La guida degli chef
Sono sempre di più le guide - cartacee, online, su app o piattaforme virtuali - per orientarsi nell'intricato e quanto mai affascinante mondo della ristorazione italiana. Alta cucina, trattorie, street food, bar, bistrot, enoteche con cucina, pub: qualsiasi sia la destinazione, le città italiane vantano una serie di indirizzi, molti dei quali (ma non tutti!) golosi e non banali, punti di riferimento da sempre o insegne nuove che hanno già cominciato a conquistare il palato dei buongustai. E lo sappiamo bene noi del Gambero Rosso, che ormai da 28 anni raccogliamo nella guida Ristoranti d'Italia (ma anche nei manuali cittadini come Roma e Milano) i migliori indirizzi della Penisola. Insegne selezionate con cura dai professionisti del settore che, armati di penna (e forchetta), continuano a girare lo Stivale in cerca delle tavole più gustose. I nostri locali del cuore ormai li sapete, ma dove vanno a mangiare gli chef? Where Chefs Eat è un best-seller che proprio nelle scelte degli chef ha trovato la chiave di lettura privilegiata per catturare l'attenzione del pubblico. Abbiamo deciso di ispirarci al progetto, ma andando a curiosare fra i diari di viaggio dei cuochi italiani: dove mangiano durante una (rara) giornata libera? Ecco cosa hanno risposto Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino), Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia) e SandroServa (La Trota, Rivodutri).
Gianfranco Pascucci: la cucina dei ricordi
Nella sua “periferia iodata”, come lui stesso l'ha definita, Gianfranco Pascucci trasforma tutto il buono che il mare ha da offrire. Quando ha del tempo libero a disposizione, però, lo chef ricerca i sapori dell'infanzia e della gioventù, pescando fra i ricordi. “Per mangiare al mare vado sempre a La Baia a Fregene”, tempio di Benny Gili che attrae appassionati in qualsiasi stagione, con piatti nuovi, grandi classici di mare, proposte intriganti e sapori in grado di accontentare il palato di tutti, fra Champagne e vini d'autore. Un luogo che lo chef ha vissuto in prima persona, “da ragazzo ho lavorato lì. Con Benny siamo cresciuti insieme: è un amico, prima ancora che un collega, che stimo tantissimo. La Baia è una garanzia”. Il posticino dove la maggior parte degli chef, addetti ai lavori, giornalisti e critici vanno a “svernare” in ciabatte e maglietta.
Ancora nel Lazio, ma questa volta nel verde, in un'altra terra di ricordi: “Mia nonna è di Magliano Sabina, in provincia di Rieti. Tornare lì è sempre un piacere, soprattutto per un pranzo al Ristorante degli Angeli”, insegna della famiglia Marciani da sempre punto di riferimento per tutta la Sabina, una cucina del territorio gustosa e succulenta, con pasta fatta in casa e ricette a base di selvaggina. E spazio adiacente per la bottega, originariamente luogo di ristoro fronte strada. “Un ambiente familiare che per me è casa. E lo sarà sempre”, oltre che “l'oasi ideale dove rilassarsi”. Un ristorante di tradizione che non rinuncia a una ricerca minuziosa delle materie prime, e che è fra i pochi in tutta la Penisola ad aver fatto dell'olio extravergine di oliva il proprio punto di forza, con una selezione di etichette di prima scelta da tutta Italia.
Mauro Uliassi: il legame con il territorio
Affacciato sul mare, in una posizione strategica a un passo dalla spiaggia, il ristorante di Mauro Uliassi è un ambiente in cui nulla è lasciato al casa, dalla cucina - di gran carattere e altrettanta perizia – alla sala coordinata alla perfezione da un team solido e coeso. Con un menu suggestivo e sempre stimolante che coniuga terra e mare, tanto mare, interpretato in modo capace di stupire anche i palati più esigenti. È proprio nella sua amata costa che lo chef resta a rilassarsi quando vuole godersi un po' di tranquillità: “Giornata libera? Non ne vado da un po'”, scherza Uliassi, col tono scanzonato che da sempre lo contraddistingue . “Quando riesco a mangiare fuori, mi piace andare al Nana Piccolo Bistrò”, locale curato nel minimo dettaglio che offre una cucina contaminata dai ricordi francesi e spagnoli di Michele Gilebbi. Con materie prime e tradizioni marchigiane. “Ristorante che conosco bene, e che frequento ogni volta che posso”.
