Dove acquistare frutta e verdura di qualità? Nelle città il legame con la campagna sembra assottigliarsi sempre più, ma a Roma non mancano buoni indirizzi di riferimento, e non solo selezionatori, ma anche produttori, anche perché, a volte non ci si pensa, Roma è sul podio dei più grandi comuni agricoli d'Europa. Può infatti contare su un'area verde a ridosso del centro urbano di incredibile estensione, inoltre la Capitale è un punto di attrazione per l'area agricola dei Castelli Romani e dell'Agro Pontino. Dunque non stupitevi se a ben cercare, incappate in prodotti made in Rome, coltivati proprio dentro allo sconfinato territorio comunale.
Nell'innegabile proliferare di negozietti di frutta e verdura di dubbia provenienza, aperti fino a tarda notte, dove pomodori e mele plasticose sostano accanto a birre industriali e detersivi, resistono e nascono attività che puntano tutto sulla selezione accurata di ortofrutta biologico e biodinamico, piccolissime produzioni, erbe spontanee e varietà di ortaggi quasi scomparse. Un patrimonio che sembra contrastare - forse con più energia di quanto visto a Milano - l'appiattimento dell'offerta su qualità scadenti e sapori standardizzati. Per conoscere i migliori ortolani cittadini, abbiamo chiesto consiglio agli addetti ai lavori.
Er Cimotto
“Da noi, e lo dico con orgoglio, gran parte dei fornitori sono gli stessi tra Glass e Romeo” spiega Cristina Bowerman. I due locali, sepur diversi, condividono – tra le altre cose – la selezione curatissima delle materie prime e l'attenzione per le varie scelte alimentari, con menu vegetariani. La verdura è un prodotto delicato, capace di fare la differenza, ma che perde freschezza velocemente. “La spesa per l'ortofrutta è la seconda voce del nostro food cost” continua. E infatti elenca, uno dietro l'altro, diversi fornitori. Da quello conosciuto ai tempi de “vecchio” Romeo, in Prati, al Mercato Cola di Rienzo, Fortunato Longino, con cui lavora ancora oggi che il locale di Prati si è trasferito a piazza dell'Emporio, ai banchi del Mercato Testaccio, primo tra tutti Delizie di Frutta e Verdura, un'attività familiare (due sorelle, il cognato e la mamma) che conta su produttori da cui si rifornisce direttamente, senza passare per i mercati generali “una cosa ormai rara” aggiunge la chef. Sempre al Mercato Testaccio c'è Cogoni, famoso per i carciofi: “gira per tutta l'area del Mediterraneo seguendo il clima più adatto per i carciofi”. Cristina lo ha scelto per Romeo. Solo per Glass invece il Cimotto a Trastevere. Poi per tuberi e germogli, prodotti come rape rosse, radici di prezzemolo, crescioni, rucola selvatica e foglie di mostarde si fornisce da Harald Gasser di Aspinger della provincia di Bolzano. “È bravissimo” racconta la chef “uno che parla con le piante e che ha prodotti incredibili”. E pare che stia facendo proseliti anche a Roma.
Mercato dell'Unità | Roma | via Cola di Rienzo, 245
Mercato Testaccio | Roma | via Franklin, via Manuzio, via Galvani e via Ghiberti
Er Cimotto | Roma | piazza S. Giovanni della Malva, 6 | tel. 06 5806460 | www.frutteriaercimotto.it
Aspinger | Harald Gasser & Petra Ottavi | Barbiano (BZ) | Saubach 29 | tel. 335 7085311 | http://www.aspinger.com/it/
Glass Hostaria | Roma | vicolo del Cinque, 58 | tel. 06 58335903 | www.glass-restaurant.it
Romeo | Roma | piazza dell'Emporio, 28 | tel. 06 32110120 | www.romeo.roma.it
Etna Frutta
Siciliano ormai adottato a Roma, Mario Sansone è uno dei patron di Marzapane, il bel locale in zona piazza Fiume che vede in cucina Alba Esteve Ruiz e in sala Michel Magoni. E richiama la Trinacria anche il loro fornitore di ortofrutta, Etna Frutta, che si trova a via della Maglianella. “Sono due sorelle siciliane, Giuliana e Alice, che hanno proseguito l'attività di famiglia” spiega, e continua: “il loro è un negozio all'ingrosso che però ha all'interno anche un banco per la vendita al dettaglio, quindi aperto a tutti”. Selezionano prodotti siciliani, soprattutto, ma non solo, perché attingono anche all'Agro Pontino. “Lavoriamo con loro da quando abbiamo aperto” racconta Mario “e sono molto brave, tant'è che da quando le abbiamo fatte conoscere a qualche collega ristoratore, hanno iniziato a lavorare anche con loro”.
