Estate 2015, dove mangiare in Salento? L'inno alla cucina povera del tacco d'Italia

Identità Salento. Il tacco d'Italia e le sue tradizioni

Nardò è una cartolina del Salento che ti aspetti. Piazza Salandra, al centro di questa cittadina di origini antichissime, è diventata quinta privilegiata per i set cinematografici in cerca di quella luce unica che si riflette sulla pietra locale, arroventa le terra, fa risaltare i riflessi argentei degli uliveti, illumina di bagliori improvvisi il mare che lambisce le coste del “tacco d’Italia”, 140 chilometri di litorale battuto dal vento, da Taranto a Santa Maria di Leuca a cavallo tra due mari, Ionio e Adriatico. Intorno la campagna (quella dell'oliva Cellina e delle angurie), i muretti a secco e le masserie che tracciano nell’entroterra la mappa di una cultura rurale che si è preservata nel tempo, con i suoi rituali e il ritmo lento di chi sa vivere in armonia con la terra e i tempi della natura. A dispetto dell’ondata di turismo che ha travolto il Salento negli ultimi anni, proiettandolo verso una modernità che sa coesistere con il passato, incorporandolo senza confinarlo a mero folclore.
È custodita qui l’anima più autentica di questa terra che si è nutrita di contaminazioni culturali, rivendica oggi una forte identità – che ne fa un’oasi protetta nel pur meritevole territorio pugliese – e conserva in seno traccia di un’antica cultura come quella grika, che scoprirete visitando la zona delle Grecìa Salentina. Si tratta di nove comuni a sud di Lecce che tengono alta la bandiera del grecanico, curiosa enclave linguistica che oggi conta poco meno di 50mila abitanti.

Appunti di viaggio. Da Galatina a Otranto, passando per la Grecìa

Perché il Salento non è semplicemente “sole, mare e vento”: il Salento è barocco e cultura contadina, menhir e parchi naturali, grotte, fari e miniere, canyon e acque sulfuree, taranta, lavorazioni artigianali (cartapesta, ferro battuto, terracotta) e feste di piazza. Elementi che si mescolano tra loro, regalando un’esperienza di viaggio che può spaziare dalla visita culturale all’incursione gastronomica, dal relax sulla spiaggia alle uscite in mare, tra immersioni e navigazione sottocosta, per apprezzarne i fondali e gli angoli che si negano al turismo di massa.
La scoperta del Salento sfugge così a itinerari codificati e si articola sul territorio di tre province: non solo Lecce, ma anche buona parte del brindisino e diversi Comuni del tarantino.
Sono tante le mete da scoprire addentrandosi nell’entroterra, i nomi suggestivi che rimandano al passato di matrice ellenica di questo spicchio di Mezzogiorno: Calimera e Castrignano dei Greci, Corigliano d'Otranto e Melpignano. Solo per restare tra i “confini” della Grecìa. Utili appunti di viaggio per esplorare il passato del Salento ci portano a Galatina, a passeggio tra i vicoli della città vecchia, i suoi tesori barocchi e il ciclo di affreschi della Basilica Orsiniana di Santa Caterina d'Alessandria; ma anche a Otranto, roccaforte a picco sul mare dominata dal maniero aragonese. Arrivati fin qui, tra un tramonto sull'Adriatico e un buon pranzo a base di pesce, varcate la soglia della Cattedrale per apprezzarne il pavimento musivo che mette in scena un ricco compendio dell'immaginario medievale. E ancora a Gallipoli, la “città bella” del versante ionico, alla scoperta del suo borgo antico circondato dall'acqua, del vivace mercato del pesce che anima l'originario fossato del castello, della cattedrale barocca di Sant'Agata.
Assecondando un cammino che non conosce ritmi frenetici e tabelle di marcia, si prosegue alla volta del Giardino megalitico di Giurdignano, verso il castello di Felline e i frantoi ipogei di Presicce, tra le corti assolate di Specchia, pregevole esempio di albergo diffuso circondato da uliveti, e in direzione Santa Maria di Leuca, elegante baluardo del tacco, facendo tappa nel borgo antico di Tricase. Saranno pur sempre suggerimenti parziali, perché ogni borgo ha una storia a sé e merita il viaggio.