Insieme a Sepia by Niko, il locale di Niko Pizzimenti, siciliano d'origine ma ormai marchigiano d'adozione, che continua a crescere affinando le proprie tecniche e la capacità di costruire con abilità equilibri tra i sapori, mentre il fratello Mattia seleziona le migliori etichette nazionali ed estere e coadiuva il lavoro in sala.
Sandro Serva: fra Marche e Sabina
Torniamo in Sabina, ma stavolta per cercare due professionisti d'eccellenza, due fratelli che hanno scelto di puntare tutto su una cucina elegante e di grande valore utilizzando materie prime del territorio, a partire dal pesce d'acqua dolce. Sono i Serva de La Trota, Sandro (lo chef) e Maurizio, responsabile di una sala che gira come un orologio. È Sandro a confidarci i loro indirizzi preferiti: “Qui in zona, apprezziamo molto Il Giardino Segreto, a Tarano”, agriturismo con tanto di allevamento e area ristorazione di ottima qualità, fra piatti tradizionali dal gusto intenso e proposte più sfiziose dallo stile contemporaneo, creati impiegando gli ingredienti di produzione propria, dalla carne alle verdure, in arrivo direttamente dall'ampio orto curato con amore. “Il luogo ideale per prendersi una pausa dai ritmi accelerati di questo lavoro”.
Ma i due fratelli, che nella campagna laziale ci vivono e lavorano da una vita, si recano spesso e volentieri anche al mare, per una fuga dalla quotidianità al profumo di iodio. Le spiagge sono di nuovo quelle marchigiane, ma non le stesse di Uliassi: siamo a Civitanova Marche, in provincia di Macerata, nell'esclusivo Chalet Galileo, nome che potrebbe trarre in inganno i forestieri, ma che in realtà cela una cucina di mare di tutto rispetto. Una tavola basata sul pescato del giorno, con un menu che varia di continuo in base alla disponibilità degli ingredienti, trattati con maestria da Maria Rosa, che ai fornelli crea piatti eleganti e capaci di esaltare ogni singola materia prima. “Purtroppo non abbiamo molto tempo per andare in vacanza. Ma quando lo facciamo, non abbiamo dubbi sulla scelta: Galileo è sempre una certezza”.
a cura di Michela Becchi
GLI INDIRIZZI
Chalet Galileo – Civitanova Marche (MC) – viale Quattro Novembre, 20 - 0733817656 - www.ristorantegalileo.it/
Il Giardino Segreto – Tarano (RI) - Sr sabina 657 km - 3298762471 - www.facebook.com/IlgiardinosegretoTarano/
La Baia - Fregene - via Silvi Marina, 1 - 0666561647 - www.labaiadifregene.it/
Nana Piccolo Bistrò - Senigallia (AN) – via Giosuè Carducci, 19 - 07164999 - www.nanapiccolobistro.it/
Ristorante degli Angeli – Magliano Sabina (RI) – località Madonna degli Angeli - 074491377 - www.ristorantedegliangeli.it
Sepia by Niko – Senigallia (AN) – Piazza del Duca, 11 - 3384485682 – www.bynikocucina.it/
GLI CHEF
Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM) – viale Traiano, 85 - 0665029204 - pascuccialporticciolo.com/
Uliassi – Senigallia (AN) - Banchina di Levante, 6 - 07165463 - www.uliassi.it/
La Trota – Rivodutri (RI) - via S. Susanna, 33 - 0746685078 - www.latrota.com/latrotafull/home.html