Etna Frutta | Roma | via della Maglianella, 231 | tel. 06 61561063| http://www.etnafrutta.com/
Marzapane | Roma | via Velletri, 39 | tel. 06 64781692 | http://www.marzapaneroma.com/
Mercato di Campo de' Fiori – Massimo Leonardo
“Preferiamo andare al mercato, perché ci garantisce qualità, prodotti autentici e freschi” inizia così Emanuele Cozzo in forza a quel Bistrot 64 che ha in cucina Kotaro Noda. “Abbiamo anche qualche fornitore, ovviamente, e alcuni negozi specializzati cui ci rivolgiamo soprattutto se abbiamo bisogno di qualcosa in particolare, ma per lo più andiamo al mercato”. Quello di Campo de Fiori, per esempio. “Ci riforniamo da Massimo Leonardo per tutto quello che riguarda le verdure: cicoria, erbe spontanee, cavolo nero, rape, bietole, cime di rapa, broccoletto romano. Non va ai mercati generali, ma lavora prodotti coltivati da lui o raccolti vicino Roma. Ovviamente l'offerta cambia molto secondo le stagioni e i giorni”. In alternativa vanno anche al Mercato di via Guido Reni, proprio a un passo dal loro ristorante.
Mercato di Campo de Fiori | Roma | piazza Campo de' Fiori
Bistrot 64 | Roma | via Giuseppe Calderini, 64 | tel. 06 323 5531 | http://www.bistrot64.it/
Mercato di Campo de' Fiori – Claudio Zampa
“Non abbiamo un solo fornitore” spiega Alessandro Miocchi, uno dei due chef dl laboratorio gourmet Retrobottega con Giuseppe Lo Iudice. “Per lo più ci riforniamo direttamente da produttori fuori Roma, come per esempio Montoro Erbe, a Sarno. Da loro prendiamo erbe spontanee e coltivate, diversi tipi di ortaggi e frutti”. Ma per soddisfare le esigenze di un locale piccolo nelle dimensioni ma ampio nella proposta che cambia praticamente ogni mese non si rivolgono a un solo indirizzo. “A Roma un punto di riferimento è Claudio Zampa di Campo de Fiori, che ha sempre cose belle”. Per esempio? “Per il menu di questo mese prendiamo ortiche, zucchine bomba e zucchine gialle, le bietoline con la radice rossastra che arrivano perfettamente integre e curatissime, ha sempre ottime primizie di stagione, le fragole che ha ora sono bellissime e molto buone”.
Mercato di Campo de Fiori | Roma | piazza Campo de' Fiori
Retrobottega | Roma | Via della Stelletta, 4 | tel. 06 68136310 | http://www.retro-bottega.com/
Mercato del Celio - Maurizio Farina
A raccontare un lavoro fatto di stretta sinergia tra orto e cucina è Fabio Pecelli, nuovo chef del Caffè Propaganda di Roma, che si appresta a vivere una seconda vita: fresco di restyling degli ambienti, con aree separate per il bar affidato al nar manager Patrick Pistolesi e al bartender Livio Morena, e il ristorante dove opera Pecelli. A lui il compito di mette a segno una cucina capace di girare con disinvoltura tra sapori e preparazioni familiari e quel tanto di avanguardia che sa incuriosire senza disorientare. Con un mix di immediatezza e originalità che si rinnova i piatti godibili e riconoscibili. Per le esigenze della cucina del bel locale a un passo dal Colosseo, e a breve per gli altri indirizzi del gruppo (Litro e Madeleine), i proprietari Maurizio Bistocchi, Daniele Quattrini ed Edoardo Caracciolo, hanno allestito un orto biodinamico a Monterotondo con tanto di serra per microverdure, germogli e misticanze. Da lì arriverà, appena sarà a pieno ritmo, il 90% dei prodotti impiegati in cucina. “Abbiamo così abbattuto i passaggi intermedi tra produttore e cucina, con tutte le difficoltà che comportano”. È una piccola azienda “al momento conta due o tre persone tra lavoro della terra, serre, raccolto, consegna”. Da lì arriverà tutto: “Ancora ci vorranno 3 o 4 mesi per essere a regime con i raccolti e i muovi impianti, ma già tra circa 15 giorni ci saranno le mele cotogne e poi ciliegie, pesche e altra frutta di stagione”. Ora molte delle erbe arrivano da lì: “dalle ortiche alla borragine alle erbe spontanee, e la clientela capisce che è di fronte a un prodotto buono”. Ma quel che non arriva dall'orto di Monterotondo viene preso dal mercato del Celio, a un passo. “C'è un bellissimo banco, al mercato qui vicino. È quello di Maurizio Farina. Lui acquista da piccoli produttori e ha cose bellissime: patate viola italiane, tenerumi, misticanza”. Prodotti dimenticati e altre rarità, spesso biologiche, sempre per coltivate.
