Lo stabilimento di Rodello in provincia di Cuneo invece è dedicato ai dolci festivi per eccellenza, panettoni e colombe.
L'ultima generazione Flamigni ha il nome e il volto di Massimo Buli, non ancora quarantenne e con una responsabilità non da poco: condurre un'azienda dal fatturato importante che non può, tuttavia, tradire la vena artigianale dei suoi prodotti. Ne è un esempio la produzione dei lievitati. Il ciclo completo prevede almeno due giorni di lavoro divisi tra lievitazioni, impasti e rimpasti, ancora soste di lievitazione e riposo dei prodotti, infine le cotture.
Colombe e panettoni a marchio Flamigni si acquistano anche all'Autogrill, ma il grosso cliente rimane problematico per un'azienda che ha puntato da sempre sul dettaglio specializzato e sulla lavorazione artigianale. "Si pensi - ci spiega Massimo Buli - all'uso del lievito di birra da parte delle grandi industrie. Nulla di illecito, per carità, la cosa è ammessa anche dal disciplinare di produzione, ma altra cosa è utilizzare il lievito madre come facciamo noi. Parlare di lievitazione naturale può non voler dir nulla, visto che anche il lievito di birra è un ingrediente naturale". Altra differenza sta anche nell'uso dei macchinari. "Oggi vanno per la maggiore - continua l'imprenditore - le double force, macchine che impastano in 7/ 8 minurti. Il prodotto estratto però è così surriscaldato che necessita di un raffreddamento con l'azoto. Noi abbiamo optato per macchinari che impastano molto più lentamente - 50 minuti a ciclo - con braccia meccaniche che simulano il movimento umano".
In questi giorni si ha un bel da fare nella scelta delle colombe da mangiare o da regalare. Un dolce, la cui tradizione risalirebbe addirittura al VI secolo d.C, legato alle vicende di re longobardo Alboino che, dopo tre anni di assedio di Pavia nel 569, ricevette in segno di pace dalla popolazione dei pani dolci a forma di colomba. L'impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d'arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ha poi assunto forme e varianti di ogni tipo.
Alla base di tutto c'è però la lievitazione, il vero segreto di questo prodotto, che per essere ottimale deve essere naturale. Alla Flamigni rigenerano lo stesso ceppo da 75 anni ed è da qui che riparte tutte le volte la produzione giornaliera. Ci sono poi la scrupolosa scelta degli ingredienti naturali, il controllo costante dei valori di temperatura ed umidità, il lento passaggio finale in forno ed il raffreddamento in posizione capovolta delle colombe (per non farle implodere). Tutti passaggi che dovrebbero garantire una buona sofficità. Questo per quanto riguarda la tecnica.
Il procedimento ha tuttavia anche qualcosa di magico che è tutto nelle lunghe attese, nelle grandi masse lievitate che si sposano agli ingredienti, alle grosse colature, al lavoro manuale che non è stato soppiantato dalle macchine. Più che leggerci quindi vi proponiamo di guardare il video. Rifarla a casa non è proprio una passeggiata, ma, al momento dell'acquisto, penserete a quanto sia lungo e laborioso il lavoro che c'è dietro a una singola colomba.
Francesca Ciancio
02/04/2012
