La tradizione del pesce a Roma
I piatti di pesce sono parte fondamentale della tradizione gastronomica italiana da Nord a Sud, Roma compresa. Nonostante nell’immaginario collettivo la tavola romana sia rappresentata sempre da ricette a base di carne, dal quinto quarto all’immancabile guanciale, la cucina laziale vanta anche diversi piatti di pesce. Come la zuppa broccoli e arzilla – piatto povero tipico della tradizione contadina – il baccalà con i ceci, un tempo il pasto classico del venerdì, giorno dedicato all’astinenza dalla carne. E ancora filetto di baccalà in pastella, seppia con i piselli e baccalà in guazzetto: abbinamenti semplici dai sapori veraci a base di ingredienti poveri, questi i principi fondamentali della cucina capitolina.
E se lungo il litorale romano che comprende Anzio, Nettuno, Fregene, Maccarese, Ostia e Fiumicino fino ad arrivare a quello di Latina, con Gaeta, Terracina, Sperlonga, i numerosi stabilimenti e i locali storici si recano direttamente all'asta del pesce, dove vanno i ristoratori di città, troppo distanti dal mare? L’unica soluzione è quella di affidarsi a delle pescherie valide. Abbiamo dunque chiesto agli chef quali sono i punti vendita migliori per gli acquisti e quali sono le loro specialità.
Ittica Urbano
Uno degli indirizzi più gettonati è Ittica Urbano, punto di riferimento per Bistrot 64 e per due insegne di recente aperture e di folgorante successo, Retrobottega e Tordomatto. “Il loro punto forte sono i molluschi”, spiega lo chef del Tordomatto Adriano Baldassare “in particolare, le loro ostriche sono eccezionali. E poi ovviamente anche tutto il resto: spigole, orate, tonno, salmone. C’è l’imbarazzo della scelta”. Nata nel 1956, Ittica Urbano offre un’ampia selezione di prodotti freschi e surgelati, dai filetti in pastella alla pasta all’uovo ripiena. Quasi tutto il pesce proviene dal mare romano (Fiumicino, Anzio e Nettuno in particolare), ma sono disponibili anche delle selezioni dall’estero. Un altro motivo per provarla? “Una carta con oltre 60 qualità di ostriche!”. La pescheria è la preferita anche del team di Sbanco, pizzeria – e non solo! - aperta quest’anno nel quartiere Appio Latino: “Ci riforniamo esclusivamente qui che, a nostro avviso, è l'indirizzo migliore in città”.
Ittica Urbano | Roma | via Appia Nuova | tel. 392 2230275 | www.itticaurbano.com/
Antica Pescheria Galluzzi 1984
Altra insegna storica della capitale è l’Antica Pescheria Galluzzi 1984, che da anni porta nelle tavole romane i migliori pesci da Anzio, Terracina, Gallipoli, Mazara del Vallo e Porto Santo Stefano. A consigliarla, è lo chef di Primo al Pigneto Marco Gallotta, che da sempre si affida a questo indirizzo: “Abbiamo provato anche con altri fornitori, ma nessuno ci soddisfa come Galluzzi. È una garanzia”. La pescheria conta 2 punti vendita, uno a Monti e l’altro nel quartiere Aurelio e, oltre alle materie prima da cucinare e interpretare a proprio piacimento, offre anche delle proposte già pronte da cuocere: bocconcini di pesce in pastella, spiedini di mare e tante altre sfiziosità che vanno a comporre il banco di questo locale. Ovviamente, come tutte le pescherie che si rispettino, offre su richiesta il servizio di pulitura.
Antica Pescheria Galluzzi 1984 | Roma | via Venezia, 26 | tel. 06 4744444 | www.anticapescheriagalluzzi.it/
Azzurra
Direttamente dal mare del Circeo invece arrivano i pesci di Azzurra, pescheria preferita da Osteria di Monteverde, trattoria romana nell’omonimo quartiere che propone i piatti della tradizione laziale, fra cui il cosiddetto pesce povero. “Alici, sgombro, acciughe, sardine: tutto il pesce povero presente nel nostro menu proviene da Azzurra, che offre una selezione davvero ampia e ricercata di pesce azzurro, molluschi e crostacei”. La sede principale della pescheria è a San Felice Circeo, ma il punto vendita a cui la trattoria fa riferimento è quello capitolino in zona Marconi.
