a sindrome di Guillaine Barré gli ruba le fibre nervose e gli rende assai difficile muoversi, camminare. Ma non di pensare. «Bisogna rinascere ogni giorno, dice Cristo nel Vangelo di Giovanni – sorride sereno – Come fa un albero che ogni anno è nuovo. Tutto cio che la natura produce ha una sua ragione. L’olio e una delle note più squillanti». Sì, perché Ermanno Olmi – poeta della cultura contadina – è un appassionato di olio, un fruitore militante del succo prodotto dalle olive di cui ne ha sempre, a casa, una decina di bottiglie diverse. «Spesso, la sera, mi preparo nel piatto un paio di fette di pane e mi diverto a provarci sopra due o più oli diversi: è la mia cena!». Così, mentre è a Roma per il montaggio del suo ultimo film – Il villaggio di cartone – che uscirà a fine anno, lo incontriamo per parlare del suo amore, l’olio extravergine di oliva.
Partiamo dalla tavola: come la racconta questo regista che ha documentato nei suoi film il passaggio dalla civiltà della terra a quella della fabbrica, che con le sue immagini ha dato spessore alle nostre radici? «Beh, il film Lunga vita alla signora, un apologo sul potere, è tutto girato durante un pranzo. Con un menu imposto dal potere. I commensali si trovano di fronte a una zuppa di rana: rane del potere e quindi enormi, tanto che si faceva fatica a mangiarle». Un aspetto negativo, quindi, non di piacere ma di feroce critica. E mentre parliamo di come dare corpo al “suo” olio, alla bontà di una delle cose più semplici e naturali che la nostra terra produca, Olmi tira fuori una sorta di anticipazione, l’ipotesi di un nuovo copione dedicato all’extravergine.
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«Immagino una storia
in cui un cuoco segretamente
cominci a usare olio a crudo,
conquistando il palato e la mente
di un cliente affezionato»
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«Dovrei fare un film sulla crisi di coscienza di uno chef – fa lui – Un cuoco che a un certo punto capisca come l’olio non vada cotto, non vada trattato con il foco, ma con amore, con una delicatezza che ne preservi intatte tutte le caratteristiche: semplici e profonde, per questo ancora più vere. Una storia in cui un cliente affezionatissimo di un grande ristorante di fronte alla conversione segreta dello cuoco, esclami: “Caro chef, credevo avessi raggiunto già il massimo, ma ti sei superato”. E lo chef è costretto a rivelare il segreto della conversione. Come se un uomo dopo anni di amore verso una persona, scopra un elemento nuovo che lo porti ad amare di più. Che poi e quelllo che dovrebbe avvenire sempre».
Per un attimo sembra percorrere un suo sentiero privato. Poi, con il sorriso sereno che non lo abbandona mai, Olmi torna ad accenare alla sua malattia. «Il corpo produce anticorpi che poi portano a produrre cellule sane. Alcune cellule nascono pero anomale. E quando vengono chiamate a colpire i virus, quelle invece colpiscono le cellule. E sembra che una serie di sostanze che non conoscevamo agiscono sulle cellule facendole crescere non sane. Comunque, la natura tende a costruire condizioni di equilibrio, di armonia. Lo squilibrio serve a creare nuovi equilibri. Attraverso tutto ciò che è autentico, genuino e ineluttabile nel suo divenire, il cosmo agisce e contiene già in sé il motivo del nostro incontro. La natura è davvero grande nell’aver messo a nostra disposizione una tale meraviglia – afferma, e pensiamo si riferisca all’extravergine. Ma spiega subito un punto di vista più profondo – La meraviglia è la nostra capacita, nostra di uomini, di averne capito il senso. Aver capito perché fosse buono questo frutto, l’oliva, cosa ha dentro... Pensate che percorso ha fatto l’umanità nel capire questo e quanto sia stato lungo. E oggi siamo qui a ingannare l’olio: ci sono scellerati che compiono efferati misfatti, che fanno sofisticazioni, che truffano: sono crimini contro l’umanita».
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«Mi sono appassionato all’extravergine
negli anni 60 a Milano;
per me prima c’erano solo quelli
di merluzzo o di ravizzone»
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Ma lui, uomo del Nord, nato nella terra del burro e dello strutto, come è arrivato ad amare l’olio extravergine di oliva? «Anch’io, come molti, nel dopoguerra ho conosciuto attraverso la povertà e la miseria, la fame. Siamo poi arrivati all’era dell’abbondanza di cibo. E nell’abbondanza non abbiamo tenuto conto della qualità: dovevamo consolarci della passata miseria. Nei ristoranti per molti anni nessuno faceva caso all’olio che veniva messo nelle oliere, anche nei locali migliori. La mia nascita all’olio viene nel 1961: prima c’erano il burro, lo strutto. A un certo punto venne fuori l’olio di ravizzone – una brassicacea coltivata in Europa centro-settentrionale e in pianura Padana, dove si utilizza come erbario per integrare l’alimentazione degli animali, ndr –. Oppure si utilizzava come medicina quello di merluzzo. Per me quello era l’olio.
