Appena si scende al sud l'identità agricola della Penisola emerge con forza, lasciando intuire un legame ancora più stretto tra tessuto urbano e campagna. A Napoli, poi, il rapporto tra città e aree verdi a vocazione ortofrutticola è ancora più sentito. E molte delle persone che abbiamo contattato ci parlano di un'area cittadina che si spinge ben oltre i confini metropolitani.
A.b.i.m.
La sigla sta per Azienda Biologica Immacolata Migliaccio, ed è proprio lei – Immacolata - che ha creato questa realtà biologica, seguendo l'esigenza di uno stile di vita più aderente e rispettoso della natura. Passione e sacrificio, amore e rispetto sono le parole chiavi della sua azienda agricola. La sceglie GinoSorbillo. Non solo: le dedica addirittura una pizza, farcita con i prodotti dell'azienda disponibili al momento. Che variano quotidianamente, come è giusto che sia in una realtà che segue i dettami del clima. “Fa una sorta di paniere” spiega il pizzaiolo, che aggiunge che da lei prende: “aglio, pomodoro, cipolla, zucchine, legumi. Quel che c'è, insomma”. E con quel che c'è Sorbillo crea la sua pizza.
A.b.i.m. | Nocelleto di Carinola (CE) | Strada provinciale, 221 | tel. 333 2739743 | http://www.abim.it/
Sorbillo | Napoli | via dei Tribunali, 32 | tel. 081 446643 | www.sorbillo.it
Antica Pizza Fritta Da Zia Esterina | Napoli | Piazza Trieste e Trento, 53
Fiori di Frutta
Se chiedi a Enzo Coccia quali sono i suoi fornitori per frutta e verdura non ha esitazioni. “Sono tre” spiega con orgoglio il pizzaiolo napoletano. E di ognuno sa dare indicazioni e prodotto scelto. Sono dislocati in punti diversi: c'è l'agriturismo Le Tore di Vittoria Brancaccio a Massa Lubrense, che è anche un'azienda agricola, cui si rivolge per basilico, scarola (che abbina al baccalà), pomodori fiaschetto e “melenzane violette”, che vanno a finire su una pizza insieme a mozzarella di bufala, speck e pomodorini. “Poi c'è Zi' Vicienza che fa parte della cooperativa Dani Coop da cui prendo il pomodoro: San Marzano, crovarese con cui faccio una pizza con crema di cipolla ramata di Montoro”. Dani Coop è una cooperativa agricola che riunisce 70 famiglie e dà vita al marchio di conserve di pomodori Gustarosso. Ma non solo, perché esiste un punto vendita interno all'azienda, aperto anche a privati, che qui possono trovare frutta e verdura, vini e olio, pasta artigianale e, ovviamente, i prodotti Gustarosso: pelati, pomodorini, passata, e san Marzano.
Non manca, anche per lui, un fornitore vicino alla pizzeria, si tratta di Fior di Frutta di Vittorio Sposito, “sta proprio accanto a me” spiega “da lui prendo friarielli, broccoli baresi, basilico, e dei fiori di zucca piccolini e ancora chiusi”. Li usa insieme a strutto e mozzarella di bufala.
Fiori di Frutta di Vittorio Sposito | Napoli | via Caravaggio, 37 o 39 | tel. 081 7148397
Agriturismo Le Tore | Massa Lubrense (NA)| Via Pontone, 43 | tel. 081 808 0637| http://www.agriturismosorrentoletore.com/it/
Danicoop | Sarno (SA) | via Ingegno | tel. 081 944898 | https://www.gustarosso.it/
La notizia | Napoli | via Michelangelo da Caravaggio, 51 | tel. 081 7142155 | http://www.enzococcia.com/
Fruttilandia 2
Lavorano con vari fornitori, molti dei quali sono aziende della zona del Vesuvio. “Ma per il quotidiano, tutto il necessario per i nostri contorni, per esempio, ci rivolgiamo a Fruttilandia 2”. Ce lo dice Mario Lombardi, chef e patron di Cap'Alice, piccolo e frequentato il wine bar alle spalle della Riviera di Chiaia che si conferma come un riferimento enogastronomico in città. La proposta della cucina prende spunto dalla tradizione, ma poi la elabora in veste contemporanea. Basti pensare al tortino di alici con zucchine provola e fonduta di caciocavallo, il baccalà glassato alla papaccella con insalatina di rinforzo. Da accompagnare a un'interessante selezione di vini: regionali, ma non solo, con diverse referenze d'oltralpe.
Fruttilandia 2 | Napoli | via Giordano Bruno 164, tel. 081 0488281
Cap'alice | Napoli | via G. Bausan, 28 | tel. 081 19168992 | |www.capalice.com
Fratelli Mangipia
La vicinanza e la fiducia sono i motivi che hanno spinto Ciro Salvo a scegliere il negozio dei fratelli Mangipia per la frutta e la verdura. Si trovano infatti solo a pochi metri di distanza, sulla stessa piazza in cui c'è 50 Kalò e dove ormai la fila di persone che attendono pazientemente la loro pizza è una presenza fissa, nonostante i 200 coperti. I ritmi sono serrati e gli standard altissimi, merito anche della qualità dei prodotti. Impossibile per Ciro andare la mattina presto a fare mercato: a quell'ora ha finito da poco in pizzeria. E allora delega il suo ortolano di fiducia, il rapporto è consolidato e l'organizzazione rodata: “la notte, quando finisco di lavorare, gli mando un messaggio con la lista di quello che mi serve” spiega Ciro “e lui la mattina dopo, quando va al mercato, prende anche per me”. Con la qualità e i parametri richiesti dal pizzaiolo, che ha lo stesso fornitore anche per la sua seconda insegna: 50 Panino, una hamburgeria di qualità di recente apertura. “Uso solo prodotti di stagione” racconta “non lavoro melanzane o zucchine a dicembre”. In questa stagione, per esempio, ci sono i fiori di zucca, che lui impiega per la pizza con cuore di burrata e salamino artigianale al tartufo. I pomodori, invece? “In questo momento uso dei datterini siciliani dolcissimi”.
