Review-g187791-d783323-Reviews-Palatium_Enoteca_Regionale_del_Lazio-Rome_Lazio.html" target="_blank">l'Enoteca Regionale di via Frattina. Mano leggera, ma decisa; ingredienti anche azzardati, ma convincenti e intriganti; abbinamenti insoliti, ma classici. Ecco in sintesi l'effetto, sui circa sessanta commensali, della cena firmata dallo chef che da Pescara si è trasferito da un mese al Castello di Fighine a San Casciano ai Bagni (SI). Avrebbe dovurto cucinare Heros de Agostinis, che aveva già stilato un menu, ma che è stato spedito in 24 ore dal grande capo Heinz Beck a Londra a prendere in mano le cucine del suo Apsleys nel lussuoso hotel The Lanesborough. Così, a Roma è sceso Strammiello: lo chef ha fatto onore ai 4 oli selezionati per la cena. Il tonno scottato (che insieme al dolce si è conquistato la palma del miglior piatto a detta di tutti) si è accompagnato con il Tuscus di Giampaolo Sodano.
Poi, degli stranianti tonnarelli cacio e pepe con gambero bianchi marinati al lime: effetto sorpresa per molti palati, ma il piatto ha conquistato un applauso proprio per la delicatezza con cui un grande classico della cucina romana è stato virato verso atmosfere esotiche con il lime... che - volendo - poteva anche essere una citazione dei ben più prosaici tagliolini al limone (e panna)! Qui ha giocato il Simposio dell'azienda Nardelli di Nettuno: grandissimo extravergine, delicato e di gran carattere.
Piatto centrale, una spalla di vitello al curry con pesto leggero di basilico che ha colpito per l'ottimo profumo di curry, davvero accattivante, e ha lasciato abbastanza colpiti gli ospiti per l'uso di zucchero a velo sulla carne: forse sarebbe stato più intrigante del miele che, oltre a trasportare di più gli aromi, avrebbe anche avuto un effetto più rotondo, più in sintonia con un piatto di grande armonia, anche cromatica. Qui ha fatto il suo gioco un bell'esemplare di Dop Sabina, il Cervo Rampante di Camillo Burgo.
In ultimo, ma al top per il gradimento, la zuppa di ortaggi e frutti di bosco leggermente piccante con gelato alla menta. Un dessert incredibilmente coinvolgente che ha sposato l'Oro delle Donne di Adriana Appetiti, Lanuvio, delicato e perfetto con questo strano piatto. Strano perché vedere insieme asparagi, rape, carote e more e lamponi, piccanti e con la vicinanza della mente è stata una cosa nient'affatto ovvia: eppure gli ospiti ne sono stati conquistati, nessuno escluso. Segno che comunque il palato di chi cena al ristorante comincia a crescere e a farsi consapevole.
In effetti è proprio questo l'obiettivo che ha Uliveti del Lazio, l'associazione dei produttori presieduta da Loriana Abbruzzetti: far incontrare ristoratori, chef e produttori nella convinzione che possano crescere tutti dalla reciproca contaminazione. I produttori escono dall'azienda e si confrontano con un mondo che a loro è limitrofo, ma spesso anche lontano. I ristoratori si avvicinano a un mondo di alta qualità e alzano il livello della loro offerta e riescono anche a farsi alfieri di questi prodotti, in questo caso l'olio di oliva, suscitando curiosità nei loro ospiti e spingendoli a scoprire dei piccoli gioiellini che sono magari a pochi chilometri da casa loro.
Proprio questo ha invitato a comunicare Massimo Gargano, presidente Unaprol, rivolgendosi ai giornalisti e agl operatori dell'informazione presenti, ricordando il progetto di legge (la cui prima firmataria, la senatrice Colomba Mongiello, era tra gli ospiti) presentato in Senato che punta a istituire dei seri e severi paletti per poter chiamare made in Italy l'olio extravergine di oliva.
Stefano Polacchi
22 maggio 2012
