Il gelato a Bologna
La dotta, la rossa, ma soprattutto la grassa. Della storia gastronomica di Bologna si sa moltissimo. Ma la città dei portici ha tanto da offrire in materia di cibo, non solo quello di tradizione, specialmente negli ultimi tempi, quando abbiamo assistito a una rivoluzione della ristorazione cittadina, con nuove aperture, format intriganti e soluzioni innovative. Ci sono i grandi classici di questa zona, dalla lasagna ai tortellini, dalla torta di riso alle tagliatelle, ma oltre alle specialità emiliane, durante un viaggio a Bologna non può mancare la pausa gelato. Il capoluogo emiliano è, infatti, uno dei più interessanti di tutta la Penisola per quantità e qualità dell'offerta, con ben 6 diversi indirizzi d'eccezione dove poter gustare un ottimo gelato artigianale. Da quello biologico ai gusti più insoliti, dal gelato di tradizione a quello più contemporaneo, la proposta è ampia e variegata, in grado di accontentare tutti. La nostra guida Gelaterie d'Italiaha decretato le insegne migliori della città, individuando 3 locali eccellenti, premiati con i Tre Coni (massimo riconoscimento) e altri 3 ottimi, premiati con i Due Coni.
Cremeria Santo Stefano– Tre Coni
In pieno centro città, in via Santo Stefano, è il gelatiere Mattia Cavallari a deliziare il palato di bolognesi e turisti. Ad aprire il laboratorio invece, è stato papà Gianni, 10 anni fa, insieme alla moglie Marzia. Alla base di tutto c'è il latte fresco del Sud Tirolo, affiancato da quello di una piccola latteria della zona. L'offerta è ampia e comprende gusti classici e altre specialità della casa nata dalla creatività del giovane Mattia, come il Teobroma, un sorbetto al cioccolato con massa pura 100%, acqua, zucchero di canna e miele, o ancora il Chai a base di spezie e il tè Matcha. Ma i gusti qui cambiano di continuo in base alle stagioni e i frutti che offre la terra. Accanto al gelato, si preparano anche focaccine, pain au chocolat, croissant al burro e grandi lievitati con lievito madre, oltre alle creazioni in cioccolato durante il periodo invernale.
Cremeria Scirocco– Tre Coni
Più periferico invece è l'indirizzo di via Barelli, dove risiede uno dei migliori gelatieri d'Italia, Andrea Bandiera, che a Bologna ha creato un vero tempio del gusto. Sono stati i viaggi in Sicilia a spingere l'artigiano ad approfodire questa eccellenza italiana, riproponendola con uno stile personale. Un gelato ispirato alla tradizione siciliana, dunque, ma fortemente influenzato dalle origini emiliane di Andrea. Punto di forza della bottega sono i gusti salati, fra cui alici e pinoli, peperone, carota e aceto balsamico, ricotta e mortadella, fiordilatte con anice stellato, chiodi di garofano e composta di cipolle caramellate. Non manca ovviamente, l'offerta dolce, basata sull'utilizzo esclusivo di latte crudo di una fattoria locale e tanti ingredienti freschi selezionati scrupolosamente dal gelatiere. Un amante della cultura siciliana come lui non può, infine, esimersi dalla preparazione delle granite.
Stefino –Tre Coni
Stefano Roccamo, patron di Stefino (insegna da due anni presente anche nella Capitale) si dedica da tempo alla preparazione di gelati per chi soffre di intolleranze alimentari, ma non solo. Un prodotto buono, genuino, etico: quello di Stefino è un gelato in grado di rispondere alle diverse esigenze alimentari e si basa interamente su prodotti certificati bio. Per realizzarlo, il gelatiere si serve inoltre di un sistema eco-sostenibile in grado di recuperare l'acqua di raffreddamento dei frigoriferi e dei pozzetti, facendo così sempre attenzione all'impatto ambientale. Eco-sostenibile è poi anche il packaging, realizzato con materiali riciclabili. I prodotti invece, sia gelati che sorbetti, sono privi di glutine, grassi idrogenati, emulsionanti e stabilizzanti, e realizzati a partire da latte di Pezzate Rosse che pascolano allo stato brado, oppure di capra, pensato per gli intolleranti al lattosio, oltre a quello di riso germogliato, adatto anche ai vegani. La frutta è tutta di stagione gli unici addensanti sono quelli naturali come il kuzu (pianta selvatica rampicante originaria del Giappone) e il baobab. Fra i gusti più originali spiccano il wasabi, il sorbetto di mosto d'uva di Morro d'Alba, Indie e fondente al pistacchio.
