Domenico Stile
Pensi alla Campania, e ti viene in mente il sole, il mare, il temperamento irruento e forte di chi ci abita, la confusione e il rumore. E poi pensi che non tutti i campani sono in questo cliché, che ci sono quelli che sembrano usciti da un quadro di Velasquez: espressione riflessiva, corpo che trasmette l’idea di pensieri calmi e tranquilli, non tristi ma pensierosi. Domenico Stile è uno di loro. L’idea che per ottenere il successo si debba faticare l’ha imparata fin da piccolo, nessuna illusione che tutto potesse arrivare facilmente e quindi, dopo la scuola alberghiera, testa bassa e pedalare a lavorare in giro per l’Italia.
Prima di approdare all’Enoteca La Torre di Roma, per diventare chef a 27 anni, il percorso è stato compresso e valido. Vissani, Cannavacciuolo, Crippa e Bottura, Di Costanzo quindi via a Chicago a respirare aria diversa, per poi cominciare a prendersi le vere responsabilità: entrare nel progetto come protagonista dell’Enoteca La Torre a Villa Laetitia.
Enoteca La Torre. Luigi Picca Domenico Stile Rudy Travagli
La Torre a Villa Laetitia e lo staff
Anna Fendi ha fatto rivivere questa villa sul lungotevere nel 2013, vi ha trasferito da Viterbo l’Enoteca La Torre con tutto lo staff. I cuochi, si sa, cambiano, i camerieri restano: Luigi Picca è il direttore, a Viterbo c’era tornato dopo una lunga esperienza da Pinchiorri a Firenze, ed è l’elemento di continuità. Accanto a sé come sommelier ha chiamato RudyTravagli, conosciuto durante gli anni fiorentini, romagnolo di origine, passione e competenza smisurate: Domenico arriva a riempire quello che era il posto lasciato vacante dallo chef precedente, Danilo Ciavattini.
Mezzi paccheri al ragù di coccio, pomodorini arrosto, zucca alla menta
La cucina e l'impronta partenopea
Cosa racconta di sé Domenico? “La mia cucina si fonda su basi classiche, ovviamente chi assaggia i miei piatti intuisce subito la mia provenienza perché c’è un'impronta campana alla quale non potrei mai rinunciare, è la mia firma e mi identifica fortemente. Tuttavia non disdegno i piatti internazionali come per esempio il nostro agnello alla Villeroy: è "un classicone” della cucina francese, ma tenendo conto delle tendenze odierne ho cercato di renderlo più attuale utilizzando il panko (pangrattato giapponese) per la panatura”.
Piccione marinato alla soia, sedano rapa e chutney del pomodoro del piennolo
La proposta è questa: un menu definito Escursione, 5 portate a 95 euro, l’altro Un viaggio ad occhi chiusi, 7 portate a 130 euro a scelta dello chef, mentre due portate per un pranzo di lavoro sono a 60 euro. Alla carta, invece, tre portate sono sui 110: affidarsi conviene, soprattutto nelle prime esperienze, il cuoco lavora senza rete, ti deve convincere da solo e gli stuzzichini diventano già un primo segnale. Poi si parte con i piatti, che al passare delle stagioni vedono dei piccoli aggiustamenti. Per noi ci sono state cose come Ricciola, umeboshi, ostrica e puntarelle, un insieme di equilibrio tra croccantezza, salato e iodato da preparare il palato in maniera stimolante, ad esempio, per i Gamberi rossi al cardamomo, stracciatella, agrumi e crocchette alla menta, dove manca fortunatamente la stucchevolezza dolciastra, merito dell'acidità azzeccata e i profumi in combinazione giusta. Non che l’impronta partenopea sia così forte, all’inizio, ma poi arrivano i Mezzi paccheri al ragù di coccio, pomodorini arrosto e zucca alla menta e le cose riprendono il loro equilibrio. Che dire poi del Piccione marinato alla soia, sedano rapa e chutney del pomodoro del piennolo? Sembra quasi “un hombre vertical”, per come è disposto nel piatto ma anche nel sapore austero e profondo. E l’agnello alla Villeroy? Quasi etereo rispetto all’originale, quella che era una costoletta inzuppata in salse dense e grevi si libera di tanta pesantezza conservando il sapore. La chiusura è lieve, divertente, consolatoria: cheese cake. Ma il solito, quello “normale”? Certo che no: questo ha frutti di bosco fermentati e timo limonato, non è così avvolgente, cerca più freschezza e godibilità.