Ma torniamo al ’61: ci fu momento a Milano in cui andava di moda inaugrare i nuovi ristoranti. Io avevo appena girato Il Posto, film che mi aveva datto una qualche notorietà. A un certo punto venne organizzata na gara tra sei chef: venni invitato a partecipare alla giuria, di cui era presidente un poeta, Alfonso Gatto. Lui, a un certo punto, venne delegato a riassumere il parere della giuria e davanti agli chef tutti bardati, fece in versi l’elogio della bruschetta. Io non sapevo neppure cosa fosse, la bruschetta! Fu questo episodio a stimolare in me una curiosità che poi è diventata passione. Così, ho iniziato ad assaggiare divesi oli, fino a riuscire a distinguerne la qualità nelle diversità e nell’eccellenza. A casa ne ho sempre almeno una quindicina: dalla Costiera del Grappa fino alla Sicilia. Bassano è una delle zone piu a nord e produce un olio ancora piu delicato di quello del Garda. Poi ne ho scoperto altri in Valtellina, mentre giravo un documentario, lì ci sono condizioni ancor migliori rispetto al Grappa: è una valle molto chiusa, con un microclima incredibile. Si riusciva a coltivare l’uva fino a 1.200 metri. E ora anche l’olivo».
Ha un guizzo negli occhi, il regista, a parlare dei suoi passi progressivi nel mondo affascinante dell’olio. «Io non sono un esperto, sono un estimatore. I miei extravergine variano all’interno della squadra: l’olio umbro, ad esempio, non è sempre lo stesso».
E il vino? Non è anch’esso un prodotto ricco di storia e di radici? Non è bello degustarlo, riconoscere aromi e sapori? «Sì, però mentre il vino richiede nella produzione un’elaborazione tecnologica importante che passa attraverso la fermentazione, l’olio no. È solo spremuto. E più puro viene mantenuto, meglio è. E poi, come varianti di sapori e profumi, forse l’olio è anche piu ampio del vino. Ma non abbiamo ancora un palato educato. Non abbiamo un lessico per descriverlo con pienezza e precisione…»
Però il vino non riesce meglio a dialogare alla pari con la cucina? «Mah, pensate a come si parla e si straparla degli abbinamenti col vino, fino a farne una sorta di esibizione stravagante. Invece l’abbinamento tra olio e piatto è una questione fondamentale, che va all’essenza. C’e stato un momento in cui andava di moda abbinare Marsala e Gorgonzola. Ma cosa si direbbe nel mettere un olio di Bassano sul cavolfiore? Quello va sul pesce! Con l’aglio, per esempio, non puoi mettere l’olio di Bassano. Ma devi usare un olio di personalità più forte e decisa che riesca a dialogare con l’aglio.
Anche gli abbinamenti con olio andrebbero coltivati: chessò, l’olio umbro o toscano lo vedrei su una Fiorentina».
Ma una cosa, davvero a Olmi non va giù. E torna al tema del copione di un film sull’extravergine. «La cosa peggiore è la cottura dell’olio. L’olio non va cotto. È un delitto: si rovina un prodotto fantastico e fa male alla salute. Se serve un filo di grasso nella padella, torniamo ai vecchi sistemi, questi sì presi dalla mia terra e dagli usi delle nonne: basta strusciare una cotenna di maiale sul fondo».
E cosa pensa, Olmi, delle nuove tendenze della ristorazione e della cucina italiana? «Innanzitutto, trovo stupido pensare – come fanno molti politici – che l’unità (d’Italia innanzitutto) sia identificabile con l’omologazione: è proprio la diversità che fa la qualità, specialmente in Italia dove a tavola tutto può esserci, tranne la monotonia. E poi – fa lui, magari esagerando un po’, per aumentare l’effetto delle sue parole – Oggi purtroppo c’è la tendenza a stupire, a fare un piatto perché sia esteticamente sorprendente. Perché pareggiare una bistecca o un filetto con uno stampino quadrato? Magari per completare il piatto un disegno di aceto balsamico. No! Io non andrò mai a mangiare un quadro! Io sfido tutti i grandi chef a confrontarsi con tutti i prodotti e le tradizioni presenti lungo l’Italia. E vorrei vedere cosa si trova di più buono di un pancotto vero: con le croste di pane vecchio. Pane vero. Un pancotto fatto coi diversi tipi di pane che una volta restavano nella credenza: cotto con cipolla e alloro o salvia, le croste di cacio secco grattugiate e messe a pezzetti dentro: fortunato chi lo trovava, quel cacio! Vorrei vedere chi riuscirebbe oggi a inventarlo un piatto così. Il filo di olio è il regalo più grande per un piatto cosi».
Carta d'Identità
Palme & Leoni
Nato da una famiglia contadina a Treviglio (Bergamo), si trasferisce giovanissimo a Milano dove dirige una trentina di documentari. Nel 1961 arriva il successo con Il posto. L’attenzione al quotidiano, viene ribadita ne I fidanzati del ’63. Poi girò ...E venne un uomo (1965), biografia non agiografica di Giovanni XXIII. Nel ‘78 esplode la coralità de L’albero degli zoccoli, Palma d’oro al Festival di Cannes. Dopo anni di malattia, nell’87 gira Lunga vita alla signora!, premiato a Venezia con il Leone d’argento; mentre l’anno seguente prende il Leone d’Oro con La leggenda del santo bevitore, adattamento lirico d’un bellissimo racconto di Joseph Roth. Per fine anno è atteso nelle sale il nuovo film: Il villaggio di cartone.
Stefano Polacchi
2011