Cartoline dal litorale. Dune, grotte e faraglioni

E per sognare ancora un po' prima di spostarci a tavola, una rapida carrellata di spiagge, baie e insenature celebrate per il fascino selvaggio, il mare cristallino, il felice risultato di secoli di mutamenti geologici, che hanno dato origine a panorami tanto diversi tra loro nell'arco di pochi chilometri: sabbia finissima e fondali bassi per la spiaggia degli Alimini e la pineta di Otranto, i cunicoli calcarei di origine carsica delle grotte di Zinzulusa, l'Isola dei Conigli che fronteggia Porto Cesareo, il rosso cangiante della cava di bauxite della Baia delle Orte, le dune di sabbia di Campomarino e i faraglioni di Torre Sant'Andrea. Anche in questo caso solo qualche cartolina di un litorale tra i più sorprendenti d'Italia.

Il Salento in tavola. La cucina “povera”

Il Salento a tavola non può che riflettere la grande varietà di stimoli culturali, mettendo a frutto la sua ricchezza territoriale, che offre materie prime di qualità in ogni stagione: olio e vino in prima linea, è la cucina popolare contadina – quella degli ingredienti cosiddetti poveri – a riempire il piatto di verdure selvatiche (cicorie, tarassaco, finocchietto e asparagi, ma anche la salicornia marina) e legumi (le fave, i piselli di Zollino, i “ciceri”) carne di cavallo e pesce azzurro, lumache e quinto quarto (soprattutto le interiora d'agnello), pasta fresca e freselle, frutta del Mediterraneo utilizzata in pasticceria (fichi d'India, mele cotogne, ciliegie, meloni, angurie, corbezzoli e gelsi), e poi pasta di mandorle, spumoni, pasticciotti e mostaccioli. Ecco i nostri consigli gastronomici e gli indirizzi da non perdere per trascorrere una golosa pausa estiva in terra salentina.

CONSIGLI DALLA GUIDA RISTORANTI D’ITALIA 2015 (comprala qui)

Già sotto l'arco (Carovigno): Gestione familiare per questo indirizzo tra i più interessanti del panorama regionale, ospitato in un suggestivo palazzo settecentesco. A parlare in tavola è la cucina del territorio, rielaborata con mano leggera e creatività. Bonus per il cestino del pane, colmo di taralli, grissini e pani caldi. Ottimi anche i dolci, carta dei vini di livello e terrazzino romantico con affaccio sulla piazza.

Cibus (Ceglie Messapica): tra gli edifici storici della città, nelle cantine di un ex convento domenicano del Quattrocento da sessant'anni si arriva qui per gustare la tradizione più autentica: grandi ingredienti e piatti dai sapori decisi, dalla sagnapenta con mollica di pane fritto, ricotta forte e ragù alla porchetta di maialino nero con lampascioni, all'asino stufato in terracotta. Lista degli oli regionali e valida carta dei vini, anche francesi.

Al Fornello da Ricci (Ceglie Messapica): Antonella Ricci e suo marito Vinod Sokar propongono una cucina attenta ed equilibrata con materie prime selezionate, in un'oasi di pace e tranquillità. Servizio attento e gentile per uno degli indirizzi più quotati della zona.

L'Altro Baffo (Otranto): Nel centro storico della nota località turistica, una cucina raffinata che rispetta la materia prima, che qui è esclusivamente di mare. Polpo, carpacci di pesce e ragù di ricciola, ricci di mare e fritture di calamari. Servizio premuroso.

Bleu Salento (Gallipoli): In riva al mare, con vista sulle barche del Marina Bleu Salento. Pesce freschissimo e grande versatilità, con primi creativi e cotture impeccabili. Ampia carta dei vini.

