo di Torino si celebra il rito della cucina più alta d'Italia, in quei 60 coperti immersi nella bioserra all'interno della torre tutta acciaio e cristallo firmata dallo studio Renzo Piano RPBW.
L'inaugurazione è stata un evento, non solo per il mondo della gastronomia, ma anche per quello dell'urbanistica e dell'architettura, per via dell'impatto che la struttura ha avuto, nell'ottica di una modernizzazione dello skyline di Torino. Dopo un anno, a maggio scorso, il cambio di guardia ai fornelli. Qualche mese ancora e la cucina trova il suo asseto definitivo, in continuità con lo stile precedente ma con una nuova precisa identità. Quella di FabioMacrì.
Fabio Macrì
Romano, poco più che trentenne, studi classici e una deviazione verso la cucina in età relativamente adulta, durante un grand tour in giro per il mondo dove, di necessità virtù, entra in cucina. In Australia, prima come lavapiatti – come molti giovani in cerca di un facile approdo per sbarcare il lunario all'estero – poi ai fornelli. “Mi sono appassionato” racconta. Continua il suo viaggio di formazione, stavolta nelle cucine: Francia e Inghilterra. Poi il rientro il Italia, nel 2006: “sono tornato per studiare e fare formazione”, approda alle scuole del Gambero Rosso “è stato fondamentale, anche perché partivo avvantaggiato: avevo già esperienza nel settore, e sapevo bene quel che mi aspettava”.Un passaggio studiato con cura: “arrivare in un contesto come quello del Gambero mi ha permesso di entrare nella ristorazione di alto livello. Il mio corso era con Igles Corelli, Maurizio Santin per la pasticceria, Angelo Troiani” e con Troiani continua il suo percorso, nelle cucine del Convivio, dove a quei tempi gravita anche Gaia Giordano. Dopo un paio di anni si prende una pausa dal lavoro “volevo continuare a studiare, così mi sono laureato a Pollenzo, all'Università di Scienze Gastronomiche”.
Il senso della ricerca
A quel punto ha competenze teoriche e pratiche, l'esperienza nelle cucine professionali e la conoscenza della tecnologia alimentare. Continua ad approfondire. Gli si aprono le porte di uno dei templi della ricerca gastronomica: il comparto sviluppo e ricerca del Fat Duck di Heston Blumenthal. E poi ancora in Spagna, alla Fundacion Alicia, centro ricerca catalano che mette insieme innovazione tecnologica, sperimentazione, salvaguardia del patrimonio agroalimentare, salute e benessere alimentare, un posto che vede tra i suoi numi tutelari quel geniaccio di Ferran Adrià, che ne è presidente. Il percorso di Fabio Macrì è ben chiaro, il focus sono le relazioni tra scienza e cibo. Ma senza allontanarsi dalla cucina vissuta quotidianamente.
Piano35
All'inizio del 2016 si presenta l'occasione dell'apertura del grattacielo Intesa San Paolo: “Gli ultimi tre piani sono caratterizzati dalla serra bioclimatica, dove ci sono ristorante, lounge dove c'è MirkoTurconi (campione italiano Diageo Reserve World Class 2017, ndr)e spazi espositivi”. Un luogo che non ha eguali in Italia. Anche per via di quell'ingresso: le persone entrano nella hall, salgono in ascensore, 20 secondi e si trovano a 150 metri di altezza dentro una serra: “Ci piacerebbe che l'ascensore segnasse il passaggio dalla quotidianità a una situazione eccezionale”. È una sfida, lo è sempre stata: “Siamo ospitati in un contesto unico, di eccellenza, e a nostra volta vogliamo rappresentare un'eccellenza gastronomica e una vetrina per produttori e selezionatori di eccellenza”. È un obiettivo che, sin dagli esordi, Piano35 si è posto. Fabio segue il ristorante da prima dell'apertura e presidia i fornelli, come sous chef, per il primo anno. 12 mesi dopo esce Ivan Milani e Fabio Macrì gli subentra alla guida della cucina. Nel segno ella continuità, certo. Ma non solo: “ora imposteremo una linea di cucina leggermente diversa” dice. Perché dopo aver chiuso la stagione estiva senza scossoni, è il momento di concentrarsi sul futuro. L'obiettivo? “Equilibrio. Una caratteristica di tutto il progetto, e non solo della cucina” spiega Fabio. “Equilibrio nel servizio in sala, che deve essere di altissimo livello, professionale, ma conviviale e accogliente” racconta, e aggiunge “Abbiamo una squadra molto forte”. A sostenere la cucina che declina l'equilibrio nell'intersezione tra la tradizione, “che il Piemonte è fortissima” e l'innovazione. Che nel caso di Fabio è un termine che acquista un significato profondo.
