“Ho ricevuto tanti premi in giro per il mondo ma questo vale doppio, ai miei occhi. Poi, sono ancora più soddisfatto perché il riconoscimento è andato all’orto, progetto che ho voluto fortemente. Devo dire grazie alla famiglia Ceretto che mi ha consentito di impostare il lavoro come desideravo io, aggiungendo ora anche la serra”. È un Enrico Cripparealmente felice nel ricevere il prestigioso premio Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa, istituito dall’Enoteca Regionale del Roero, che nella cerimonia al Castello Malabaila di Canaleha anche festeggiato la nuova liaison con il Consorzio Tutela Vini del Roero. Così lo chef del Piazza Duomo di Alba va a aggiungere il proprio nome a quelli di colleghi molto celebri: Antonio Santini, Michel Bras, Alain Ducasse, Victor Arguinzoniz, Stefan Neugebauer, Marc Haeberlin, René Redzepi e Niko Romito.
Il premio Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa
Una scelta, quella della giuria composta da Luciano Bertello (ideatore del premio), Giovanni Tesio (docente universitario e scrittore-gourmet) e Davide Palluda (chef-patron dell’Enoteca e direttore artistico della manifestazione), che da un lato può sembrare scontata visto che Crippa è ormai un brianzolo adottato dalla Langa, ma dall’altro è significativo in quanto il premio esalta da sempre gli orti. Enrico può vantarne uno di due ettari e mezzo, “firmato” da Walter Damusso – ormai celebrità anche fuori dalle Langhe – da dove arriva tanta materia prima per i piatti di Piazza Duomo e del bistrot La Piola. Crippa è un caso singolare della nostra ristorazione: allievo tra i più bravi di Marchesi, non appartiene a una delle famiglie storiche della nostra cucina, né lavora in un grande hotel e tanto meno lancia messaggi o provocazioni al popolo. Viene quasi il sospetto che il bagaj di Carate Brianza, che a sedici anni “spadellava” nel tempio di via Bonvesin della Riva sia lui il vero personaggio. Capace di issarsi in un solo anno dal 39° al 27° posto nella The World’s 50 Best Restaurant che non sarà il Vangelo ma comunque ha un valore internazionale. E poi Tre Forchette del Gambero, ovviamente.
Enrico, partiamo dalla prima cosa che ti viene in mente a dieci anni dall’esordio qui?
La grandezza e la signorilità di Cracco. Quando nel 2003 venne a sapere che stava nascendo un progetto con grandi ambizioni, consigliò me. Bruno Ceretto chiese a Carlo, amico di lunga data, se aveva un cuoco bravo come lui da consigliargli per il Piazza Duomo, si sentì rispondere “Uno bravo come me non ce l’ho, ma uno più bravo di me sì”. L’ho saputo anni dopo, chiaramente. Ma questo smentisce tante cattiverie che sento dire su Cracco: è una persona diretta, sempre, ma corretta.
Beh, Carlo non ha rischiato brutte figure. Troppo facile un consiglio così.
No, no.. .Perché non si partiva per fare un buon ristorante ma un grandissimo ristorante. Ricordo come fosse oggi la prima riunione, praticamente due anni prima dell’apertura. Ceretto lo spiegò “Io voglio arrivare alle tre stelle Michelin, perché questo straordinario territorio lo merita”. E per tre volte, mi disse: “Ha capito?”. Ecco perché ancora oggi sento il dovere di impegnarmi strenuamente: ho avuto da loro carta bianca e mi hanno fatto entrare come socio al 49%.
Insisto, non eri un cuochino. È come se una squadra neopromossa in Serie A per arrivare in Champions League ingaggiasse un titolare azzurro, già esperto e con un buon palmarès
Onestamente: ero un mezzo sconosciuto. Difatti ho fatto benissimo a fare due grandi stages prima di aprire nel 2005: sei mesi da Ferran Adrià per capire cosa stava succedendo lì e quattro da Michel Bras che mi ha sempre affascinato per la sua visione vegetariana e il fatto che sostanzialmente non si muove dal suo locale. Un po’ come il sottoscritto, insomma.