Azzurra | Roma | via G.M. della Torre, 6 | tel. 06 55380166 | www.facebook.com/Pescheria-Azzurra-Circeo-Roma
Pesca Pronta
Anche se le insegne in città non mancano, c’è chi si spinge comunque fino al litorale per acquistare il pescato del giorno. È il caso di Davide Del Duca, chef di Osteria Fernanda, che da sempre si affida a Pesca Pronta di Fiumicino, azienda che si rifornisce su scala globale. Infatti, al bancone si trovano astici americani dal Canada, calamari e ostriche francesi, salmone dalla Norvegia, sgombro dalla Spagna, spigola dalla Grecia e tanti altri pesci del Mare Nostrum, dal polpo agli scampi. Pesca Pronta è l’unica insegna di Roma a rifornire il ristorante, ma lo chef ci tiene a specificarne un’altra in provincia di Milano. “È doveroso sottolineare che le ostriche vengono da Oyster Oasis, un’azienda di Magenta che, aperta appena 2 anni fa, ha una selezione di molluschi davvero invidiabile. Il mio punto di riferimento è Corrado Tenace, responsabile vendite per la compagnia e grande amante della buona tavola”.
Pesca Pronta | Fiumicino (RM) | via Giovanni Durli, 45 | tel. 06 658771 | www.pescapronta.it/
La Boutique del Pesce 5
Un po’ fuori Roma, poco dopo aver superato i Castelli Romani, si trova La Boutique del Pesce, rifornito punto vendita di Valmontone che offre il meglio del pescato di Anzio e Terracina. A fare la spesa qui, è lo chef del vicino comune di Olevano Romano, Giovanni Milana della trattoria Sora Maria e Arcangelo. “Non facciamo molto uso di pesce, la nostra è prettamente una cucina di terra. Ma quel poco che trovate in menu lo acquistiamo da La Boutique del Pesce”. La loro specialità? “Sicuramente i gamberi rossi di Anzio e tutto il pesce povero, alici e sgombro in primis”.
La Boutique del Pesce 5 | Valmontone (RM) | tel. 06 9590552 | www.facebook.com/pages/La-Boutique-Del-Pesce-5
Megliofresco
Una pescheria, ma anche un bistrot con piatti espressi da gustare al tavolo oppure da portar via: è Megliofresco, locale nel quartiere di Primavalle di proprietà della famiglia Scarci. Dalla cucina escono primi piatti, hamburger di pesce, plateau di ostriche (12 varietà), frutti di mare misti, insalate e tartare. Dal pesce azzurro ai crostacei, la chef Alba Esteve Ruizdi Marzapane si affida completamente a questa insegna. “Non ho preferenze per il pescato. Siamo noi chef a doverci adattare alla disponibilità del mare, e in generale della natura, non il contrario. Acquisto il meglio che c’è al momento e creo i piatti con gli ingredienti che trovo”.
Megliofresco | Roma | via di Boccea, 350 | tel. 06 6635411 | www.megliofresco.it/
Eataly
Fra la lista di insegne valide per il pesce di qualità, non può mancare infine il concept store che raccoglie il meglio del made in Italy. Situato al terzo piano di Eataly, il ristorante Spazio – ideato e gestito dalla Niko Romito Formazione – può contare sull’ampia selezione del piano sottostante per i piatti di pesce. “Dai crostacei ai molluschi, tutti i prodotti di Eataly sono di ottima qualità. La nostra esperienza con il pesce fresco è stata sempre positiva, per questo non sentiamo l’esigenza di cambiare. Alle volte acquistiamo qualche prodotto dai piccoli pescatori del litorale romano, ma non ci siamo mai affidati a delle pescherie in città”.
Eataly | Roma | piazzale XII Ottobre, 1492 | tel. 06 90279201 | www.eataly.net/it_it/
a cura di Michela Becchi