Quel che rimane della ricerca
Cosa rimane di quel percorso nella ricerca gastronomica? “Il metodo, la nostra è una dinamica tipica del lavoro in ricerca e sviluppo” spiega “si va avanti per prove, e si tiene traccia di tutto, anche degli errori”. E da quel percorso si arriva al piatto. La linea? “Attualizzare un pochino la tradizione”, ça va sans dire. “Che non è un'antitesi, perché il modo migliore per mantenere viva la tradizione è rispondere alle sfide di oggi, come quelle dei nuovi stili alimentari, dettati da motivi ideologici o medici”. Un esempio? “Il plin al sugo di arrosto di verdure”. Un primo del menu vegetariano“Un piatto semplice, col ripieno di ricotta di bufala. La ricchezza la fa il sugo di verdure”, un condimento complesso, con soia, kombu, e altri ingredienti per dare umami, sapidità e profondità.
Eredità dell'esperienza con i guru della cucina molecolare? “Qualche riferimento c'è, ma non è certo cucina molecolare, questa. Anche se la comprensione scientifica di quel che accade nei processi di cucina è uno dei mezzi per arrivare a risultati migliori” e spiega “qui lo stile deve essere identitario di Piano35”. Ma poi aggiunge:“è innegabile, le esperienze che hai fatto alla fine ti segnano, anche più di quello che pensi”.
Ricerca di prodotti
Ma la ricerca perseguita da Macrì è anche quella dei prodotti, e soprattutto dei produttori. C'è il piemontese Moris “che da pochi anni alleva bufale e produce formaggi con latte di bufala nella provincia di Cuneo: anche lui fa innovazione”. Il rapporto con i fornitori è uno snodo centrale. Tra tutti quello con il Wood*ing Food Lab di Valeria Mosca, forager di rango “insieme stiamo costruendo dei piatti che si basano sull'uso di materia prima selvatica”. Per esempio Spigola, guanciale, funghi selvatici, tarassaco. “Per me il tema della biodiversità è fondamentale, e per sviluppare nuovi piatti l'apporto di Valeria è importantissimo”.
Il menu
Tre i degustazione, di cui uno vegetariano, una carta da cui attingere e una proposta per il business lunch. Ci si prepara alla stagione autunnale con un nuovo menu, più vicino all'attitudine di Fabio e al suo amore per la ricerca. Per ora si sono viste cose come la ricciola con aspic di pomodoro con erbe aromatiche e crema di zucchina alla scapece,“un piatto mediterraneo, rappresentativo di come modernizzare mantenendo un'impronta tradizionale” e si guarda ai prossimi mesi con entusiasmo, “mi piacerebbe pensare a Piano35 come a un'esperienza complessiva, in cui si passa dal lounge al ristorante e viceversa, per questo Mirko sta studiando una proposta aperitivo, e stiamo implementando il cibo al lounge”. Ecco tre ricette in anteprima.
Plin di ricotta di bufala al sugo d’arrosto vegetariano
Ripieno (ricetta per 3,3 kg)
3 kg di ricotta di bufala
300 g di parmigiano
Noce moscata
5 g di timo
Sale e pepe q.b.
