La tradizione del pesce a Milano
Quando si parla di cucina milanese, i piatti menzionati sono quasi sempre quelli di carne, dalla cotoletta all'ossobuco, dalla cassoeula al fritto misto con cervella e animelle, senza dimenticare il classico risotto con la salsiccia luganega o con midollo. Piatti che da sempre rappresentano in Italia e nel mondo il gusto della gastronomia meneghina e che affondano le loro radici nelle tradizioni della città. Ma anche in una regione così lontana dal mare trovano spazio le ricette di pesce – molte di acqua dolce – meno conosciute ma altrettanto golose. Si tratta, perlopiù, dei cosiddetti “piatti poveri”, basati su ingredienti poco costosi e facilmente reperibili come l'acciuga e l'anguilla, particolarmente apprezzati in passato, specialmente nel dopoguerra. Come le acciughe sotto sale o i gamberi di fiume, dalla carne tenera e il gusto più delicato rispetto a quelli di mare.
Piatti antichi a parte, la ristorazione meneghina oggi è molto variegata, dai bistrot contemporanei che propongono una cucina moderna ai ristoranti etnici, dalle trattorie ai sushi bar. Il pesce di qualità è quindi un ingrediente che a Milano non può proprio mancare. E si suol dire che a Milano ci sia uno dei migliori mercati del pesce d'Italia, pur senza il mare. Dove acquistarlo? Molti ristoratori si recano fuori città per comprare il pescato del giorno, altri invece hanno i loro fornitori in città. Questi ultimi, ci hanno indicato le loro insegne di fiducia, con il risultato di ben 8 indirizzi a Milano e 2 fuori città. A questa lista – come per il caso di Roma – si aggiunge poi anche Eataly, valido punto di riferimento per il pesce e non solo, che non abbiamo segnalato in quanto concept store ben più grande e articolato di una pescheria.
De Angeli
Una delle pescherie – o meglio, gastro-pescherie – più conosciute a Milano è De Angeli, fra i locali preferiti di diversi chef, in particolare da Luca Di Lorenzo di Suri, bistrot nel quartiere Wagner che ha conquistato in pochi anni i palati dell'esigente clientela meneghina. Ampia scelta fra antipasti – crudi e cotti – primi e secondi piatti, tutti preparati al momento con il pescato del giorno. Fra i prodotti di punta del locale, i crostacei meritano il primo posto, in particolare “i gamberi rossi di Mazara e gli scampi”. Ma l'offerta varia a seconda della disponibilità e del calendario ittico, e di conseguenza anche il menu subisce diverse modifiche durante il corso dell'anno. La materia prima arriva da più zone d'Italia, ma gran parte dei crostacei provengono dal mare siciliano.
De Angeli | Milano | via Parmigianino, 11 | tel. 02 84571125 | www.facebook.com/Pescheria-De-Angeli-512196295549209/?fref=ts
Mazara Fish Sea Food
Uno spazio sempre valido per il pesce fresco è il Mercato Ittico di via Lombroso a Corso Lodi, che ogni anno vende ben 25mila tonnellate di prodotto tra pescato, d'allevamento, congelato, affumicato e conservato. Fra i vari banchi, quello preferito del team di Taglio – bistrot, bar ed emporio in zona Conchetta – è Mazara Fish Sea Food, che come si intuisce dal nome basa la sua offerta sui pesci del ricco mare di Mazara del Vallo. Quindi via libera a crostacei – gamberi rossi in primis – ma anche pesce da spina, molluschi e pesce azzurro. “Mazara Fish è il luogo ideale dove comprare pesce povero, come le acciughe, le alici, lo sgombro, il merluzzo. Quest'ultimo in particolare è davvero eccellente”.
Mazara Fish Sea Food | Milano | Mercato del Pesce - via C. Lombroso, 53
Ittica Gaudenzio
Un altro banco da visitare all'interno del mercato è Ittica Gaudenzio, realtà a conduzione familiare storica nel panorama meneghino, oggi in mano ad Alessio Pedol. Ad acquistare il pesce qui è Savio Bina, oste e sommelier di Aromando Bistrot insieme alla moglie, la chef Cristina Aromando. “Acquistiamo tutto da loro, dai molluschi ai crostacei al pesce azzurro. In particolare, ci piacciono molto i loro gamberi rossi, che sono davvero squisiti. Il pesce è sempre fresco e di qualità e il loro banco è una garanzia all'interno del mercato”.
Ittica Gaudenzio | Milano | Mercato del Pesce – via C. Lombroso, 53
Zermini
Sempre nel Mercato Ittico, c'è anche Zermini, insegna di fiducia del bistrot Un Posto a Milano del quartiere Umbria. Zermini è un'attività di vendita all'ingrosso dal 1907 che tratta pesci vivi (anguille, capitoni, aragoste), freschi, preparati, congelati e trasformati. Ma anche affumicati, una delle specialità della casa. L'azienda acquista giornalmente la materia prima da fornitori nazionali ed europei e offre un'ampia selezione di pesci. A garantire la qualità dei prodotti, celle frigorifere di ultima tecnologia e locali a temperatura controllata.
