Un barista appassionato che ha l'obiettivo di diffondere la cultura del caffè artigianale fra i consumatori. Una città con tante insegne valide per gli amanti della buona tavola ma poche novità in fatto di locali. Un indirizzo che in meno di un anno ha saputo ritagliarsi il proprio spazio in città. Siamo nel centro storico di Brescia, più precisamente in corso Martiri della Libertà, non lontano dalla stazione metropolitana Vittoria. Qui, appena 8 mesi fa, Mauro Lussignoli ha aperto le porte di Estratto, bar d'avanguardia focalizzato esclusivamente sul caffè, declinato in tutte le sue sfumature. Un format innovativo e originale, almeno per il Bel Paese, con un'offerta insolita che in poco tempo è riuscita a conquistare gran parte della clientela locale.
L'idea
“Lavoro nel campo della ristorazione da 15 anni e sono sempre stato molto affascinato dal caffè. Ho seguito dei corsi amatoriali presso diverse torrefazioni ma la vera svolta è avvenuta un paio di anni fa, quando ho conosciuto il trainer Scae Andrea Antonelli”. Inizia a raccontarsi così il giovane barista, che a seguito di quell'incontro fortuito inizia a seguire diversi moduli del Coffee Diploma System (iter di formazione della Scae. Specialty Coffee Association of Europe). Cresce la curiosità, che si trasforma in passione, una passione smodata che lo porta, il 2 gennaio 2016, ad aprire un bar tutto suo, Estratto. Un locale interamente dedicato al caffè (in particolare il filtro), che segna per Mauro l'inizio di un percorso professionale all'interno di questo settore.
Il caffè
La carta dei caffè – che comprende circa 5/6 diversi monorigini – cambia ogni 2 mesi, “per dare la possibilità al cliente di sperimentare profumi e aromi diversi”. Il menu si compone di 2 monorigini tostati per l'espresso, 3 per l'estrazione in filtro e 1 miscela per espresso 100% arabica. Attualmente, il caffè scelto è quello di The Coffee Officina, una torrefazione inglese dell'Essex, “prodotto con cui mi trovo davvero bene e che difficilmente cambierò”. Ma il bravo barista integra l'offerta anche con qualche chicco di Street Coffee Fresh Roasted del suo maestro Andrea Antonelli: “è importante far assaggiare più tipologie di caffè al cliente, estratte con sistemi diversi e soprattutto tostate in maniera differente. Queste due torrefazioni sono quelle con cui finora mi sono trovato meglio. Inizialmente, invece, ho utilizzato anche il caffè del Barn di Berlino e quello di Rubens Gardelli”. Nessuna intenzione, almeno per il momento, di iniziare a tostare: “fra i miei progetti futuri c'è quello di seguire un corso di roasting, ma solo per cultura personale. Sono un barista, amo il mio lavoro e ci sono tanti torrefattori bravi in Italia e all'estero. A ognuno il suo campo”. Oltre all'espresso, i metodi di estrazione presenti al bar sono v60, aeropress, french press e cold brew.
L'offerta gastronomica
Accanto alle macchine per il caffè filtro, tutte posizionate su un piano dedicato al centro del bancone, diversi prodotti di pasticceria e forno e – caso raro per un bar italiano – niente brioches: “Fin dall'inizio ho inserito dolci artigianali di qualità fra le proposte per la prima colazione. Torte di mele, crostate, torte di carote: di fronte a un'offerta così golosa il cliente difficilmente opta per il classico croissant, per cui ho deciso di non acquistarli più”. E invece via libera a pane di segale con uvetta e noci, pane bianco con confetture biologiche e creme di nocciole artigianali, yogurt con muesli e frutta e tante altre proposte sane, gustose e nutrienti. Il pane arriva da un forno locale, La Casa del Pane, mentre le torte sono a cura della gastronomia Bondaschi.
Per la pausa pranzo, invece, diversi primi e secondi piatti sia di carne che di pesce, tutti cotti in vasocottura. A realizzarli, è Foodlab 3.0., una azienda bresciana che offre servizio di catering a base di piatti realizzati in vasocottura, in confezione monoporzione pronti per essere scaldati nel microonde o a bagnomaria. “La vasocottura è una tecnica che permette di conservare i piatti come fossero appena usciti dalla cucina. In questo modo, posso servire ai miei clienti dei pasti caldi di tutto rispetto”. Come le mezze maniche Mancini con alghe e alici del Cantabrico, la lasagnetta classica alla bolognese, i calamari ripieni con melanzane e pomodorini, il millefoglie di manzo con rucola e toma di alpeggio. Altra caratteristica che differenzia Estratto dagli molti altri bar è l'assenza di alcolici: cocktail, vino, birra e qualsiasi altra bevanda all'infuori del caffè. “Niente vino o aperitivi, la mia è una caffetteria. Sporadicamente, acquisto qualche succo di frutta biologico, ma mai niente di alcolico”.
La risposta della clientela
A soli 8 mesi dall'apertura, Mauro può già ritenersi soddisfatto: “Il caffè filtro rappresenta il 40/50% delle richieste che ricevo quotidianamente. Il mio è il primo e unico bar di questo tipo a Brescia, per cui la voce si è sparsa in fretta e il pubblico ha accolto molto bene questo nuovo modello di caffetteria”. Tanti i clienti fissi che tornano appositamente per bere un buon v60 – metodo attualmente più utilizzato da Mauro – ma anche diversi turisti e consumatori di passaggio che, incuriositi dall'insolita carta dei caffè, decidono di fermarsi a provare qualcosa di nuovo. “Ovviamente la richiesta varia a seconda del periodo, ma in qualsiasi caso il caffè filtro resta la specialità della casa, la chicca che ha reso il bar noto fra i bresciani. Nel periodo fra marzo e maggio ero arrivato a preparare decine di v60 al giorno”. Un dato davvero sorprendente e unico per un bar della Penisola. Neanche il prezzo, leggermente (e comprensibilmente) più alto della media, è riuscito a scoraggiare i clienti: “Il prezzo dell'espresso è di 1 euro, se fatto con la miscela, 1.50 euro per il monorigine. Quello del caffè filtro invece varia da un minimo di 3 a un massimo di 4 euro. I consumatori italiani sono abituati a cifre diverse, lo so, ma una volta assaggiato il prodotto, nessuno si è mai lamentato”. Perché i caffè di qualità difficilmente deluderanno un amante della tazzina. E una volta provati, tornare indietro è praticamente impossibile.
Estratto | Brescia | corso Martiri della Libertà, 36 | tel. 328 7586601 | www.facebook.com/estrattocoffee
a cura di Michela Becchi