E i vini? Qui si lavora in profondità, le annate ci sono e anche molto particolari, ci si diverte a trovare abbinamenti diversi. Poi ci si alza, si fanno due passi nel parco, o ci si siede in un altro degli ambienti della villa. È come trovarsi in mezzo a un laboratorio, dove succedono sempre cose nuove.
Ricciola, umeboshi, ostrica e puntarelle
Progetti in ballo
Perché, mentre si scaldano i motori per la nuova stagione, che vede – oltre a una nuova spita creativa che mira a rinnovare il menu con altri ingredienti e presentazioni più efficaci – anche un restyling dell'arredo: dalle poltroncine di design (sempre firmate Fendi) alla tavola: posate e piatti, come quello di vetro con mare e scogli a ricreare la genesi della ricetta che ospita. Con una ricerca dell'effetto stupore. E mentre si progetta un eventuale spostamento della cantina nella parte opposta della villa, sempre sul fronte delle bevande Rudy Travagli e il suo team stanno lavorando su tè e infusi, sugli aperitivi, con un carrello degli spirits di antica memoria, sui miscelati e su una mescita ancora più importante.
Ma non finisce qui, perché l'estate del 2017 ha tenuto a battesimo anche una nuova avventura per il Gruppo La Torre – che comprende Enoteca La Torre e catering. Per la prima volta trasferitosi in riva al mare, nell'esclusivo club La Macchia di Capalbio, dove il team dell'enoteca – lo chef Domenico Stile e il sommelier Rudy Travagli in testa - si è trasferito per tutta l'estate a seguire il comparto food and beverage del club. Un locale di grande impatto, affacciato sul mare, nato dal restauro della torre di Macchiatonda che non rimarrà una meteora estiva, ma continuerà, con orari e giorni diversi, a ristorare i soci del club. Come è andata? Lo abbiamo chiesto proprio a Domenico Stile e Rudy Travagli
Chi è la proprietà?
Il circolo è nato dalla volontà dei soci fondatori (Carlo Puri Negri e Luca Del Bono tra gli artefici di questo progetto ndr.) di valorizzare la struttura presente a Macchiatonda, un gruppo di persone che si è allargato e ha permesso di realizzare un progetto così ambizioso e ben fatto.
Chi sono i clienti?
Prevalentemente persone legate a questa zona e affezionate a Capalbio, che vivono il territorio. Soci di natura differente ma tutti legati dal comune denominatore della passione per una località unica nel suo genere, in una location delimitata dal mare e dalla Maremma più profonda e vera.
Come è stata impostata la linea di cucina, quali scelte sono state fatte, e con quali criteri?
La cucina è stata impostata con una proposta semplice, ma che puntasse a diventare la migliore della zona. Siamo partiti nello strutturare un menu che valorizzasse molto il territorio. Ma non solo: successivamente abbiamo lavorato sulla disposizione della cucina partendo dall’impianto e dalla disposizione delle attrezzature in base alle nostre esigenze.
Quale è stata la risposta dei soci del club?
R- Molto buona, meglio delle aspettative. Abbiamo lavorato molto bene fin dall’apertura con aperitivi, cena e dopocena e abbiamo avuto sempre avuto ottimi feedback, soprattutto per la nostra organizzazione. Siamo molto felici di quanto creato, principalmente della sinergia che è nata tra noi gestori e i soci che vivono giorno per giorno il circolo.
Ci sono stati piatti più apprezzati di altri?