Ma cosa stavi facendo nel 2003, per curiosità?
Ero tornato nel ’99 dall’esperienza giapponese e stavo vagando per l’Italia ma senza trovare la vera svolta. Sono stato anche all’Albereta con il mio vecchio maestro, lavorando con Paolo Lopriore. E poi lavoravo con Luciano Tona in un grande albergo di Paderno d’Adda. E poi è arrivato Cracco.
Il messaggio insito: si può arrivare alle Tre Stelle Michelin e alle Tre Forchette del Gambero Rosso anche se l’esperienza precedente è “scrausa”. Sembra impossibile.
Invece lo è. A patto che lavori per ore e ore, continui a crederci e non stacchi quasi mai. Il mio solo hobby è la bicicletta, stop. E poi se il mestiere lo puoi imparare, qualcosa devi averlo di vocazione proprio come un campione del calcio, restando nel paragone precedente. Ma attenzione, essere più bravi degli altri non ti fa vivere concretamente meglio. Sei sempre concentrato, teso. È dura.
Uno pensa che per un lombardo – brianzolo pardon – il sogno sia lavorare in un grande locale di Milano o in qualcosa di bello a casa sua. Per di più, con i piemontesi c’è storicamente un rapporto non facile. Sbaglio?
Diciamo così, Brianza e Milano sono due mondi diversi mentre ho trovato una buona sintonia tra la mia terra e la Langa: si lavora forte in entrambe le zone, senza tirarsela. Semmai qui, sono più asciutti e girano con la Panda anche se hanno la Jaguar, perché non amano mostrare. Da noi, se hai un Suv all’ultimo grido lo usi ogni giorno, per vanità ma anche per motivare i dipendenti a impegnarsi di più per averla pure loro. Ma poi, in definitiva, è che qui ho trovato un posto bellissimo, con tanto verde e che si prestava perfettamente alla mia idea di cucina.
Quindi non ti vedremo mai sotto la Madonnina?
Per ora non ci penso. Ma non ho niente contro Milano e le città, in genere: ho già lavorato a Parigi, Kobe, Osaka. Interessanti, eppure mi stanco facilmente: troppa gente, troppo rumore, troppe auto. E poi a Milano, sento immediatamente pressione anche solo andando in giro e io ne ho abbastanza in cucina. Qui ad Alba, prendo la bici e mi rilasso subito: 40, 60, anche 100 km. Il massimo.
Da qui anche la spiegazione del tuo “non presenzialismo” a raduni, convegni, trasferte…
Non ho voglia di andare in giro, magari proprio il lunedì, quando posso rilassarmi. Una delle poche eccezioni la faccio per Identità Golose, perché vedo un sacco di amici e trovo gente entusiasta alle mie lezioni. E non concepisco l’idea di mollare la cucina durante gli altri giorni, sia chiaro non per scarsa fiducia verso la brigata. Sento che devo restare e stop.
Che rapporti hai con il suo maestro Marchesi? Dicono che tu e Lopriore siate i preferiti.
Non lo sapevo. Di certo, Lopriore è quello che segue con più attenzione. Il rapporto? Uguale a quando ho iniziato: non riesco e non riuscirò mai a dargli del tu. Lo considero un cuoco che mi ha insegnato non i piatti o il mestiere ma il concetto che in cucina bisogna essere intelligenti, aspetto che all’epoca era rivoluzionario. Quindi lo rispetto tantissimo, fermo restando che solo da qualche anno considera me e gli altri di via Bonvesin della Riva suoi allievi. Prima no.
A Marchesi devi il periodo giapponese.
Nel ’96 mi mandò a Kobe, sostanzialmente per risolvere un problema gestionale nel ristorante che portava il suo nome. Mi sono trovato bene e sono rimasto tre anni, spostandomi a Osaka. Più che vivere il periodo d’oro della nostra cucina in Giappone, ovviamente riscritta da Marchesi, mi sono fermato per studiare quella locale che mi aveva affascinato. Non è stato facile, in definitiva loro non amano cambiare le tradizioni, i cuochi hanno dei protocolli vecchissimi e superati. Ed entrare in contatto con loro richiede sempre grande fatica e applicazione.
