Oggi, praticamente alla vigilia di Natale 2013, esce la prima edizione della guida dei salumi del Gambero Rosso. Un numero uno che rappresenta un punto di arrivo più che di partenza. Nel corso di oltre 25 anni di attività ci siamo occupati diverse volte dei salumi, attraverso articoli dedicati al prodotto o ai migliori norcini. Nel febbraio del 1994 uscì sul mensile lo speciale Tuttomaiale, un potpourri su storia, razze, allevamenti, itinerari e un focus sui salami d'Italia. Nel dicembre del 2005 è stata pubblicata un'inchiesta sui salumi realizzati con i maiali rustici dal mantello scuro, facendo il punto sulle razze suine nostrane più o meno estinte, sui loro splendidi derivati, sulle potenzialità nutritive ed organolettiche, su produttori e negozi. Negli ultimi 6 anni ci siamo dedicati all'analisi sensoriale del food, organizzando mensilmente delle degustazioni comparative di prodotti di largo consumo selezionati nella fascia alta, con relativa classifica. Spesso sotto assaggio sono finiti anche dei salumi: mortadella, prosciutto cotto, bresaola, speck, prosciutto di Parma e di San Daniele, cotechino, salame Fabriano e molti altri. Da queste degustazioni, corredate dall'analisi sensoriale dei vari prodotti, alla guida il passo è stato breve. Una naturale conseguenza. Nel frattempo abbiamo selezionato e affinato un panel sempre più puntato sulla qualità, composto da esperti di analisi sensoriale, maestri assaggiatori di salumi (in particolare la delegazione del Lazio dell'Onas), chef, sommelier, specialisti del settore, selezionatori e titolari di negozi di specialità alimentari.
Eccoci dunque al frutto della nostra esperienza e del nostro lavoro, concentrato in un unico volume di 336 pagine.
Come è stato organizzato il lavoro?
1° step: abbiamo stilato un elenco dei salumifici ricavati dal nostro database, un grande archivio risultato di oltre 25 anni di ricerca della migliore produzione in fatto di salumi, recensiti sui nostri prodotti editoriali;
2° step: selezione delle realtà produttive che sanno conciliare forza commerciale con la buona pratica di lavorazione, capaci di essere presenti almeno sul mercato territoriale;
3° step: contatto dei produttori, richiesta di una campionatura delle loro specialità con relative schede tecniche e informazioni sull'attività dell'azienda;
4° step: degustazione dei salumi divisi per regione. Qui è partita una vera e propria macchina da guerra, dal controllo e registrazione delle campionature in arrivo all'organizzazione degli assaggi (ovviamente ciechi, con i prodotti identificati solo da un numero), dalla scelta e coinvolgimento dei panelisti, alcuni provenienti dalle zone dei salumi in degustazione, all'assaggio collettivo nel corso del quale ogni singolo degutatore ha stilato una scheda di analisi sensoriale relativa a ciascun prodotto.
5° step: redazione scritta delle schede da parte dei collaboratori, presenti all'assaggio, e della redazione.
6° step: informatizzazione dei dati;
7° step: impaginazione;
8° step: correzione delle bozze.
Tutto questo lavoro, durato 8 mesi, è concentrato in “Grandi Salumi, la guida più completa dei migliori produttori italiani”, un volumetto 22x10 centimetri, 336 pagine, 253 aziende, 600 salumi (il distillato di oltre 1.000 prodotti assaggiati), 200 gastronomie specializzate. Più note di abbinamento con il vino e miniguida all'analisi sensoriale.
Al di là della freddezza dei numeri e dei dati tecnici, la guida dei salumi è stata una grande esperienza. Siamo entrati alla radice del gusto dei salumi. Abbiamo assaporato l'Italia attraverso i sui prodotti di norcineria: nella pitina, nella pindula e nel pestat di Fagagna abbiamo sentito gli aromi del fogolàr friulano, nei salumi calabresi la forza del peperoncino, in quelli di suino nero l'intensità di una materia prima eccezionale. E così via: ogni salume era un pezzo di territorio. Salumi che, in misura maggiore o minore, ci hanno emozionato, evocato ambienti, situazioni, ricordi. E con i prodotti Eccellenze che ci hanno fatto sentire Anton Ego, l'esigente critico gastronomico nel film d'animazione di Brad Bird, mentre assaggiava la famosa ratatouille.
I PREMI
Guida Grandi salumi Gambero Rosso | Prezzo: 11,90€ | disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online
a cura di Mara Nocilla