Modò (Nardò):Piacevole l'atmosfera, genuina la cucina che propone pasta e pane fatti in casa e rielabora la tradizione locale in chiave contemporanea. Dessert semplici e golosi, menu per tutte le tasche.

A Casa Tu Martinu (Taviano): Una casa settecentesca nel cuore del paese salentino, ambiente rustico e splendida corte interna dove si mangia nella bella stagione. Sapori della tradizione: burratine, pittule, ciceri e tria, purè di fave e cicoria, gnommareddhi e, per finire, torta pasticciotto. Vini del territorio.

A Casa Mia (Tricase): Una terrazza panoramica vista mare per questa trattoria che regala uno spaccato di vita dei pescatori. In tavola il pescato del giorno, ottima la frittura di paranza e il pesce azzurro, che lo chef ama utilizzare in cucina. Per dolce un goloso spumone artigianale.

La Bersagliera (Surano): Un luogo intimo e suggestivo che nasconde un giardino segreto e due salette arredate con gusto per ricreare l'atmosfera di una casa tradizionale. Ricette di una volta tra prodotti della terra, grandi formaggi, pasta fatta in casa e pesce fresco. Servizio puntuale e vini del territorio.

Lo Scalo (Alessano): Un locale storico sulla costa rocciosa tra Tricase e Leuca, che vanta quarant'anni di attività e diversi ospiti celebri. Grande vista e gestione familiare, dalla cucina piatti di mare soggetti alla disponibilità del pescato. Ottimo il pasticciotto con crema al limone.

CONSIGLI DALLA GUIDA FOODIES 2015 (comprala qui)

Il Pasticciottino (Gallipoli):Una Stella Foodies meritata per questo indirizzo goloso che sforna pasticciotti dolci e salati, ideali per colazione o aperitivo. Il dolce leccese viene interpretato da Antonio Campeggio in modo personale: forma tonda, versione ridotta e ripieni tra i più vari, dalla crema al pistacchio, dalla cipolla alla scamorza e speck, dai frutti di mare al mojito. Da abbinare con vino, birra o cocktail.

Antico Forno Allegrini (Ceglie Messapica): Qui, tra i vicoli del paese, si produce ancora il Biscotto Cegliese Presidio Slow Food: pasta di mandorle aromatizzata agli agrumi ripiena di confettura di ciliegia. Troverete anche fagottini con fico mandorlato, reali al rum, biscotti da latte. E taralli e freselle.

CONSIGLI DALLA GUIDA PASTICCERI&PASTICCERIE 2015 (comprala qui)

Cafè dei Napoli (Alliste): Dal 1922 la pasticceria di famiglia offre la tradizione dolciaria regionale, pasticciotto in primis. Ottimi i lievitati e le paste per la colazione, ma anche il gelato in 16 gusti. Specialità della casa il Pansorriso, un lievitato per le feste con olio e miele.

Dolci e Dintorni (Galatina): Massimiliano Baglivo è maestro del cioccolato, ma in estate propone un gelato da non perdere, tra gusti classici e originali. Ma non solo: famosi i mulini a vento, pasta brioche ripiena di crema con mandorle caramellate e cubetti d'arancia.

Bernardi (Grottaglie): Proprietari di una fabbrica di cioccolato, vantano una ampia scelta di cioccolatini sfusi e praline. Poi paste fresche e pasticcini di mandorla, tranci di torta, gelato artigianale e mousse. Packaging accattivante.

L'Arte Bianca (Parabita): C'è ancora Antonio Campeggio dietro la pasticceria in provincia di Lecce che propone una sperimentazione ai limiti della tradizione, ma sempre ben calibrata. Ottime e particolari torte e mousse, ma anche croissant, biscotti e gelato.

Murrieri (Racale): Specializzato in preparazioni al marzapane, il laboratorio di Ilario Murrieri propone anche baci di dama e specialità al cioccolato, lievitati delle feste, gelati e spumoni.