Però a casa hai portato molto di quanto appreso. Ti definiscono “il giapponese d’Italia”.
Mi colpirono le forme, le cotture, i cromatismi del cibo che loro avevano già codificato nell’arte kaiseki. Questo è entrato nel mio modo di vedere la cucina insieme alla filosofia della stagionalità totale e della leggerezza del piatto. E poi ho perfezionato un’altra caratteristica tutta giapponese, l’attenzione al contenitore che viaggia di pari passo con il contenuto.
Sei considerato uno dei maestri della cucina vegetariana e vegana. Ti ritieni tale?
Preferisco essere visto come uno che lavora da sempre sulla verdura, ora come protagonista di un piatto e ora come complemento affiancato al proteico. Per me esiste l’orto, dove raccolgo personalmente i prodotti. Ho deciso da poco di mandare al mercato uno dei miei ragazzi a turno: così imparano di più e io posso svegliarmi alle sette e mezza e andare subito lì, evitando il giro dei grossisti…
Il tuo orto è visto come qualcosa di mitico.
Sono felice. È nato dieci anni fa quando Alessandro Ceretto ha deciso di applicare la biodinamica in cantina e ora abbiamo circa 500 erbe da tutto il mondo, al di delle piante da frutta e gli ortaggi. È una bella soddisfazione pensando che all’inizio qui c’erano solo erbacce. Me lo segue Walter, un contadino in pensione, bravissimo, che mi sta motivando a creare un secondo spazio, solo di fiori ed erbe aromatiche ad altezza d’uomo e in vasconi di terra riscaldata. E mi diverto ancora, come facevo in Brianza con mio nonno e mio padre, a cogliere qualche erba spontanea nei prati vicini.
Ma la vedi come Redzepi? Tra qualche anno via la carne dal menu.
Qui non posso farlo, siamo in Langa e la carne è un credo assoluto. Detto questo, non possiamo dimenticare che gli allevamenti – per quanto curati – portino problemi ambientali e di consumo delle risorse. In ogni caso, se vissuta seriamente e non per marketing, la filosofia vegetariana-vegana è interessante sotto molti aspetti. E ne condivido alcuni.
Piazza Duomo ha una carta ricca e particolare: la pura tradizione piemontese e l’avanguardia nei gusti e nelle forme.
Gli stranieri – e da noi sono tantissimi – vogliono i piatti del territorio e io non vado certo a toccare i capisaldi come gli agnolotti al plin. Poi c’è una linea “contemporanea”, la più amata dai gourmet. Ma in fondo, il menu che più mi rappresenta è Tradizione e Innovazione dove giochi sulla materia prima e rivisiti la ricetta classica: un esempio è la Tinca in carpione che ho destrutturato, presentato in modo elegante ma il gusto è rimasto invariato, più digeribile. È un lavoro complicato, perché sin che inventi piatti nuovi, pochi possono criticarti mentre se tocchi la storia non puoi sbagliare. Non a caso, io sento prima il parere dei palati antichi, clienti abituali e del posto.
Il sogno del brianzolo di Langa?
Seguire il Giro d’Italia da cicloamatore. Quanto alla cucina, un ristorante aperto solo a pranzo, perché cambia la percezione dei piatti e hai più tempo per ragionare. Dedicare una giornata a una grande esperienza culinaria secondo me è il massimo della vita: arrivi senza stress, magari bevi un aperitivo in piazza, non hai fretta a tavola, fai una passeggiata dopo…
Piazza Duomo | Alba (CN) | piazza Risorgimento, 4 | tel. 0173.366167| http://www.piazzaduomoalba.it/it/
La Piola | Alba (CN) | piazza Risorgimento, 4 | tel.0173.442800| http://www.lapiola-alba.it/it/
a cura di Maurizio Bertera
