Epiro, Alchemilla, El Coq, Rino. Sviscerare il menu fisso in quattro interviste

CHI NON LO FA
"In realtà all'inizio ci abbiamo pensato eccome, ma abbiamo rinunciato ancor prima di provarci convinti che la cosa non sarebbe stata recepita dal pubblico" ci spiega Alessandra Viscardi, una delle socie di Epiro, new entry romana in stile neobistrot francese e dunque potenzialmente perfetta per un esperimento di questo tipo, quando le abbiamo chiesto perché il suo nuovo ristorante non avesse osato con un menu fisso. "Eppure" prosegue Alessandra "i risparmi sarebbero stati notevoli, sia per noi che ovviamente per i consumatori". C'è un altro elemento poi, quello della fiducia e del rapporto tra ristoratore e cliente. "Se faccio un menu fisso e propongo pesce, a Parigi pensano che oggi al mercato ho trovato un eccellente pesce; a Roma pensano che li vogliono fregare somministrandogli il pesce di ieri" spiega il sommelier di Epiro Francesco Romanazzi. Gli fanno eco Marco Mattana eMatteo Baldi dalla cucina: "per noi sarebbe l'ideale lavorare con uno o più menu degustazione fissi, ma la cultura del pubblico è davvero distante anni luce da quella di altre città".

CHI L'HA FATTO
Roma, febbraio 2009. Nel quartiere San Giovanni apre Alchemilla: 35 coperti e solo un menu degustazione che cambia tre volte al mese: 7-9 portate a 36 euro. Chiuso nel 2012, è stata un'esperienza molto simile, nella formula, a quella dei bistrot parigini. In cucina c'era, giovanissimo, Francesco Magiar Lucidi. “Eravamo 4-5 persone in tutto” racconta“menu on line, prenotazione obbligatoria e massima disponibilità a fare variazioni. Una giornata piena per cambiare il menu e poi si entrava a regime”. Col degustazione il risparmio economico e organizzativo è evidente: “lavorando solo con prenotati sai esattamente quanto acquistare e puoi seguire il mercato. E poi con le portate più piccole, usi ingredienti che altrimenti non potresti permetterti. Certo, bisogna saper lavorare bene qualunque prodotto e spingere sulla creatività”. I clienti c'erano, incuriositi dalla proposta si lasciavano accompagnare nel percorso e ritornavano. “Ma onestamente ci aspettavamo una risposta maggiore”. Eccoci al punto. Come mai? “All'epoca le persone non erano pronte. Ma la verità è che in Italia più limiti la scelta del cliente – anche il cliente gourmet - più hai difficoltà. L'alta ristorazione da noi è un po' vecchia, formale e poco rilassante oltre che dispendiosa. Sul conto incidono arredi, stoviglie e una serie di cose che non sono cibo in senso stretto, e chi spende tanto vuole scegliere. Penso ancora a una formula più leggera sotto ogni punto di vista, con un miglior rapporto qualità-prezzo. Ma ora fortunatamente qualcosa sta cambiando”. Per Magiar Lucidi incide anche una tradizione della buona cucina che, pur forte, paradossalmente ha vissuto alterne fortune: “Per anni mangiare anche solo una carbonara buona era un'impresa. A differenza di altri paesi la nostra cultura gastronomica ha rischiato di perdersi”.La cosa più bella di un'esperienza del genere è, dice, il rapporto di fiducia che si instaura col cliente che“sa che con quella formula tu lavorerai per dare il massimo del prodotto e della preparazione, e gli farai scoprire cose nuove”. Quali sono le tue conclusioni ora? “Non so se varrebbe la pena riprovare le degustazioni. La carta di pochissime portate è inutile, equivale a una scelta obbligata, meglio avere più menu fissi, diversi per numero di piatti o stile”.

CHI LO FA
27 anni e due menu degustazione. Da pochi giorni Lorenzo Cogo (nella foto) ha cambiato la proposta di El Coq: aperto anche a pranzo con una formula da bistrot, due piatti, non proprio tradizionali ma “di gusto e con buona materia prima”, a 24 euro con acqua e caffè inclusi. Easy, veloce, informale. Prenotando, c'è la possibilità della degustazione, accontentando anche chi, venendo da lontano, preferisce non mettersi in macchina dopo una cena importante. La sera cambia tutto: due menu fissi, 70 e 100 euro. E la carta dei vini, la mise en place e il servizio, che cambiano di conseguenza. Come mai questa scelta? “Il 70% dei nostri clienti veniva per il degustazione, abbiamo deciso di rischiare di perdere quel 30% (su un totale di 20-25 coperti) per non disperdere energie e attenzione. Così possiamo dare il massimo sia a pranzo che a cena. Inoltre una carta prevede di farsi trovare pronti su una ventina di piatti in più, che in un locale come El Coq, che ha numeri bassi sia di coperti che di personale, è insostenibile. Ora si guadagna in termini di creatività, freschezza, spazi, tempi, e una riduzione degli sprechi del 20-30%”.La risposta delle persone?“Il pranzo piace molto, ci aspettiamo il 50% in più al giorno con nuovi clienti che prima magari erano intimoriti dal locale. Il pranzo è importante per farsi conoscere. La sera è più problematica: il 40-50% capisce e approva, il restante si vedrà. La zona è abitudinaria, per ora ci sono state alcune rinunce e lamentele, però non mi interessa. Il cliente medio italiano non è molto disposto a lasciarsi guidare in un percorso, anche se è più coccolato”. Una questione di educazione. “Qui non c'è coesione, se un cliente non accetta e va via, troverà sempre qualcuno pronto ad accogliere le sue lamentele senza fargli capire i vantaggi di questa formula. I ristoranti senza grandi brigate che vogliono fare qualità si devono imporre su alcune cose, noi siamo tre in cucina e due in sala, non si può fare tutto, meglio fare il giusto e bene”.
Un modello parigino? “Lo standard qualitativo dei bistrot lì è alto e c'è grande coerenza. Qui no, siamo solo noi. A Parigi sono allineati, stanno crescendo in una direzione ben definita, nascono concept nuovi, sono smart, non guardano all'apparire ma a lavorare bene e far divertire la gente, qui c'è l'idea dell'esclusività e degli investimenti miliardari. La gente si deve svegliare”. Giovani e dinamici: c'è una divisione netta, dice Cogo, da una parte gli enfant prodige che sanno fare business, dall'altra la generazione precedente che l'ha fatto, sì, ma con tempi, possibilità e stile diversi. “Tutto è legato a un cambio generazionale e di società, i giovani si devono adattare ai tempi. C'è chi pensa a creare dei concept che possano funzionare e ad andare incontro alle esigenze della gente: Alessandro e Fabio di Aimo e Nadia, Perdomo, insomma posti come Rebelot: atmosfera informale, molto friendly. Persone dai 25 ai 35 anni, ma quelli più grandi no, per lo più non ce l'hanno nel sangue e non ce l'avranno mai. E poi c'è Oldani che l'ha capito prima di tutti, lui ha vinto la sfida”. Come pensi che andrà? “Credo che molti altri locali mi seguiranno, se vogliono restare in piedi”.

CHI NON LO FA PIU'
Giovanni Passerini è l'artefice di uno dei più interessanti bistrot parigini: Rino. Dopo anni di successi sempre crescenti, ha deciso che è ora di cambiare strada e tornare sui suoi passi. Niente più bistrot, ma un buon ristorante, come i classici locali di una volta, e senza degustazione obbligatoria. Ce ne ha parlato qualche giorno fa. Per leggere l'intervista clicca qui.

A cura di Antonella De Santis e Massimiliano Tonelli