Argomento difficile quello della frutta e della verdura in città. Perché ancor più di altre categorie alimentari, l'ortofrutta è spesso appannaggio di distributori e mercati generali più che di singole botteghe, con un appiattimento dell'offerta e una standardizzazione dei sapori che riduce la proposta. E poco conta la facilità di reperire qualsiasi genere di prodotto – nostrano o esotico - sugli scaffali dei centri urbani più grandi, perché sono proprio quelli che hanno perso il legame diretto con la campagna. Lo abbiamo visto in una metropoli come Milano che pure gode di una grande riserva nel sistema delle cascine e dei molti mercati che stanno rinnovandosi per offerta e qualità, come vi abbiamo raccontato più volte, con un modello di buona amministrazione e di recupero degli spazi urbani, ma dove non ci sono tanti buoni negozi ortofrutticoli. Un problema che si riverbera anche nella ristorazione, dove trovare un fornitore di fiducia è sempre più raro, vuoi per la necessità di ricevere quantitativi e costanza qualitativa che spesso i dettaglianti faticano ad assicurare, vuoi per questioni di comodità, fatto sta che trovare riferimenti sicuri per la spesa di ortofrutta non è così semplice. Noi ci abbiamo provato, chiamando in causa ristoratori e chef.
All'Ortolano
C'è tradizione familiare in questa bottega, e insieme c'è il rinnovamento dato da una sopraggiunta conoscenza del prodotto e delle esigenze di oggi: è questa la chiave dei consensi che All'Ortolano riscuote tra i ristoratori. Merito di Marco e Matteo che hanno messo insieme varierà e qualità dell'offerta, con frutta e verdura di stagione, primizie e prodotti esotici, spezie ed erbe aromatiche. Una selezione tale da convincere più di un addetto ai lavori. Come Eugenio Roncoroni di Al Mercato, locale dalla doppia anima (che ha anche prodotto esperienze successive): burgher bar da una parte, gourmet dall'altra. In mezzo, a dividere questi due spazi, la cucina a vista. Un posto divertente, informale e rilassante diviso com'è tra le suggestioni esterofile che più street non si può e i richiami di una cucina d'alta scuola. Il tutto senza mai prendersi troppo sul serio e perdere quel piglio irriverente che ne è elemento distintivo. “Sono partiti come negozio al dettaglio e poi hanno ampliato la proposta rivolgendosi anche alla ristorazione” dice Roncoroni “mantenendo sempre un livello qualitativo alto”. Ugualmente soddisfatto per l'ampiezza dell'offerta il team di Esco (premio qualità/prezzo nella guida Milano 2017 del Gambero Rosso). “Si tratti di cavolfiori o di finocchi, di mandarini cinesi o di timo” dicono “la qualità è costante, sono precisi e puntuali”. Un fattore vincente nella fornitura, anche in una realtà come quella del locale di via Tortona che affianca alle proposte di cucina buone pizze, così come ai vini – non solo italiani - unisce i cocktail.
All'Ortolano | Milano | Via L. Canonica, 59-63 | tel. 02 33101132
Al Mercato | Milano | Sant'Eufemia, 16 | tel. 02 87237167 | www.al-mercato.it
Esco | Milano | via Tortona, 26 | tel. 02 8358144 | www.escobistromediterraneo.it
Mercato di Porta Ticinese
“La spesa la facciamo al mercato generale” dice Maida Mercuri, patronne di Pont de Ferr e del vicino Rebelot del Pont “oppure ce la facciamo mandare direttamente dai Presìdi Slow Food. Ma quando non ci rivolgiamo a loro andiamo al mercato di Porta Ticinese dove” aggiunge “non abbiamo un fornitore unico, ma gironzoliamo tra tra i banchi, alla ricerca di quel che ci serve e ci convince”. Una ricerca su campo:“La cosa che cerchiamo è la qualità estrema,” dice Maida, che aggiunge“preferibilmente bio”. E poi diciamolo, quella struttura in ferro e vetro, oggetto di un progetto di riqualificazione più ampio dell'intera Darsena è oggi un punto di riferimento dove fare la spesa e passare un po' di tempo a un passo dall'acqua. Una trentina le attività in questo Nuovo Mercato Comunale con uno spirito che richiama le grandi capitali europee, anche nell'orario di apertura prolungato.
