La tradizione del pesce a Bologna
Una cucina profondamente ancorata a tradizioni secolari, legata ai prodotti del territorio e apprezzata in tutto il mondo per il sapore autentico e genuino dei suoi piatti, specialmente i primi. Come la lasagna, i tortellini, i cannelloni e tutte le altre ricette custodite e tramandate di generazione in generazione dalle sfogline, massaie dedite alla stesura della pasta all’uovo fresca. Ma la tradizione bolognese comprende anche tanti secondi piatti, prevalentemente basati sull’ampia selezione di carni e salumi locali, dal bollito misto alle polpette in umido, dalla faraona ripiena alla galantina di cappone. A queste ricette, se ne vanno poi ad aggiungere altre a base di pesce, come l’anguilla in umido, le rane fritte, le acciughe al forno e le frittelle di baccalà, piatti meno conosciuti al di fuori dei confini regionali, ma di pari valore all’interno del patrimonio gastronomico del territorio. Particolarmente popolari in passato – e ancora oggi presenti fra i menu di alcune trattorie più tradizionali – sono tutti quei piatti a base di pesce d’acqua dolce, tinche e carpe in primis.
Oggi, i ristoranti di Bologna che hanno deciso di puntare sulla cucina di pesce non sono molti, ma alcuni piatti di mare hanno trovato il loro posto anche nei menu più tradizionali delle osterie della città. Le insegne di qualità per le materie prime, se pur in numero ridotto, non mancano, e gli chef emiliani ce le hanno indicate tutte.
Brunelli
A partire da Brunelli, pescheria aperta nel 1924 e fin dall’inizio un punto di riferimento per gli amanti del pesce. Ad affidarsi a questa storica insegna sono diversi ristoratori, come Massimiliano Poggi e Gianni Fruzzetti, ideatori del Vicolo Colombina, locale di tradizione seguito dalla chef Leonora Rinaldi. “Brunelli è una garanzia per i bolognesi che amano cucinare. Tutti gli ingredienti sono freschi e di ottima qualità, ma è il pesce d’acqua dolce il loro punto di forza”. A confermarlo è Fabio Fiore, chef e patron dell’osteria Quanto Basta, romano di nascita ma bolognese di adozione ormai da molti anni. La sua cucina in via del Pratello si distanzia un po’ dal repertorio circostante, tutto bolliti e tagliatelle, e propone un’offerta più ampia di piatti di mare, dal baccalà mantecato agli spiedini di merluzzo. “Brunelli è costante nella qualità delle materie prime e nell’offerta ampia e sempre varia”.
Brunelli | Bologna | via Drapperie, 8 a | www.facebook.com/pages/Pescheria-Brunelli
Pescheria del Pavaglione
A seguire, è la Pescheria del Pavaglione, all’interno del Mercato di Mezzo, l’insegna più gettonata dagli chef di Bologna. “Non acquisto quasi mai dalle pescherie in città”, spiega Francesco Carbonidel ristorante Acqua Pazza, “ci tengo ad avere un rapporto diretto con i pescatori. Ma questo non è sempre possibile, e in quel caso non ho dubbi: Pescheria del Pavaglione è il luogo ideale per chi, come me, ha bisogno di materia prima d’eccezione per realizzare piatti d’autore”. A recarsi in questo piccolo locale è anche chef Fiore (osteria Quanto Basta), che qui viene appositamente per il pesce azzurro, “le alici in particolare sono squisite”. Oltre alla vendita al dettaglio, la pescheria offre anche la possibilità di degustare piatti espressi a base del pescato del giorno. Nasce così l’aperifish, una serie di assaggi a base di pesce crudo e cotto. Ma anche fish burger, calamari ripieni, paccheri con baccalà, polpette di salmone, ricette semplici e sfiziose accompagnate da un buon calice di vino del territorio.
Pescheria del Pavaglione | Bologna | via Pescherie vecchie, 14 a | tel. 051 227798 | www.facebook.com/Pescheria-del-Pavaglione
L’Adriatica
È ancora chef Carboni (ristorante Acqua Pazza) a consigliarci il prossimo indirizzo che, come si intuisce dal nome, offre tutto il meglio del Mar Adriatico. E si tratta, ancora una volta, di una gastropescheria, da una parte dedicata alla vendita del pesce, dall’altra alla cottura dello stesso. “Quello delle gastropescherie è un format che sta prendendo molto piede ultimamente in Italia. L’Adriatica rappresenta un punto d’incontro fra un ristorante/friggitoria e un banco del pesce. Il pubblico sembra apprezzare”, racconta lo chef, che qui acquista soprattutto “crostacei e pesce da spina, i migliori in città”.
L’Adriatica | Bologna | via Drapperie, 8 b | tel. 051 228695| www.facebook.com/pages/Pescheria-Ladriatica
Qualimed
Pesce siciliano in Emilia? A quanto pare è possibile, grazie a Salvo e Peppedi Qualimed, un progetto nato dalla volontà di questi 2 amici nel 2012. Acronomico di Qualità Alimentare Mediterranea, l’insegna si propone di dare la possibilità anche agli chef dell’entroterra di lavorare con materie prime d’eccezione come i pesci del mare del Sud. L’azienda conta 2 punti vendita, uno appena fuori Bologna, a San Lazzaro di Savena, e l’altro a Castelvetro di Modena. Mazara del Vallo, Lampedusa, Favignana: sono queste le località da cui l’azienda si rifornisce quotidianamente per il pesce fresco. A fare acquisti da Qualimed è il team di Vicolo Colombina: “Se si vuole assaggiare il pesce dello Ionio, questo è l’indirizzo migliore. Impareggiabile”.
Qualimed | San Lazzaro di Savena (BO) | via Palazzetti, 14 | tel. 051 6258505 | www.bottegaqualimed.it/
Peschereccio
Nonostante le insegne in città siano poche ma valide, c’è chi si sposta comunque nelle cittadine limitrofe per ricercare le materie prime migliori. È il caso dello chef Gerardo Monacodi Garganelli, ristorante dell’hotel Savoia Regency, che per i suoi piatti di pesce sceglie un’insegna del piccolo comune di Budrio. Si chiama Peschereccio e offre ogni giorno prodotti freschi di qualità, dall’astice all’orata, accanto a piatti precotti come il risotto alla pescatore, la paella alla valenciana, il rombo con le patate, da scaldare qualche minuto al forno o in microonde per chi non ha tempo o voglia di cucinare. Per conferma, abbiamo chiesto a uno chef del luogo, Dino Baldini del ristorante Centro Storico nel cuore di Budrio, quali fossero le specialità del Peschereccio: “Tutti gli ingredienti sono di ottima qualità. Peschereccio è il banco numero 1 della zona, sia per il pesce da spina che per molluschi e crostacei. Cosa preferisco? Capesante e gallinella”.
Peschereccio | Budrio (BO) | via S. Vitale, 14 c | tel. 051 808400| www.pescheriabologna.com/
a cura di Michela Becchi
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