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È uno degli eventi clou del Sigep, con cadenza biennale (la 4ª edizione si è svolta nel 2010). La competizione è partita sabato 21 gennaio e si concluderà martedì 24. In gara 13 squadre nazionali in rappresentanza di tutti i continenti (oltre all'Italia: Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Marocco, Messico, Spagna, Svizzera, Usa, e con la new entry del Giappone), per un totale di 65 concorrenti impegnati in 4 intere giornate. Ogni nazione è presente con 5 professionisti. Per la squadra italiana: Ernst Knam (capitano e scultore di cioccolato), Leonardo Ceschin (gelatiere), Francesco Falasconi (scultore del ghiaccio), Filippo Novelli (chef), con il supporto di Pier Paolo Magni (team manager), Diego Crosara (direttore tecnico) e Andrea Olivero (assistente tecnico). La giuria tecnica è composta dai 13 team manager guidati dal presidente Mauro Petrini, coadiuvato dal presidente onorario di giuria 2012 Jean-Claude David, capitano della squadra francese che ha vinto l'edizione 2010 della Coppa del Mondo; commissari di gara Sergio Dondoli e Sergio Colalucci. Per la Coppa 2012 il tema è “I frutti della Terra e del Mare”, intorno al quale ciascuna squadra è chiamata a elaborare una serie di preparazioni: una coppa decorata per il servizio al tavolo, una torta gelato, una vaschetta di vendita decorata, un cono gelato, una entrée con gelato gastronomico, un dessert gelato al piatto; tre sculture – una di gelato, una di ghiaccio e una di cioccolato – serviranno per la presentazione del gran buffet finale, che si svolgerà il 24 gennaio in concomitanza con la premiazione della squadra vincitrice. È possibile seguire l’evento anche in diretta bilingue (italiano e inglese) sul sito internet di Sigep (www.sigep.it), con replica notturna per favorire un audience internazionale.
Molino Quaglia: pasticceria dinamica e pasticceria all'acqua
Sono due iniziative firmate Molino Quaglia (“quello” della farina Petra) presentate al Sigep 2012 (e prossimamente a Milano a Identità Golose, dal 4 al 7 febbraio). La pasticceria dinamica, marchio registrato, è una nuova tecnica di organizzazione, produzione e vendita che – nelle intenzioni del famoso Molino Quaglia Vighizzolo d'Este, Padova – “riduce i costi di produzione e di gestione e bilancia il profilo nutrizionale per favorire un maggior consumo di dolci e salati”. Alla base la farina Petra®, una linea di farine ottenute da una selezione di grani teneri macinati a pietra in purezza studiate per usi specifici (pane, pizza e pasticceria), con ottime prestazioni nella lavorazione e nel gusto, ormai impiegata da alcuni dei migliori pasticcieri e fornai italiani. A spiegarci il concetto di pasticceria dinamica è Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia. «Si tratta di una pasticceria senza burro. Al suo posto c'è l'olio di oliva, in alcuni prodotti nemmeno quello: neanche l'ombra di grasso, né animale né vegetale. Tutto si basa su una farina quale è Petra che al gusto unisce alte proprietà nutritive e dove l'impiego del chicco intero evita di usare una parte gli altri ingredienti che solitamente vengono aggiunti nei dolci: nel germe di grano ha la componente oleosa, il sale è contenuto naturalmente nei sali minerali del chicco e la parte zuccherina si trova nella parte esterna del seme del grano». Quindi una pasticceria più leggera e sana. La pasticceria all'acqua è figlia della pasticceria dinamica. «Non contiene alcun tipo di grasso: è un involucro tipo frolla sottilissimo da arricchire e farcire con miele o marmellata ma che come texture assomiglia a una pasta sfoglia».
Favole sottozero
Favole da leggere, da ascoltare, da gustare: è una delle novità di questa edizione del Sigep. I Maestri della gelateria artigianale italiana e straniera si danno appuntamento nel “Laboratorio delle idee” (Padiglione C1, stand 26) per tradurre la fiaba in dolcezza. Si legge una favola insieme all'autore o a uno scrittore famoso e, voila!, ecco pronto da gustare un gelato creato su misura dai grandi interpreti del sottozero internazionale. Tre libri al giorno. L'iniziativa è cominciata domenica 22 gennaio con “La Mukka Moka e la scuola di gelato”, di Agostino Traini (Emme Edizioni), alla presenza dello scrittore Stefano Bordiglioni. Lunedì 23 gennaio è stata la volta di “Il palazzo di gelato” tratto da “Favole al Telefono” di Gianni Rodari, presente la giornalista Elisa Mazzoli. Martedì 24 Gennaio è in scena “Prospero e l’essagelato” di Pino Pace (Edizioni EDT), con la partecipazione dell’autore.
Info su e www.maestrigelateriaitaliana.it e www.sigep.it.
Gelato biologico
È una delle novità esclusive del Sigep, in linea con i consumi e le tendenze. Secondo l'Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), mentre per quanto riguarda altri settori del food come formaggi, salumi, pasta, riso, olio, miele, pane e prodotti di forno il biologico fa registrare un incremento di produzione e consumi, I'“organic” non ha altrettanto successo nel comparto del gelato (oltreché delle bevande alcoliche e degli alimenti dietetici). Anche per le oggettive difficoltà di gestire una linea veramente biologica nei laboratori. Da qui la decisione del Sigep di promuovere il gelato biologico, ecologico e sostenibile al quale sono dedicati un settore specifico all'interno del Salone, un'intera giornata (il BioDay, celebrata sabato 21 gennaio) e un'indagine promossa dai Maestri Gelatieri: “Anno 2012. Scoppierà il boom del Gelato Artigianale Biologico sei d’accordo?” Andando sul sito www.maestrigelatieri.info si può esprimere il proprio parere cliccando semplicemente sul SI o sul NO.
Mara Nocilla
23/01/2012
