Spessa, soffice dentro e croccante fuori: è la pizza al padellino, una tradizione tutta torinese, difficile da trovare al di fuori della città sabauda. Le origini, incerte, ne attribuiscono la paternità a un pizzaiolo emigrato nella città della Fiat dall’Italia meridionalenel secondo dopoguerra. L’intuizione, fortunosa, fu quella di preparare le pizze e, già condite, metterle in piccole teglie, accorciando sensibilmente i tempi e adeguandosi ai ritmi di una moderna città industriale. L’impasto alto e morbido che la caratterizza deve molto alla seconda lievitazione, fatta quando la pizza è già nel padellino nell’attesa di essere infornata.
Negli anni '60 la pizza a Torino era solo questa, primato che è poi stato conteso dalle pizzerie napoletane nate tra gli anni '80 e '90. Più recentemente questa tipicità è tornata di gran moda, tanto da essere annoverata tra i piatti di tendenza dello street foodlocale. I condimenti non hanno limiti: dalla semplice margherita a gusti più elaborati, come mozzarella di bufala e carciofi freschi o melanzane, cipolle e ricotta salata.
La farinata e la pizza
Inoltre, usanza vuole che la pizza al padellino sia preceduta da una porzione (o mezza, da condividere) di farinata. Anche qui ci sono diverse teorie, ma quella tradizionale ligure deve risultare sottile, croccante e dorata. Mangiata tiepida con una spolverata di pepe nero, questa ricetta ultracentenaria – si dice che le sue origini risalgano addirittura al 1200 – è fatta solo di farina di ceci, acqua, sale e olio, quindi adatta anche a chi soffre di celiachia, essendo del tutto priva di glutine. Antonio Dessì, 73 anni, proprietario dell’omonimo locale dal 1977 e pizzaiolo da cinquant’anni aggiunge un’importante considerazione ‘tecnica’: “i forni in cui si cuociono la farinata e il castagnaccio usano temperature troppo alte per la pizza al mattone, mentre sono ideali per il padellino”. Per Dessì, il segreto della farinata, così come per il padellino, sta quindi nel forno, “servono alte temperature per avere una buona farinata, e il testo in cui la si cucina deve essere di rame stagnato, e ben spesso”. Siamo avvertiti. Un ultimo consiglio della figura storica della pizza al padellino torinese: “La mia preferita è con cipolle e zola, ma quando voglio una buona pizza mi faccio una Napoli o una Margherita. Per finire, il castagnaccio”, anche se negli ultimi anni questo dolce si consuma sempre meno, “a molti”conclude Dessì “può non piacere: è un gusto difficile, è vero, ma bisogna anche educarsi a certi sapori”, che quando si imparano difficilmente si abbandonano.
A Torino le pizzerie che propongono la pizza al padellino (anche chiamata ‘al tegamino’) sono parecchie; ve ne suggeriamo una selezione fra quelle che, secondo noi, sono le migliori. L’ordine è alfabetico.
Cecchi
Locale recentemente ristrutturato, ma pur sempre un pezzo storico della città, che mantiene la sua atmosfera un po’ vintage. Pizza al padellino fra le più leggere, anche nella variante Valdostana, con fontina o la Salamino Toscano, con salamino e mozzarella. La farinata, di medio spessore, fatta con farina di ceci di Altopascio è un must del locale. Degna di nota, e altamente consigliata, la possibilità di terminare la cena con un buon gelato artigianale.
Cecchi | Torino | via Madama Cristina, 92 | tel. 011 6507030 | http://www.pizzeriacecchi.it/ giorno di chiusura il lunedì.
Cit ma bon
Di fronte al Po, un locale piccolo ma accogliente – “piccolo ma buono” recita l'insegna – e di vecchia data (1974), in cui è bene prenotare. Pizza fra le più sottili della categoria, presentata in varie categorie: Classiche,in cui la Margherita la fa da padrona, Bianche (da segnalare la Carbonara) e Speciali, dove non si può non provare la Norma, con melanzane, cipolle, mozzarella e ricotta stagionata di pecora. La farinata è una certezza, nella sua accezione più sottile, da accompagnare con birre artigianali, rigorosamente piemontesi.
Cit ma bon | Torino | corso Casale, 34 | tel. 011 8196845 | https://www.facebook.com/CIT-MA-BON-184246256180/ | giorno di chiusura la domenica.
Dessì
Quaranta candeline dal quel 1977 che vedono Dessì come un punto di riferimento nella zona di San Salvario (e non solo). Ampi locali di mattoni a vista per qualcosa come 200 posti a sedere dove seguire la vera tradizione torinese, che vuole la farinata prima della pizza al padellino e il castagnaccio in chiusura (ottimo, si trova solo in stagione). Bordi invisibili, a rasentare la perfezione di una pizza spessa, consistente ma sempre morbida. Le origini sarde dei Dessì si rispecchiano in quella che è la variante più apprezzata, con salsiccia sarda, pecorino e mozzarella. Da segnalare anche la Napoli e la Rosmarino.
Dessì | Torino | via Madama Cristina, 63 | tel. 011 6687138 | www.pizzeriadessi.com | giorno di chiusura il martedì.
Ideal
Non è ancora maggiorenne questa pizzeria nata nel 2001 a due passi dalla stazione di Porta Susa, ma il pedigree è dei migliori, per successione diretta dall’Alcione, un locale storico che si trovava a Porta Palazzo. Un’unica sala con non più di 50 coperti e una scelta limitata ma di ottima qualità e lievitazione. Ci sentiamo di consigliare la Napoli o quella con salsiccia fresca. La farinata è decisamente fra le migliori che si possono trovare in città, il personale è cordiale e il servizio efficiente.
Ideal | Torino | corso Principe Eugenio, 17 | tel. 011 4310551 | giorno di chiusura il lunedì.
Pizzeria da Gino
L’ampia sala che caratterizza questa storico locale torinese sembra essersi fermata agli anni '60, anche se questa istituzione della pizza al padellino risale al 1935. Nel cuore di Borgo San Paolo, da Gino propone una pizza alta, morbida e giustamente croccante. I più fedeli puntano tutto sulla Margherita ma ci sentiamo di consigliare anche la prosciutto, uova e salsiccia. La farinata fa scuola: croccante e non troppo spessa ma cremosa al punto giusto. Spesso c’è da aspettare e il servizio – si viene cortesemente avvisati della cosa – può non essere rapido, ma ne vale sempre la pena. Una vera esperienza di periferia torinese. Due Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia 2017 del Gambero Rosso.
Pizzeria da Gino | Torino | via Monginevro, 46 | tel. 011 3854335 | www.ginopizzeria.it | giorno di chiusura il mercoledì.
Il Padellino
Una pizza alta e soffice sotto i portici di corso Vinzaglio rende il padellino uno dei migliori locali per gustarsi questa specialità torinese. La scelta del menu è davvero ampia, e se a questa si aggiungono le pizze del giorno, decidere quale mangiare si fa arduo: consigliamo quella che porta il nome della casa, con pomodoro, mozzarella, scamorza, salsiccia e melanzane. Metteteci poi un la possibilità di avere diverse stuzzicherie (ottimi i fritti) e un’ampia gamma di dolci della Pasticceria Amici Miei (i due locali sono della stessa proprietà) e il gioco è fatto. Il servizio è rapido e di qualità.
Il Padellino | Torino | corso Vinzaglio, 21 | tel. 011 533730 | http://www.ilpadellinotorino.it/ | giorno di chiusura il sabato a pranzo.
a cura di Marco Cambiaghi
