Bianco pregiato, bianchetto, nero, nero estivo. Sono le principali declinazioni con cui si può identificare il fungo della famiglia delle tuberacee, quello che sulla tavola prende il nome di tartufo. Un vero e proprio tesoro sotterraneo che nasce e si sviluppa solo in terre con determinate caratteristiche e dall’equilibrio perfetto. In Italia solo alcuni territori possono fregiarsi di questo tesoro, e sono distribuiti un po' in tutto il Paese. Alcuni molto noti, altri meno, sono tutti meta di un turismo enogastronomico che si concentra nei periodi in cui si trova il prezioso tubero e dove, ogni anno, si traccia un bollettino dell'andamento stagionale di questo prodotto, fortemente condizionato dal clima. Cominciamo oggi un racconto delle mete imperdibili per gli amanti del tartufo.
Il bianco pregiato dell'appennino bolognese
La zona intorno a Bologna è una di quelle chiave per il tartufo; il re della tavola è il bianco dell’appennino. Lo è a tal punto che, a fianco di storiche vie che attraversano le colline fuori Bologna - tra le più famose ci sono la Via degli Dei e la Francigena - si è creata una sorta di strada del tartufo che parte da Bologna, passa dalla Valsamoggia, e attraversa tutto l’Appennino, invadendo piazze e dando vita a una vera e propria celebrazione di questo gioiello della terra che vede in Savigno una delle sue città d'elezione.
Il bianco pregiato qui matura fra settembre e dicembre, in boschi di nocciolo, pioppo nero e bianco, salice bianco, quercia, cerro, roverella, tiglio, carpino bianco e nero. È di colore giallo ocra,ha una una bella compattezza di gleba, una profanazione rotonda, robusta e costante con sentori floreali, agliacei e di sottobosco.
L'annata 2018
Questo 2018 si sta rivelando piuttosto positivo rispetto alle sfide della siccità della scorsa annata: il caldo-umido alternato a periodi di pioggia ad alte temperature ha permesso al tartufo locale di crescere in modo ottimale e, a raccolta appena iniziata, presenta già profumi intensi e forti, indice di ottima qualità. In Appennino il suo valore si attesta, per ora, in un range tra i 2.500 euro al chilo fino ai 3.500 euro, a seconda delle dimensioni. La raccolta è regolamentata e, per il bianco, viene autorizzata fino alla fine di dicembre. Poi si passa al bianchetto.
“È un anno particolare per il tartufo. Una produzione media ma di grandissima qualità”.A dichiararlo è Luigi Dattilo, fondatore trentaquattro anni fa a Savigno della Appennino Food Group, che con i suoi 46 dipendenti e le sue tre sedi estere è tra i maggiori in Italia nella raccolta, conservazione e commercializzazione dei tartufi. I suoi vanno letteralmente in giro per il mondo e quelli raccolti in Appennino possono essere degustati - nel giro di ventiquattro ore - nei ristoranti degli Emirati Arabi, a Hong Kong o a Shanghai. Dattilo è il primo al mondo ad aver realizzato anche un’app dedicata al tartufo e utilizzata dagli chef di tutto il mondo: “basta un click per connettersi con la nostra pagina web che mostra, in tempo reale, i tartufi disponibili appena raccolti e, attraverso una minuziosa descrizione, le caratteristiche organolettiche. Allo chef - dice Dattilo - non resta che scegliere quello che più gli piace e nel giro di poche ore, attraverso un percorso costantemente tracciato ed una conservazione rigorosissima, arriva direttamente nella cucina del suo ristorante. In tutto il mondo”.
L'acquisto
Se il tartufo invece lo si vuole utilizzare nella cucina di casa, ci sono alcune importanti regole da seguire. All'acquisto l'esemplare non deve presentare difetti che ne alterino le caratteristiche organolettiche: una maturazione insufficiente o diversi stadi di deperimento che compromettano l'odore con esalazioni di ammoniaca o metano o formaldeide, macchie brune sul perizio rivelatrici di micosi, parassiti, consistenza gommosa, indice di una conservazione non ottimale o di poca freschezza. Come conservarlo? “Rigorosamente in frigo a una temperatura di +2, +4 gradi, in un contenitore, avvolto in carta assorbente che deve essere sostituita rigorosamente ogni paio di giorni” dice Dattilo. “Da sfatare poi la conservazione del tartufo nel riso: è assolutamente vietato”.