Mercato del Celio | Roma | via SS. Quattro
Caffè Propaganda | Roma | via Claudia, 15 | tel. 06 94534255 | http://www.caffepropaganda.it/
Mercato di Piazza dei Visconti – I Sapori di Alessio
L'ordine lo fanno la sera e la mattina passano a ritirarlo, andando direttamente al mercato di piazza dei Visconti e via dei Gonzaga. Così, con l'occasione, vedono se ci sono anche altre verdure che risvegliano il loro interesse. Così i Gargioli (Claudio e suo fratello Fabrizio, Fabiana e Maria Chiara, figlie di Claudio) ogni mattina prima di aprire Armando al Pantheon passano a ritirare la loro spesa, proprio come si faceva un tempo per il fabbisogno di casa. Quali i banchi da cui si riforniscono? “Uno è quello di Alessio Appolloni. Bravissimo” dice Fabiana Gargioli “ha un sacco di cose molto buone che coltiva lui”. Da Alessio prende tutte le verdure stagionali: “agretti, piselli, carote, misticanze, erbette selvatiche, radicchio”. E poi c'è anche Augusto al banco di fronte, da cui prendono soprattutto la frutta, “anche lui ha una parte di prodotti coltivati dal fratello”.
Mercato di piazza dei Visconti | Roma | via dei Gonzaga | Azienda Agricola I sapori di Alessio | Roma | Santa Maria di Galeria
Armando al Pantheon | Roma | Salita de' Crescemzi | tel. 06 68803034 | https://www.facebook.com/armandoalpantheon/
Mercato del Pigneto – Wanda e Francesco Mazzoni
“Per me è semplice: sia per Primo che per Rosti faccio tutto con un banco del Pigneto, quello di Wanda e Francesco Mazzoni” dice Marco Gallotta. Il banco è uno dei primi che si incontrano venendo dal locale di Gallotta, ed è lì ogni giorno, escluso il lunedì. Hanno alcuni prodotti dell'azienda Iacchelli, ai Castelli, ma soprattutto ortaggi coltivati da loro a Fondi. Prodotti stagionali: piselli, fave asparagi broccoletti: “sono tutti molto buoni. Ovviamente niente fuori stagione, ma hanno molte cose. In più” aggiunge“soprattutto su quel che coltivano loro, che è buonissimo, il prezzo è controllato perché si saltano passaggi e intermediari”. Una scelta che è perfettamente coerente con il lavoro che, di anno in anno, Marco e il suo team stanno portando avanti nei loro locali, di stretta collaborazione con allevatori e produttori.
Mercato del Pigneto | Roma | via del Pigneto
Primo al Pigneto | Roma | via del Pigneto, 46 | tel. 06 7013827 | http://www.primoalpigneto.it/
Rosti | Roma | Via Bartolomeo D’Alviano 65 | tel. 06 2752608 |http://www.rostialpigneto.it/
Mercato di Ponte Milvio – Silvana e Ornella
Nel suo locale fa cucina di tradizione ma con qualcosa in più come suggerisce il nome: Lo'Steria. Qui Luca Ogliotti, chef e patron insieme al fratello, elabora una proposta di chiara matrice romana, rinnovata da competenze e sensibilità contemporanee. Per questo, alla base ci sono materie prime scelte con attenzione. Per la verdura si rivolge al vicino mercato di Ponte Milvio, da Silvana e Ornella. Madre e figlia, “originarie della zona di Cerveteri” racconta Luca “la maggior parte dei prodotti vengono dalla lì”. Alcuni li coltivano loro “Per esempio i i carciofi che sono il loro il loro pezzo forte”. Ma Luca prende tutto da loro: “dagli odori alle verdure di stagione, broccoletti in inverno, asparagi selvatici in primavera. E poi hanno una misticanza spaziale”. Per la frutta invece? “Ci spostiamo al banco accanto, che è del cugino. Hanno sempre frutta di stagione, ovviamente ne lavoriamo più in primavera ed estate, ed è molto buona”.