Mercato di Porta Ticinese | Milano | XXIV Maggio, 1
Pont de Ferr | Milano | Ripa di Porta Ticinese, 55 | tel. 02 89406277 | www.pontdeferr.it
Rebelot du Pont | Milano | Ripa di Porta Ticinese 55 | tel. 02 84194720 | http://www.rebelotdelpont.com/
Mercato di Via Procaccini
Tolti i distributori e i mercati della Terra di Slow Food, dall'Osteria del Treno (Tre Gamberi per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) segnalano il mercato di via Procaccini, dove è la Fabbrica del Vapore, il primo e il terzo sabato del mese. Qui si trovano banchi degli agricoltori della zona, “con frutta e verdura di stagione e del territorio, in arrivo da un raggio di un massimo di 40 chilometri”. Una riserva per Angelo Bissolotti, l'anima di questa storica insegna meneghina. Un luogo di grande fascino, dall'atmosfera un po' fané che custodisce il ricordo della precedente destinazione (era un dopolavoro ferroviario), nell'ambiente spartano ma familiare, con ricordi e dettagli sparsi qua e là. Perfetta cornice per la proposta del locale: una verace antologia della tradizione lombarda, rinnovata nell'attenzione al prodotto e alla sua manipolazione.
Mercato di Via Procaccini | Via Procaccini 4 / Via Luigi Nono, 7 | tel. 02 7381308 | www.facebook.com/mercatodellaterradimilano/
Osteria del Treno | Milano | via San Gregorio, 46 | tel. 02 670 0479 | http://osteriadeltreno.it/
Mercato di Via Lombroso
“Il mercato centrale di via Lombroso è IL mercato della frutta e della verdura a Milano” dice Matteo Fronduti di Manna “si trova ogni cosa, non c'è un banco in particolare, ma è proprio l'intera struttura da segnalare: c'è di tutto, per esempio un angolo che ha solo patate, di ogni tipo e di ogni zona, è dove i fruttivendoli vanno a fare la spesa. E il sabato mattina è aperto anche ai privati”: Il punto vendita zero di Milano per la frutta e la verdura, un punto di riferiemento per Fronduti, chef e patron discreto e fantasioso, autore di una cucina solo all'apparenza complicata, i realtà godibile, fresca, moderna. Che punta molto sulla varietà di sapori offerti dalle verdure.
Mercato Centrale | Milano | via C. Lombroso, 54 | http://www.sogemispa.it/mercati/mercato-ortofrutticolo/
Manna | Milano | piazzale Governo Provvisorio, 6 | tel. 02 2680 9153| http://mannamilano.it/
Cascina Fraschina
“Per frutta e verdura ho due fornitori” dice Gaia Giordano, resident chef di Spazio “Uno si chiama Fruttasì e ci prendo le materie prime di base, poi da un anno abbiamo iniziato a lavorare con una Cascina vicino ad Abbiategrasso” e proprio di questo ci parla la chef del ristorate degli allievi della scuola di Niko Romito, anch'esso premiato per il rapporto qualità/prezzo sulla guida Milano 2017 del Gambero Rosso. “Si chiama Cascina Fraschina. Con loro abbiamo iniziato una collaborazione molto interessante: la domenica mi mandano il listino del raccolto della settimana e in base a quello faccio l'ordine e cambio contorni o le verdure che mettiamo nel sautè. Così abbiamo iniziato a usare verdure che sono difficili da trovare dai normali fruttivendoli. Erbe spontanee, mele buonissime, cavoli di vario genere (cavolo rapa, cavolo navone, fiolaro)... insomma ci divertiamo”.
Ed è lo stesso fornitore che anche Marco Ambrosino di 28 posti: “sono dei ragazzi giovanissimi” racconta “con cui lavoriamo di concerto: ci fanno sapere in anticipo cosa intendono coltivare e come va la produzione, così” spiega “noi organizziamo il lavoro in base a quello che realmente cresce”. Non solo: lavorando direttamente con il produttore (un bravo produttore, aggiunge), può decidere in quale momento del loro sviluppo usare i prodotti, mentre all'ortomercato ci sono le cose pienamente mature. Si tratti di fiori eduli, come quelli di tagete “di cui abbiamo usato i boccioli per conserve e distillati” o del sorgo, preso ancora fresco e trasformato in un gelato, o di altri prodotti impiegati acerbi per cogliere un ventaglio di sapori e strutture diverso.