Fratelli Mangipia | Napoli | piazza Sannazaro, 54 | tel. 081 2404249
50 Kalò | Napoli | piazza Sannazaro, 201b | tel. 081 19204667 | www.50kalò.it
50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo | Napoli | viale Antonio Gramsci, 15c| tel. 081 7618144 | www.50panino.it
Genny fruit
Quarta generazione di pizzaioli, Ciro Oliva ha talento e determinazione da vendere, e punta in alto pur rimanendo ben radicato in quel quartiere Sanità dove è cresciuto e dove sta Concettina ai Tre Santi. Qui opera il giovane Ciro, tra iniziative che puntano a sostenere la comunità e a rendere più forte il legame sociale, con un'etica tutta popolare che passa per la pizza sospesa a quella per sostenere la fondazione San Gennaro che opera sul territorio, solo per fare qualche esempio. Ma poi ci mette tutta la tradizione di famiglia e il know how più recente in fatto di tecnica. Il risultato? Grandi impasti e grandi materie prime, Presìdi Slow Food e materie prime di rango mescolate con creatività. “Abbiamo un nostro negozio di fiducia, prendiamo tutto da lui” e per tutto intende, in questa stagione, pomodori, basilico, melanzane friggitelli zucchine peperoni rucola spinaci menta. Da questi ingredienti nascono pizze come quella con il pomodoro datterino giallo infornato (a 200 gradi con ssale pepe e origano) poi unito all'aglio, tenuto in infusione nell'extravergine di oliva, mozzarella misto fior di latte, pomodori, origano e sale Maldon. Le melanzane, invece, cotte nel forno a legna farciscono una pizza insieme a olive capperi datterino, provola affumicata, stick di melanzane fritte e parmigiano 48 mesi di vacche bianche, completata di extravergine di oliva. Prodotto e creatività anche nelle fritte, come la montanara con crema di peperoncino verde e datterino, alici di Cetara, ricotta di fuscella di bufala e zest di limone.
Genny Fuit | Napoli | via Salvator Rosa, 72 | tel. 081 19138840
Concettina ai Tre Santi | Napoli | via Arena della Sanità, 7 bis, tel. 081 290037 | http://www.pizzeriaoliva.it/
Solco Maggiore
Si tratta di una cooperativa agricola che riunisce diversi produttori e si trova nella Piana del Sele, in in quel bacino produttivo incastonato tra mare e monti. Il suo obiettivo è unire un'agricoltura sostenibile e attenta all'ambiente a un approccio imprenditoriale moderno. Per esempio riusscendo a ottimizzare costi e pianificare la produzione in base a ricerche di mercato. Ma sempre con l'obiettivo di migliorare la qualità. Nato nel 2012, Solco Maggiore ho sviluppato, in questi anni, un progetto di filiera con i suoi associati, e ha sviluppato la proposta di un paniere stagionale che include diversi prodotti, tra cui molti a denominazione, come la cipolla di Montoro, il carciofo di Paestum o quello rosso di Eboli. A loro fa riferimento Mario Avallone, patron di La Stanza del Gusto, un indirizzo di difficile inquadramento:un po’ bottega di specialità alimentari, un po’ bistrot con una proposta gustosa, giocosa e piacevole, tutta a partire dalla materia prima. È lui che ci parla di Solco Maggiore: “è un gruppo di produttori eccellenti, c'è voluto un anno per riunirli” spiega, e racconta come alcuni piatti in menu siano condizionati dal paniere. “In questo periodo ci sono le albicocche, e prima fragole e fragoline buonissime” racconta “ora pomodori di vario tipo, rossi e gialli, scarole buonissime, e melanzane con cui prepariamo diversi piatti”. Quali? “uno che si chiama Emme Effe, con melenzana affumicata, feta sarda, pomodoro e arancia, una sorta di parmigiana fredda, e poi una caponata, perché sono di Napoli ma ho vissuto 10 anni in Sicilia” continua “la serviamo con polpo arrostito, Ma in ogni stagione dell'anno abbiamo un tagliere di verdure di Solco Maggiore che girano durante l'anno”. La Stanza del Gusto è il punto di raccolta per chi desidera fornirsi da Solco Maggiore: “una volta a settimana i nostri clienti possono passare da noi per ritirare i loro ordini, ci pensiamo noi a portare le cose”. Una sorta ddi gruppo di acquisto, insomma.
Solco Maggiore | Eboli (SA) | via Yuri Gagarin, 35 | tel. 0828 332925 | http://www.solcomaggiore.com/
La Stanza del Gusto | Napoli | via Santa Maria di Costantinopoli, 100 | tel. 081 401578 | www.lastanzadelgusto.com
a cura di Antonella De Santis