Mercato di Ponte Milvio | Roma | via Riano 15
Lo'Steria | Via dei Prati della Farnesina, 61| tel. 06 33218749 | http://www.lo-steria.it/
Mercato Latino – Catà Giordano
Come per altre materie prime che impiegano nel loro ristorante, Alessandra Viscardi e Marco Mattana - artefici, con Francesco Romanazzi, di Epiro - scelgono le verdure dal mercato proprio di fronte al loro ristorante. Per i formaggi si rivolgono a Francesco Loreti e per la carne ad Alessandro Giovannini. “Per quanto riguarda le verdure il nostro fornitore è Catà Giordano”. Suoi gli ortaggi della magnifica vignarola che accompagna in questi giorni i raviolini cacio e pepe al vapore insieme al tenerume di zucchine. Un altro indirizzo cui si rivolgono è L'Orto di Clapi di Campagnano “lavorano con la permacoltura”. Non basta: da pochissimo hanno preso in affitto un terreno “un piccolo orto urbano all'interno di un'azienda biologica appena fuori dal Grande Raccordo Anulare, sulla Laurentina”. Lo lavoreranno loro stessi, alternandosi al mattino. “È impostato come un orto sinergico, dunque avremo tanti prodotti diversi: roveja come legume, nasturzio e shizo, pomodori di tantissimi tipi, peperoncini, fragoline di bosco e molto altro”.
Mercato Latino | Roma | piazza Epiro
L'orto di Clapi | Campagnano | strada Valle La Merla | tel. 340 3981163
Epiro | Roma | piazza Epiro, 25 | tel. 06 69317603 | https://www.facebook.com/trattoriaepiro
Mercato Testaccio – Stefano Cogoni
“Per la frutta e la verdura vado a Mercato di Testaccio, da Stefano Cogoni” dice Arcangelo Dandini, chef e patron de L'Arcangelo del quartiere Prati. “Io da Stefano prendo tutte le erbe spontanee: lui ha trovato un suo canale con tre o quattro conferitori ai Castelli Romani, sono persone spesso di una certa età che continuano la tradizione dei raccoglitori di erbe”. Tra i prodotti, quasi sempre stagionali e di brevissima durata, cose come “caccialepri, cicoretta selvatica, tarassaco”. Non solo. “Lui e il fratello sono specializzati in carciofi, che hanno quasi tutto l'anno, perché lavorano diverse varietà, per esempio il cimarolo rosso, il violetto, il Cerveteri che è il più spontaneo che c'è ma è molto incostante”. E poi fragole, patate e pomodori, con una selezione incredibile, di altissima qualità. “Per esempio i Pachino, se si assaggiano in batteria con altri dello stesso tipo si riconoscono subito”. Per l'insalata di erbe amare di Supplizio, invece? “Vado da Silvia, anche lei al Mercato di Testaccio, accanto al Food Box di Marco Morello”.
Mercato di Testaccio | Roma | via Franklin, via Manuzio, via Galvani e via Ghiberti | http://www.mercatoditestaccio.it/
L'Arcangelo | Roma | Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59 | tel. 06 3210992 | https://www.larcangelo.com/
Supplizio | Roma | via dei Banchi Vecchi 143 | tel. 06 8987 1920 | http://www.supplizioroma.it/
L'Orto di Clapi
Nel suo recente approdo da Stazione di Posta a Eit al Rex, Luigi Nastri ha duplicato le cucine e differenziato i fornitori. Per il locale di Testaccio, oggi curato dalla sous Annalisa Macellaio, si approvvigiona al vicino Mercato di Testaccio, da Stefano Cogoni, e all'ancor più vicino negozio bio all'interno della Città dell'Altra Economia, in cui si trovano i prodotti di Agricoltura Nuova, azienda agricola biologica alle porte di Roma. Per il neonato Eit, che occupa gli spazi che erano di Pipero al Rex, la scelta si fa più radicale. Perché per il suo menu realizzato con il supporto del secondo Simone Casciana ha scelto L'Orto di Clapi. “Lorenzo Maggi è un agronomo, sta a Campagnano dove lavora con la permacultura”. Il menu è basato su otto ingredienti “che hanno un nome e un cognome” dice, a significare che il prodotto ha un ruolo centrale e come tale viene debitamente presentato. Le materie prime vengono declinate in piatti che non hanno un ruolo definito, ma escono secondo il solo criterio della sequenza dei sapori, “per cui può capitare che arrivi in tavola un risotto come prima portata, prima ancora di un antipasto” e può anche capitare che un ingrediente dia vita a più portate. In questo contesto gli ortaggi, più legati alla stagionalità, sono protagonisti dei piatti, inoltre almeno 4 proposte sono vegetariane. Evidente dunque l'importanza di una materia prima autentica e di qualità impeccabile quando si lavora sul singolo prodotto. “Sento Lorenzo, e in base a quel che ha definisco i piatti” spiega Nastri “anche perché il suo approccio è di ridurre al minimo gli interventi, quindi subisce molto le variazioni climatiche e non può assicurare un prodotto costante”.