Setacciare la ricotta di bufala e mescolare con il resto degli ingredienti.
Plin (quantità per una porzione)
30 g di impasto per pasta ripiena
70 g di ripieno di ricotta
Tirare la sfoglia e confezionare i plin.
Sugo d’arrosto vegetariano (ricetta per 2,5 kg)
2 kg di melanzane
250 g di sedano
750 g di carote
500 g di sedano rapa
300 g di funghi shiitake
1 kg di cipolla bionda
300 g di aglio
50 g di concentrato di pomodoro
100 g di alga kombu
500 g di olio extravergine di oliva
2 g di xantana
20 g di sale
10 g di pectina NH
Salsa di soia q.b.
12,5 kg di acqua
Affettare tutte le verdure sottilmente alla mandolina. Mescolare le verdure con l’olio e il concentrato di pomodoro, disporre in una teglia senza ammassarle troppo e arrostire in forno a 160 C° per 45 minuti circa, rigirandole ogni 15-20 minuti. Togliere dal forno, aggiungere l’acqua e l’alga kombu alle verdure arrosto e rimettere in forno per altri 30-40 minuti. A parte mescolare la xantana, il sale e la pectina. Togliere le verdure dal forno e filtrare il liquido di cottura in una pentola. Mettere sul fuoco e ridurre di circa la metà. Aggiustare di sapidità con la salsa di soia, aggiungere il mix di polveri e frullare con un frullatore a immersione. Passare al cinese e riservare.
Per servire: Cuocere i plin in acqua bollente salata, scolare e saltare in padella con la salsa.
Ricciola, aspic di pomodoro e zucchine alla scapece
Pomodoro confit (ricetta per 2,4 kg)
1 kg di pomodori ramati
10 g di sale
5 g di pepe bianco
10 g di zucchero
Olio extravergine di oliva
Incidere i pomodori, sbianchirli, pelarli e togliere i semi (conservando la loro acqua). Condire le falde di pomodori con i restanti ingredienti. Cuocere in forno a 70° C per 2-3 ore con la parte esterna rivolta verso l’alto.
Base di acqua di pomodoro (ricetta per circa 1 kg)
1 kg di acqua di scarto pomodori
20 g di basilico
20 g di menta
30 g di pomodoro in polvere
7,5 g di agar
Sale e pepe q.b.
Portare a bollore l’acqua di pomodoro, spegnere il fuoco, aggiungere menta e basilico e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare, aggiungere gli ingredienti rimanenti, portare di nuovo a bollore e filtrare di nuovo. Conservare.
Aspic di pomodoro (ricetta per 700 grammi)
200 g di pomodori confit
500 g di base di acqua di pomodoro
2 g di foglie di menta
Disporre i pomodori in una teglia 35×25 profonda 4cm, aggiungere le foglie di menta. Colare la gelatina per ottenere uno strato uniforme. Coprire con un'altra placca e raffreddare in positivo
Una volta settata la gelatina sformare e porzionare.
Crema di zucchine alla scapece (ricetta per circa 400 grammi)
600 g di zucchine
7 g di aglio
30 g di aceto di vino bianco
20 g di menta
5 g di sale
1 g di pepe
100 g di brodo vegetale
0,3 g xantana
Tagliare le zucchine alla mandolina. Pesarne 400 grammi, infarinarle e friggerle in olio caldo. Sbianchire le zucchine rimanenti, freddare in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare. Frullare insieme tutti gli ingredienti per ottenere una crema.