Zermini | Milano | Mercato del Pesce – via C. Lombroso, 53 | tel. 02 29531141 | www.acesrl.net
Pescheria Spadari
In via Spadari, invece, a pochi passi dalla celebre gastronomia Peck, c'è la Pescheria Spadari, “un tempio del buon gusto”, come lo ha definito Shekhar Reikhi di Sarla, ristorante indiano in zona Duomo. Un locale etnico in cui non manca anche una proposta di pesce: “Non ne uso moltissimo, però gamberoni e pesce spada sono sempre presenti nel menu. Generalmente mi rifornisco da una società di distribuzione di cibo frescoche ha sede centrale a Rimini ma che consegna in tutta Italia”, specifica Shekhar. E aggiunge: “Per noi ristoratori è l'ideale, ma a chi non necessita di grandi quantità consiglio la Pescheria Spadari, una sorta di gioielleria (anche per i prezzi) del pesce”. Oltre al pesce fresco, che arriva giornalmente nel punto vendita, Spadari offre anche numerose preparazioni di gastronomia, con la possibilità della consegna a domicilio. E non solo: a impreziosire ancora di più l'attività, il Bistrot Spadari, locale aperto sia a pranzo che a cena che propone piatti semplici e sfiziosi a base del pescato del giorno.
Pescheria Spadari | Milano | via Spadari, 4 | tel. 02 878250 | www.pescheriaspadari.eu
Pescheria Mimmo
A confermare la qualità di Spadari sono anche i tre giovani soci del Bicerìn, enoteca e win bar in zona Venezia. Gli stessi consigliano però di provare anche i prodotti di Pescheria Mimmo, non lontano dalla stazione Gerusalemme. Da oltre 30 anni, il punto vendita soddisfa le esigenze della clientela meneghina offrendo un'ampia selezione di pesce fresco e tante primizie spesso difficili da reperire. Come le cicale di mare, gli astici canadesi e i percebes, i crostacei tipici delle coste della Galizia. Carpacci e filetti di ogni tipo, uniti a una vasta scelta di frutti di mare, arricchiscono ancora di più il bancone di Mimmo che offre inoltre un comodo servizio di consegne a domicilio.
Pescheria Mimmo | Milano | via via Mussi angolo Piero della Francesca, 20 | tel. 02 3318253 | pescheriamimmo.oneminutesite.it
Pescheria Gelmetti
Ed è sempre il team del Bicerìn a indicare la prossima insegna milanese della nostra indagine. È la pescheria Gelmetti, situata lungo via Vitruvio, la strada che conduce alla Stazione Centrale. “Gelmetti è sempre una garanzia. Probabilmente, la migliore pescheria in città”, commenta lo chef. I prodotti provengono tutti dal Mediterraneo e, in particolare, sono la bottarga di tonno e di muggine dalla Sicilia e dalla Sardegna le specialità della casa che anno dopo anno continuano a fidelizzare i clienti. Da provare anche il fresco: orate, branzini e astici.
Pescheria Gelmetti | Milano | via Vitruvio, 8 | tel. 02 29522818 | www.facebook.com/Pescheria-Gelmetti
Cherpesca
E spostandoci fuori città, più precisamente a Castiglione delle Stiviere in provincia di Mantova, troviamo un altro indirizzo molto caro a una delle trattorie migliori del territorio, Caffè La Crepa di Isola Dovarese (Cremona). È Cherpesca, un'insegna che da oltre quarant'anni tratta pesce sia di mare che di lago, con tanto di servizio di pulitura. “Lavarello, salmerino, luccio, anguilla: tutti questi – e molti altri – pesci di lago sono il punto forte della pescheria. Acquistiamo da sempre da loro perché ci fidiamo della freschezza dei prodotti e perché tutte le materie prime provengono dal Lago di Garda”, raccontano i fratelli Fausto e Franco Malinverno, patron dell'osteria. Da Cherpesca però, si può trovare anche tanto pesce di mare – fresco o surgelato – e anche, su richiesta, qualche piatto pronto da cucinare in casa propria.
Cherpesca | Castiglione delle Stiviere (MN) | via Dottorina, 106 | tel. 0376 639263 | www.cherpesca.it/it
Orobica Pesca
Un'altra insegna valida fuori città, quella bergamasca di Giovanni Cacciolo Molica e sua moglie Gabriella Grismondi, Orobica Pesca, azienda specializzata in prodotti per la ristorazione e nel commercio all'ingrosso. Il commercio al dettaglio invece conta ben 5 punti vendita nella provincia di Bergamo. Sono Vittorio Fusari e Maida Mercuri del ristorante Al Pont de Ferr a consigliarci questa pescheria focalizzata soprattutto sul pesce del Mediterraneo e che tratta all’incirca 600 tipologie diverse: dalle acciughe sotto sale all'anguilla viva, dall'astice vivo americano ai calamari già puliti, e poi crostacei, molluschi e tutti i pesci da spina. Fusari e Mercuri prediligono pesce da spina e filetti vari: “Acquistiamo quasi esclusivamente da questo punto. Branzino, salmone, spigola, tonno: tutte le materie prime sono sempre fresche e gustose”.
Orobica Pesca | Bergamo | via Bianzana, 19 | tel. 035 4172811 | www.orobicapesca.it
a cura di Michela Becchi
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