Stazione di Posta | Roma | Largo Dino Frisullo | tel. 06 5743548 | www.stazionediposta.eu
Eit Roma | Roma | via Torino, 149 | tel. 06 4815702 | http://eitroma.com/
Agricoltura Nuova | Via Valle di Perna, 315 | tel. 06 507 0453 | http://www.agricolturanuova.
L'orto di Clapi | Campagnano | strada Valle La Merla | tel. 340 3981163
Piccola Bottega Merenda
“Il nostro fornitore è Piccola Bottega Merenda” A parlare è Francesca Barreca, con Marco Baccanelli proprietari e cuochi di Mazzo, a Centocelle. Prendono lì la frutta e la verdura che usano in cucina: “Quest'anno, tra gli altri, il luppolo e l'asparago selvatici, le misticanze che sono vere, quelle che ci trova lui cambiano di stagione in stagione e a volte di settimana in settimana”. Le usano spesso, per esempio in accompagno ai nugget vegetariani “una specie di cotoletta panata, ma vegetale. In autunno di zucca, in inverno di broccolo. La serviamo con misticanza e maionese alla paprica”. La frutta si usa sempre poco in cucina. “Abbiamo sempre una torta del giorno in cui usiamo una frutta o una verdura: mele, limone e carote proprio per dare un quid stagionale nel dolce che ci permette di usare i suoi prodotti”. Tutto arriva dalla selezione di Giorgio, instancabile a trovare produttori anche piccolissimi che riservano vere e proprie sorprese. “Senza contare” aggiunge Francesca “che è sempre molto disponibile”.
Piccola Bottega Merenda | Roma | Viale Anicio Gallo 59/61 | tel. 06 71510455
Mazzo | Roma | via delle Rose, 54 | tel. 06 64962847 | http://www.thefooders.it/mazzo/
Il Trattore
In una delle aree agricole capitoline, la Valle dei Casali, ci sono diversi spazi coltivati, per esempio quello de Il Trattore, azienda agricola biologica cui si rivolge Roberto Campitelli, con Fabio Tenderini all'Osteria di Monteverde “sono molto bravi, hanno poche cose tutte coltivate da loro in regime di agricoltura biologica”. L'offerta varia secondo stagione, ovviamente “ora ci sono fave, piselli, asparagi, insalate selvatiche. Coltivano moltissimi tipi di pomodori, così riescono ad averne quasi tutti i mesi”. Non è il loro unico riferimento per frutta e verdura: “Venendo da Colli Portuensi, su largo La Loggia c'è una frutteria, vicino al negozio della Bmw” un'indicazione stradale per “uno dei pochi negozi di frutta come una volta” spiega, e in effetti è un'insegna storica. anche se l'insegna non c'è, “hanno sia prodotti presi ai mercati generali che coltivati da loro, stanno lì da una cinquantina d'anni”. Quando serve, Campitelli va anche al vicino mercato di San Giovanni di Dio, nella parte dei produttori dove ci sono soltanto agricoltori; sono banchi che si riconoscono: “non sono così ricchi di varietà”. Ma non è quello che conta.
Il Trattore | Roma | via del Casaletto, 400 | tel. 06 6574 2168 | http://www.iltrattore.it/it/
Osteria di Monteverde | Roma | via Pietro Cartoni 163/165 | tel. 06 53273887 | http://www.losteriadimonteverde.it/
a cura di Antonella De Santis
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