CONSIGLI DA BAR D’ITALIA 2015 (comprala qui)

Caffè Borghese (Poggiardo): Ideale in ogni momento della giornata, ampia scelta di lieviti a colazione, ristorante e pizzeria a pranzo, gelato artigianale e lounge bar in orario aperitivo. Piacevole il dehors in piazza.

Pasticceria Donno (Corigliano d'Otranto): Caffetteria e pasticceria, ottima la produzione di dolci e gelati artigianali, ma anche menu sfiziosi per l'aperitivo e wine bar con grande assortimento di bollicine, vini e distillati.

Martinucci (Specchia): Ambiente elegante a gestione familiare nel centro storico del borgo; caffè brasiliano tostato a legna e macchina a leva garantiscono ottimi espressi. In abbinamento cornetti, pasticciotti e torte fresche. Gelati e aperitivo sfizioso.

Deja Vu (Sava): All'interno di un palazzo ottocentesco, caffetteria per la colazione, menu di pesce o carni selezionate a pranzo, 60 cocktail per l'aperitivo. C'è anche una sala ristorante e un bello spazio esterno.

Link Bar (Manduria): Colazione golosa tra spumoni, cappuccini, cornetti artigianali e pasticciotti. Per pranzo e aperitivo buoni gli sfizi salati.

a cura di Livia Montagnoli

Già Sotto l'Arco | Carovigno (BR) | corso Vittorio Emanuele 71 | tel. 0831 996286 | www.giasottolarco.it
Cibus | Ceglie Messapica (BR) | via Chianche di Scarano 7 | tel. 0831 388980 | www.ristorantecibus.it
Al Fornello da Ricci | Ceglie Messapica (BR) | via delle Grotte 11 | tel. 0831 377104 |
L'Altro Baffo | Otranto (LE) | via Cenobio Basiliano 23 | tel. 0836 801636 | www.laltrobaffo.com
Bleu Salento | Gallipoli (LE) | Lungomare Marconi | tel. 0833 267110 | www.bleusalento.it
Modò | Nardò (LE) | via Duomo 20 | tel. 392 7876946 | www.ristorantemodo.it
A Casa Tu Martinu | Taviano (LE) | via Corsica 95 | tel. 0833 913652 | www.acasatumartinu.com
A Casa mia | Tricase (LE) | via Santa Marcellina 1 | tel. 347 3808732
La Bersagliera | Surano (LE) | via 2 luglio 3 | tel. 0833 593199
Lo Scalo | Alessano (LE) | Marina di Novaglie, via Amerigo Vespucci | tel. 0833 533488 | www.ristoranteloscalo.it
Il Pasticciottino | Gallipoli (LE) | via Buccarelli 1b | tel. 349 1597939 |
Antico Forno Allegrini | Ceglie Messapica (BR) | via Pisanelli 14 | tel. 0831 383050
Cafè dei Napoli | Alliste (LE) | piazza Municipio 11 | tel. 0833 584418 | www.cafedeinapoli.it
Dolci e Dintorni | Galatina (LE) | via Toscana 26 | tel. 0836 566746
Bernardi | Grottaglie (LE) | via La Sorte 42 | tel. 0995 639729
L'Arte Bianca | Parabita (LE) | via Don Luigi Sturzo 1 | tel. 0833 595833 | www.artebianca.le.it
Murrieri | Racale (LE) | via Mazzini 26 | tel. 0833 553311 | www.pasticceriamurrieri.it
Caffè Borghese | Poggiardo (LE) | piazza Episcopo | tel. 0836 901285
Pasticceria Donno | Corigliano d'Otranto (LE) | via Don Bosco 59 | tel. 0836 329157 | www.pasticceriadonno.it
Martinucci | Specchia (LE) | Castello Risolo | tel. 0833 535429 | www.martinucci1950.com
Deja vu | Sava (TA) | corso Vittorio Emanuele 129 | tel. 331 4737166 | www.facebook.com/pages/D%C3%A9j%C3%A0-Vu-Lounge-Bar/42376177949
Link Bar | Manduria (TA) | via Giovanni Falcone | tel. 099 9714920

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