Galliera 49 –Due Coni
Piccolo ma dalla proposta ampia, il locale di Maurizio, Jacopo, Valerio e Fabio, i quattro amici che nel 2012 hanno deciso di lanciarsi in una nuova avventura a tutto gusto, è oggi una delle insegne più apprezzate in città. Pistacchio di Bronte Dop, nocciole Piemonte Igp dell'Alta Langa, mandorle siciliane biologiche di Mazzarino, mango e pompelmo rosa dalla Sicilia, mirtilli neri dell'Appennino modenese: la ricerca delle materie prime è alla base del lavoro, uno studio approfondito sui prodotti a cui i soci si dedicano nei mesi invernali, da novembre a fine febbraio, durante i quali la gelateria rimane chiusa. Niente addensanti o semilavorati, e attenzione anche agli zuccheri: gli unici ammessi da Galliera 49 sono quello di canna equo solidale e quello di cocco. Il latte invece arriva dall'Alto Adige, e accanto al gelato è possibile gustare le focaccine d'autore del maestro pasticcere Gino Fabbri.
Il Gelatauro –Due Coni
È il '98 quando Giovanni Figliomeni inaugura la sua gelateria, oggi trasferita al piano terra di uno palazzo ottocentesco, in un locale con accoglienti arredi d'epoca. Il Gelatauro propone gusti classici e semplici, dal sapore autentico, come vuole la tradizione: c'è il pistacchio di Bronte, la nocciola Igp Piemonte, ma ci sono anche alcune creazioni originali dell'artigiano, come il Regno delle due Sicilie con pistacchio, mandorle e pan di Spagna al liquore, zucca e cannella, e lo zenzero candito bio. La frutta proviene dai mercati contadini della città, a eccezione del mango e dell'anona, un frutto esotico che ricorda la pera, che arrivano dalla Sicilia. Imperdibile il sorbetto al cioccolato, realizzato a partire da un'antica ricetta del 1912 ritrovata in un volume di Giuseppe Grifoni, maestro gelatiere bolognese che in passato deliziava il palato di Giosuè Carducci.
Sorbetteria Castiglione –Due Coni
Un punto di riferimento per gli amanti del gelato a Bologna. Sorbetteria Castiglione nasce nel '94 per opera di due appassionati: Marina Marchiori e Giacomo Schiavon, che si erano precedentemente fatti le ossa presso la storica gelateria Pino. Gusti naturali e che cambiano di volta in volta, assecondando il ritmo della natura, nessun utilizzo di grassi vegetali, coloranti o glutine. Gelato a parte, da Sorbetteria Castiglione ci si va anche per gustare le paste di pistacchi siciliani e, naturalmente, i sorbetti (tutti senza lattosio), i semifreddi, le torte gelato e le brioche. Fra i gusti più apprezzati il cachi, la crema al limone, la cassata e il cioccolato, che si è aggiudicato la medaglia di bronzo al Campionato del mondo di gelateria nel '96. La gelateria conta oggi tre sedi, quella storica in via Castiglione, una in via Murri, appena fuori Porta Santo Stefano, e una in via Saragozza.
Cremeria Santo Stefano | Bologna | via Santo Stefano, 70 | tel. 051227045 | www.facebook.com/CremeriaSantoStefano/
Cremeria Scirocco | Bologna | via Barelli, 1 d | tel. 0516010051 | www.facebook.com/cremeriascirocco/
Galliera 49 | Bologna | via Galliera, 49b | tel. 051246736 | www.facebook.com/GelateriaGalliera49/
Il Gelatauro | Bologna | via San Vitale, 98 b | tel. 051230049 | www.facebook.com/pages/Il-Gelatauro/203460259704363
Sorbetteria Castiglione | Bologna | via Castiglione, 44 d – via Murri, 81 c – via Saragozza, 83 | tel. 051233257 | www.lasorbetteria.it/
Stefino | Bologna | via San Vitale, 37 a | tel. 0515874331 | www.stefino.it/
a cura di Michela Becchi
