Da ricercatore universitario a chef, per Enrico Mazzaroni è sempre questione di studio, sperimentazione, ricerca. Nel caso della cucina tutto ha origine dal territorio, ma si nutre dell'insegnamento dei grandi del passato e del presente per raggiungere un risultato autentico ma originale.Ci sono storie che nascono per essere raccontate. Quella di Enrico Mazzaroni è sicuramente una tra queste. 44 anni, tre lauree e due grandi amori: la cucina e la sua terra. Montemonaco è un paesino dei Monti Sibillini, ai piedi dei bellissimi laghi di Pilato, seicento abitanti e un silenzio senza tempo. Impensabile portare l’alta cucina da queste parti, dove i turisti estivi si aspettano di trovare rifugi di montagna e i residenti guardano a ben altro. E invece Enrico Mazzaroni c’è riuscito.
Ricercatore universitario a Bologna, nel 1994 torna nel suo paesino per ripensare se stesso; nel silenzio della sua montagna ascolta crescere la propria passione per quella cucina tradizionale, autentica, custode di sapori veri che sua madre offre agli ospiti del piccolo agriturismo di famiglia: Il Tiglio. Dal 2004 prende le redini della cucina: dieci anni per trasformare il Tiglio in un agriturismo gourmet senza snaturarne lo spirito di un’ospitalità genuina. Così oggi i cappelletti di manzo di mamma sono serviti con lime essiccato e brodo ristretto, il maialino è cotto a bassa temperatura e poi scottato, l’uovo fritto con il tartufo nero è contenuto in una cialda croccante di tapioca.
Il territorio e i frutti del suo orto sono le radici da cui prendono linfa i piatti dello chef che, dopo aver studiato molto i grandi modelli del passato, oggi esprime nei suoi piatti una cifra stilistica originale e moderna: “Conosci le basi della cucina, me l’hanno insegnato i grandi come Escoffier e Artusi. Ma poi quando devo scegliere il prodotto migliore e freschissimo, metto in atto le regole della Nouvelle Cuisine; non posso certo ignorare quello che ci ha insegnato Ferran Adrià: stupisci e ricerca una tecnica nuova che possa rendere diverso un prodotto usato; infine la tendenza del naturalismo danese che torna a farmi apprezzare la terra e mi ricorda che la natura è la più grande ispirazione che un cuoco possa avere” spiega lo chef quando gli chiediamo di farci capire come un autodidatta possa arrivare a certi livelli (Niko Romito insegna).
Oggi quella di Enrico Mazzaroni è da un lato una cucina semplice, immediata, buona e un po' sbalorditiva; dall’altro una fucina di nuove idee e piatti più riflessivi. La Sfera di parmigiano con cuore liquido, purè di patate di montagna e salsa alla maracujia è per eccellenza l’esempio della cucina golosa del Tiglio “un piatto che abbiamo in carta da sei anni, l’ho realizzato quando non sapevo cucinare… ma ancora oggi quando le persone le assaggiano, io le guardo dalla cucina: c’è chi sbatte il cucchiaio sul tavolo, chi alza gli occhi al cielo, chi sorride beato e questa è una grande soddisfazione per un cuoco”.
Poi ci sono i piatti per chi ama mettersi in gioco, fermarsi a riflettere dopo il primo boccone e cerca emozioni gustative nuove. La Testina d’agnello con spuma di cervello regala tutta l’intensità di questo classico di montagna e restituisce un sapore autentico con tecniche di preparazione nuove; l’Ostrica con tartare di vitellone è un omaggio alla costa e ci fa percorrere idealmente la strada che dai Sibillini conduce al mare Adriatico; gli Spaghetti al fieno con tartare di cervo sono un gioco di sensi, sospesi tra gusto e profumo.
Il tutto offerto in menu degustazione da 33 a 45 euro, serviti in un ambiente elegante, coccolati dal maitre Gian Luigi Silvestri. “Suscitare Emozioni effimere irripetibili è lo scopo della mia cucina, per questo mi ritengo un artigiano e non un’artista come in molti amano definire i cuochi”, conclude la nostra conversazione Enrico Mazzaroni, umile, intelligente e sempre accompagnato dal suo cappello da “cuoco montanaro”.
Ristorante Il Tiglio | Montemonaco (AP) | Localita' Isola Di San Biagio | tel. 0736.856441 | www.enricodeltiglio.it
a cura di Laura Di Pietrantonio
foto di Samuela Conti