Le feste
I mesi di ottobre e novembre sono ideali per andare alla scoperta di questo prodotto, soprattutto a tavola. Tartufesta è il nome della manifestazione itinerante d’autunno dell’appennino bolognese. In tutti i fine settimana e attraversando i territori votati alla raccolta, si possono scoprire luoghi e soprattutto sapori legati al tartufo, lo si può acquistare fresco direttamente dai raccoglitori e lo si può assaggiare nelle cucine allestite per l’occasione, nelle declinazioni classiche o con qualche guizzo di contemporaneità, rispettando sempre un disciplinare rigoroso. L’uovo sembra essere il compagno ideale del tartufo, e assieme alla tagliatella e alla cotoletta diventano l’abbinamento perfetto in questi giorni di festa.
C’è poi una festa nella festa. A Savigno il tartufo bianco pregiato viene celebrato nei primi tre fine settimana di novembre con una grande Festival internazionale del tartufo bianco, giunto alla 35° edizione, che prende il nome di Tartòfla dalla sua espressione dialettale. Solo lo scorso anno per Savigno sono passate oltre 40 mila persone che hanno acquistato direttamente dai raccoglitori, pranzato nei ristoranti o negli spazi comuni messi a disposizione dalla proloco, bevuto vini dei colli bolognesi e assaggiato prodotti della valle. La manifestazione coinvolge la piazza centrale e le vie limitrofe accogliendo – oltre al tartufo - anche altre specialità locali. Ma le iniziative includono anche passeggiate naturalistiche, spettacoli e tanti appuntamenti enogastronomici. Proprio in occasione del Festival sarà inaugurata, giovedì 1 novembre, la Via del Tartufo, un percorso da trekking che offrirà la possibilità di immergersi tutto l’anno nelle bellezze paesaggistiche e nelle delizie enogastronomiche di Savigno che, proprio in questa occasione vedrà la presenza di una guida escursionistica, un Tartufino e il suo cane che daranno una dimostrazione pratica della caccia al tartufo.
Ristoranti
E poi ci sono i ristoratori dell’appennino che durante tutto il periodo della raccolta (ma in realtà il tartufo lo si trova, nelle sue varie espressioni, quasi tutto l’anno) propongono specialità che si muovono sulla linea di confine tra ricette ultraclassiche e nuove proposte.
Proprio a Savigno risiede uno dei punti di riferimento della gastronomia dell’appennino e del tartufo: da Amerigo 1934, Due Forchette per il Gambero Rosso e una stella Michelin, che con il tartufo prepara tagliolini semplicissimi in cui il tartufo bianco è il vero protagonista, oppure l’uovo alla Amerigo in cui il tartufo rapè abbraccia un tuorlo morbidissimo e un albume più strutturato.
A Castiglione dei Pepoli Lucia Antonelli, chef della Taverna del Cacciatore il tartufo lo offre dall’antipasto al dolce. Lo grattugia a scaglie su una caciotta fritta di montagna, lo mette su passatelli ripassati nel burro e lo offre a fine pasto in un dolce che prende proprio il nome di tartufino.
A Sasso Marconi, all’Antica Hostaria Roccadi Badolo il tartufo lo si propone sulle immancabili tagliatelle all’emiliana o su gustosi sformatini arricchiti di lamelle profumatissime.
https://www.cittametropolitana.bo.it/tartufesta
http://www.tartufosavigno.com/ www.facebook.it/tartofla
Amerigo 1934 - Savigno (BO) - via Guglielmo Marconi, 14/16 - 051 670 8326 - https://www.facebook.com/Amerigo1934/ http://www.amerigo1934.it
Taverna del Cacciatore - Castiglione dei Pepoli (BO) - Via Cavaniccie, 6 - +39 0534 91143 - http://tavernadelcacciatore.com/
Sasso Marconi, all’Antica Hostaria Rocca - Badolo (BO) - via Brento, 4- 051 847506 - http://www.hosteriadibadolo.it/
a cura di Tommaso Costa