Cascina Fraschina | Abbiategrasso (MI) | Località Cascina Fraschina | tel. 334 9103208 | http://www.cascinafraschina.it/
Spazio | Milano | via U. Foscolo, 1 c/o Mercato del Duomo | tel. 02 878400 | www.nikoromitoformazione.it
28 posti | Milano | via Corsico 1 | tel. 02 8392377 | http://www.28posti.org/
Mercato del Suffragio
Anche per Diego Rossi e il gruppo di Trippa, la spesa ortofrutticola è organizzata soprattutto attraverso grossisti. Anche perché l'organizzazione del menu consente di gestire facilmente le materie prime: “abbiamo una certa liberà in cucina” spiega “cosa che ci permette di cambiare molto la proposta, di seguire il mercato e scegliere senza affanno di organizzare il menu in base a cosa, effettivamente, c'è di buono quel giorno”. Insomma, quando si scrive in menu, genericamente, verdure di stagione, si riesce a stare dietro all'andamento della spesa senza affanno, seguendo estro, passioni e mercato senza che l'una cosa prevalga sull'altra. Ciò non toglie che, in certi casi, si vada a gironzolare tra i banchi alla ricerca di qualcosa di particolare. E allora la scelta cade sul Mercato del Suffragio. Un mercato gastronomico di concezione moderna, dove acquistare buone materie prime (oltre alla frutta e alla verdura – bio - ci segnala il banco del pesce o quello del panificatore Davide Longoni) o fermarsi per mangiare. Un esempio virtuoso di restyling urbano e recupero del territorio (e delle professionalità artigiane) tra i più interessanti degli ultimi tempi.
Mercato del Suffragio | Milano | pazza Santa Maria del Suffragio, 2 | https://www.facebook.com/mercatodelsuffragio/
Trippa | Milano | Via Giorgio Vasari, 3 | tel. 327 6687908| http://www.trippamilano.it/
Piazzale Lagosta
L'attenzione di Cesare Battisti sul prodotto e con i produttori è noto (ne aveva fatto l'oggetto di un bell'intervento a Identità Golose dello scorso anno), così come il suo impegno per un modo di fare ristorazione che sia sinonimo di responsabilità e rispetto: quello nei confronti della materia prima come della tradizione, ma soprattutto di chi lavora, nel campo e in cucina e di ogni anello di quella lunga catena che dalla terra arriva fino al cliente del ristorante. Attenzione questa che lo porta a privilegiare contadini e cascine nelle zone verdi appena fuori al capoluogo lombardo “principalmente dal parco agricolo sud dove ci sono tanti contadini e cascine” spiega lo chef del Ratanà. Ma la sua indole di ricercatore di materie prime ci consegna anche alcuni indirizzi nel tessuto metropolitano. Oltre all'Ortolano di via Canonica, di cui vi abbiamo già parlato, anche i mercati della terra nell'area limitrofa alla Fabbrica del Vapore e il mercatino biologico del sabato mattina, accanto al centro sociale La Stecca “in cui si trovano frutta, verdura, insalate, fiori eduli, ma anche altri prodotti, come pane e e formaggi”. Mentre, spulciando tra i mercati comunali c'è quello di piazzale Lagosta “dove c'è un fruttivendolo con un bellissimo banco” suggerisce. Piccolino, una dozzina di banchi oggi al chiuso, il mercato conserva un'atmosfera vecchio stile senza cedere alle lusinghe più glamour ma è comunque un segnale della rivalutazione dei mercati comunali, “solo pochi anni fa degradati, sporchi e mediocri nell'offerta, oggi in molti casi rinnovati, ripuliti e con una selezione di prodotti di stagione di qualità”.
Mercato Comunale | Milano | piazzale Lagosta, 7
Ratanà | Milano | via G. De Castillia, 28 | tel. 02 87128855 | www.ratana.it
a cura di Antonella De Santis
foto dal mercato della terra di Via Procaccini