D- I più apprezzati sono stati quelli più leggibili, come lo spaghetto alle diverse varietà di pomodoro fresco e basilico, il risotto limone e gamberi rosa o la famosa pasta con zucchine alla Nerano, che gli ospiti hanno subito ricollegato a trascorsi vacanzieri nella splendida baia di Marina del Cantone.
Nell'impostare la carta dei vini quali sono stati i parametri di cui avete tenuto conto?
R- Non conoscendo il mondo dei club abbiamo optato per una carta ridotta con circa 100 etichette con vini conosciuti e qualche piccolo produttore; soprattutto abbiamo voluto dare risalto ai vini locali con una pagina dedicata chiamata “Capalbioshire".
Quali sono le maggiori differenze rispetto a un ristorante tradizionale?
R- Se il ristorante è un luogo “occasionale”, il club è una realtà che viene vissuta in modo intenso sia da parte del personale sia da parte dei soci. Il solo accesso ai soci della struttura può essere visto come un limite, ma la particolarità di questo contesto è che ogni socio è come fosse l’ospite di casa propria e di conseguenza si impegna perché funzioni al meglio, contribuendo con suggerimenti e iniziative.
Immagino che, soprattutto nella gestione della sala, abbiate dovuto tener conto della particolare situazione. Quali sono state le maggiori difficoltà e che avete incontrato e le maggiori differenze rispetto al vostro lavoro abituale?
R- È un’esperienza che ci ha arricchito molto, ed è parecchio diversa. A differenza del gourmet dove le persone ti scelgono per un’esperienza e dove sono disposti a trascorrere diverse ore a tavola con lunghi menu e abbinamenti, qui il servizio è più veloce e con pochi piatti, dato che si vive la quotidianità come a casa propria. Non abbiamo riscontrato grosse difficoltà, ma ci siamo organizzati fin dal primo giorno con un database in cui annotare le necessità di ogni ospite – per esempio allergie o gusti - in modo da poterle prevenire in seguito.
Dal punto di vista della cucina?
D&R- A differenza del ristorante qui c’è il bisogno ogni giorno di stuzzicare il cliente con proposte nuove. Vi lascio immaginare se a casa mangiaste tutti i giorni lo stesso piatto...
Abbiamo lavorato molto in questo senso, creando - oltre al menu base - una serie di proposte tematiche. Abbiamo inoltre investito molto su una squadra di mixologist di altissimo livello che ci permettere di abbinare particolari piatti a cocktail di autore. Una formula che vogliamo riproporre oltre che a Villa Laetitia anche nelle nostre proposte di catering per i clienti più esigenti.
Ci sono cose, in cucina o in sala, che replicherete anche a Villa Laetitia?
R- La natura dei due locali è molto diversa, più che replicare qualcosa a Villa Laetitia quello che abbiamo fatto è stato portare in questo contesto la nostra attenzione estrema al cliente, tratto che ci contraddistingue. In qualche modo abbiamo forse approfondito questo aspetto, quindi la cura e la conoscenza del cliente. E poi, come detto prima, l’aspetto cocktail ci piacerebbe introdurlo anche al nostro ristorante.
Che eredità vi lascia questa esperienza?
D-Un’eredità notevole sia a livello professionale che umano. Aprire una struttura partendo da zero con questo livello di clientela e uno staff fatto da circa 30 persone non è mai semplice. Sono convinto che ci siamo riusciti, quello che è stato fatto in circa 2 mesi è stato molto impegnativo e molto gratificante.
R- Sicuramente un bel rapporto con i soci, dato dal contatto quotidiano. L’apertura di un locale così diverso dalla nostra abitudine ci fa crescere come gruppo: ogni startup ti arricchisce inevitabilmente.
Enoteca La Torre a Villa Laetitia | Roma | Lungotevere delle Armi, 22 | tel. 06 45668304 http://www.enotecalatorreroma.com/
La Macchia | Capalbio (GR) | tel. 0564 1643263 | http://www.circololamacchia.com/
a cura di Leonardo Romanelli e Antonella De Santis
