E se fossero gli chef ad aiutarci nella costruzione degli itinerari gastronomici per le vacanze? Le tanto attese ferie estive non possono essere considerate tali senza un pranzo o una cena indimenticabile. Per questo, abbiamo deciso di chiedere agli addetti ai lavori in persona quali sono i loro indirizzi del cuore, i luoghi dove vanno a rifugiarsi in cerca di tranquillità, per una pausa dal duro lavoro in cucina. A Nord, Enrico Bartolini, che spazia in tante regioni d’Italia, offrendo una panoramica ampia della ristorazione di qualità della Penisola; al Sud, Ciccio Sultano, che ci ha regalato una mappa gastronomica unica per mangiare e bere bene nella sua isola.
Il mare a Venezia
Amante del pesce e dei prodotti ittici, Bartolini, che al terzo piano del Mudec di via Tortona a Milano (ma anche al Casual di Bergamo, Castiglione della Pescaia e Venezia) si diverte a proporre una cucina contemporanea di rango, per un buon pranzo al sapore di mare si reca all’Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia, in provincia di Venezia, tempio del pesce dove ogni prodotto – freschissimo – viene lavorato in maniera impeccabile. Un locale che ha fatto del pesce nazionale (proveniente principalmente dal Nord, ma non solo) il proprio punto di forza, insieme a un’accoglienza e un servizio familiari e professionali al tempo stesso. Per un pasto di qualità elegante ma senza fronzoli. “Non capita spesso di avere una giornata libera, ma quando posso torno volentieri qui”.
E nelle Marche…
Altra regione, altro indirizzo. Nelle Marche è il ristorante Uliassi a conquistare da sempre palato e cuore dello chef, un’insegna speciale per eccellenza delle materie prime, tecnica straordinaria nelle cotture e un servizio che rasenta la perfezione grazie alla premura di Catia Uliassi, padrona di casa che consiglia, suggerisce, pone attenzione a ogni singolo cliente, dirigendo con grazia ed eleganza l’orchestra della sala. E se questo non bastasse a rendere il locale uno dei migliori della Penisola, la cucina di Mauro Uliassi è un’ulteriore conferma: vulcanico e intraprendente, il cuoco marchigiano continua a sorprendere con piatti dalla personalità spiccata, il carattere deciso, e un equilibrio dei sapori raffinato e tecnicamente perfetto, frutto del suo talento e dei prodotti freschi che il mare gli dona ogni giorno.
Il fascino della Sicilia
Un percorso del genere, fra le grandi cucine ittiche italiane, non può che concludersi in Sicilia, terra di prodotti e chef d’eccellenza. Sulla scelta, Bartolini non ha dubbi: è La Madia di Licata, la cucina di Pino Cuttaia, una tavola solida in cui sapori del Sud, tradizioni e tecniche innovative si coniugano in maniera armoniosa creando dei piatti di grande sapore e ricerca. “Non ho il minimo dubbio: come località balneare, scelgo sempre Licata, per le specialità di Pino”. Ricette suggestive che mescolano i grandi classici siciliani a un gusto più contemporaneo e fresco. Un luogo dove rilassarsi, nell’elegante sala moderna con la vetrata che offre uno scorcio della corte interna piena di erbe aromatiche.
Ragusa, la cucina a tutte le ore
È sempre in Sicilia che si trova il secondo chef a cui siamo andati a chiedere consiglio: Ciccio Sultano, punto di riferimento della ristorazione isolana, anima e cuore del Duomo, una delle principali tavole di ricerca della Sicilia e di tutta la Penisola, che fra il 2018 e il 2019 subirà una trasformazione completa,dagli arredi alla cucina, ancora più evoluta, pensata, sofisticata. Ma lo chef è anche l’ideatore de I Banchi, bistrot polifunzionale aperto da mattina a sera, punto di ritrovo ideale a qualsiasi ora: dalla colazione, fra croissant fragranti e pane a lievitazione naturale, al pranzo, con i piatti di Peppe Cannistrà, che si diletta con prodotti di terra e di mare creando dei menu sempre diversi e golosi, perfetti per un pasto veloce o una cena completa da gustare ai tanti tavolini esterni. “Non posso non citare I Banchi”, commenta Ciccio ridendo, “vado davvero a mangiare lì molto spesso, sempre con immenso piacere”.
Cucina di mare a Donnalucata
Amante della buona tavola, conoscitore esperto della propria terra, lo chef sa bene che le tavole gourmet fra cui destreggiarsi nella sua amata isola sono tante. Fra le sue preferite per lavorazione e cottura del pesce, Il Consiglio di Sicilia di Donnalucata, frazione marittima del comune di Scicli, in provincia di Ragusa. Una cucina di sostanza, fatta di piatti semplici, puliti, dal gusto essenziale ma mai scontato, “ottima, una garanzia”. Soprattutto, un’oasi di pace e tranquillità, un luogo magico immerso in un’atmosfera senza tempo, dove poter godere a pieno di tutti i sapori e i profumi della Sicilia: “Mi piace mangiare nella terrazza esterna, sotto i carrubi. È un’esperienza gastronomica da provare almeno una volta nella vita”.
Mangiare in montagna: i sapori dell’Etna
Ma la Sicilia orientale non è solo mare: c’è anche tanta montagna, e non una qualunque. È l’Etna a rendere ancor più unici i prodotti della terra. Sulla costa nord del vulcano, l’insegna di riferimento, per lo chef ma non solo, è lo Shalai Resort, il boutique hotel dei fratelli Pennisi, che nel tempo hanno saputo valorizzare sempre di più il ristorante gestito da Giovanni Santoro, una tavola tutta incentrata sui prodotti locali. Per cui, via libera a maialino nero dell’Etna, sgombro, tonno, melanzane e una carta dei vini in grado di raccontare l’intero territorio. “Il ristorante dei Pennisi è perfetto per una giornata libera, da trascorrere in totale relax. Apprezzo molto anche la Macelleria con Cucina”, bottega di famiglia adibita a locale con griglie e barbecue.
GLI INDIRIZZI
Antica Osteria della Cera – Campagna Lupia (VE) – loc. Lughetto via Marghera, 24 – 0415185009 – www.osteriacera.it
La Madia – Licata (AG) – c.so Filippo Re Capriata, 22 – 0922771443 – www.ristorantelamadia.it
I Banchi – Ragusa –loc. Ibla via Orfanotrofio, 39 – 0932655000 – www.ibanchiragusa.it
Il Consiglio di Sicilia – Scicli (RG) – loc. Donnalucata via Casmene, 79 - 0932938062 - www.facebook.com/IlConsiglioDiSicilia
Uliassi – Senigallia (AN) – via Banchina di Levante, 6 – 07165463 – www.uliassi.it
Shalai Resort – Linguaglossa (CT) – via G. Marconi, 25 – 095643128 – www.shalai.it
GLI CHEF
Duomo – Ragusa – loc. Ibla via cap. Bocchieri, 31 – 0932651265 – www.cicciosultano.it
Enrico Bartolini Mudec Restaurant – Milano – via Tortona, 56 – 0284293701 – www.enricobartolini.net
a cura di Michela Becchi