Fiore di zucca in tempura (ricetta per 100 fiori)
100 g di farina di riso
100 g di amido di riso
100 g di trisol
300 g di acqua
100 fiori di zucca
Olio per friggere
Pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo e aprendoli a libretto, spolverare con poca farina setacciata e mescolare gli altri ingredienti per ottenere una pastella liscia. Pennellare i fiori con la pastella, stesa in uno strato sottile. Friggere in olio a 120° C. Scolare su carta assorbente, salare e riservare in essiccatore
Panatura da usare con la ricciola (ricetta per 125 grammi)
100 g di panko
35 g di basilico
5 g di scorza limone essiccata
Friggere le foglie di basilico. Scolare su carta assorbente, lasciar freddare e rompere grossolanamente con le mani. Mischiare con gli ingredienti rimanenti
Per servire: Togliere la pelle dalla ricciola e passare il lato dove c’era la pelle prima nella farina, poi nell’albume e infine nella panatura. Scottare la ricciola in padella antiaderente solo dal lato della panatura. Porzionare e servire con l’aspic, la crema di zucchine e il fiore di zucca in pastella come guarnizione.
Spigola, tarassaco, fichi, guanciale e funghi porcini
Spigola
2,4 kg di spigola da pulire
Fichi reidratati (ricetta per 400 grammi)
500 g di vino bianco
250 g di porto bianco
250 g di marsala
10 g di anice stellato
2 chiodi di garofano
8 g di coriandolo
100 g di aceto di fichi
250 g di fichi secchi
Unire gli alcolici in pentola e ridurre di 1/3. A parte tostare le spezie, aggiungere agli alcolici e lasciare in infusione 20 minuti. Filtrare la marinata ancora tiepida sopra ai fichi secchi, aggiungere l’aceto di fichi e lasciar reidratare per almeno una notte.
Salsa
500 g di teste e lische di spigola
200 g di fichi freschi
60 g di scalogno
2 pezzi di anice stellato
60 g di guanciale
30 g di aceto di fichi
30 g di aceto di vino bianco
180 g di jus di pollo
Sale e olio extraverginedi oliva q.b.
Tostare le ossa della spigola in casseruola, ritirare e scolare l’olio in eccesso. Nella stessa pentola aggiungere lo scalogno e il guanciale tagliati a julienne e stufare lentamente per 4-5 minuti. Aggiungere l’anice stellato e i fichi, stufare ancora per un paio di minuti, poi deglassare con gli aceti. Ridurre a secco, aggiungere nuovamente le ossa di spigola tostate, il jus di pollo e qualche mestolo di acqua calda. Lasciar sobbollire per 20 minuti, filtrare, aggiustare di sale e raffreddare rapidamente. Una volta fredda, sgrassare la salsa e confezionarla sotto vuoto. Riservare
Guanciale croccante
200 g di guanciale
Tagliare il guanciale sottile all’affettatrice. Disporre in una teglia tra due fogli di carta da forno. Sovrapporre con un’altra teglia per mantenere la forma piatta. Tostare in forno a 150° C per 10 minuti, o fino a che il guanciale non sia diventato croccante. Ritirare, freddare e riservare. Conservare per non più di 2 giorni.
Per servire: Incidere il filetto di spigola dal lato della pelle. Condire con sale e pepe. Cuocere la spigola in padella, iniziando dal lato della pelle e girando il fletto solo quando la pelle sarà ben rosolata e croccante. A parte, rigenerare i fichi in pentola con un paio di cucchiai della loro marinata. Lasciar ridurre, aggiungere metà del burro e glassare
Sempre a parte, rosolare lo spicchio d’aglio in camicia nell’olio, aggiungere il tarassaco mantenendo 3-4 delle foglie più piccole per guarnizione. Stufare rapidamente e aggiustare di sale. Eliminare l’aglio. Tagliare i funghi a metà nel senso della lunghezza, rosolarli in padella con poco olio, aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, il burro e nappare per portare a cottura. Aggiustare di sale e una volta cotti scolare su carta assorbente, eliminando l’aglio. Composizione del piatto: disporre un nido di tarassaco cotto, sovrapporre con il filetto di pesce. Guarnire con i fichi, i porcini e il guanciale. Finire con la salsa e le foglie di tarassaco crude.
Piano 35 | Torino | Grattacielo Intesa Sanpaolo, Corso Inghilterra, 3 | tel. 011 438 7800
a cura di Antonella De Santis
foto di Davide Barasa
