La tradizione della carne a Roma
È impossibile raccontare delle usanze gastronomiche capitoline senza parlare di carne. E altrettanto impossibile è recarsi in una qualsiasi trattoria di tradizione di Roma oggi e non trovare in menu amatriciana, coratella, coda alla vaccinara, trippa e così via. Quasi tutte le ricette più antiche e che meglio di tutte rappresentano la cultura culinaria romana nel resto d'Italia e del mondo hanno come ingrediente principale la carne. Basti pensare ai piatti di pasta che prevedono praticamente tutti (tranne la cacio e pepe) l'utilizzo del guanciale, o a tutti i possibili usi del quinto quarto, che nella Città Eterna è più valorizzato che mai. Ma non solo frattaglie e interiora: la tavola dei romani è fatta anche di pollo con i peperoni, abbacchio alla scottadito e saltimbocca alla romana.
Che si tratti di carne bianca o rossa, maiale, manzo, agnello, quinto quarto o tagli pregiati, la cucina romana non esisterebbe senza allevatori preparati e attenti e senza validi macellai che selezionano e lavorano la carne. Destreggiarsi fra botteghe, macellerie, supermercati e vari punti vendita non è facile, per questo abbiamo chiesto agli addetti ai lavori di indicarci le insegne migliori della città. A questa valida lista di nomi, è doveroso però aggiungerne uno noto fra gli appassionati gourmet della città, che non è presente perché non rifornisce alcun ristorante. È Magini, macelleria dell'Eur che seleziona scrupolosamente vari allevamenti dalla Toscana e che propone ogni tipo di taglio e di carne, dagli animali da cortile al manzo. Gli chef invece, ci hanno segnalato i seguenti 11 indirizzi.
Annibale
A cominciare da Annibale, una delle incrollabili certezze per i romani più golosi. L'insegna in via di Ripetta di Annibale Mastroddiè infatti un vero tempio della carne, con materie prime di massimo livello e frollature ad hoc. Carne Kobe, fassona piemontese, Chianina, maiale brado di Cinta Senese e ancora polli biologici di San Bartolomeo, selvaggina, castrato abruzzese e frattaglie. Qui il cliente può andare a colpo sicuro, proprio come fa il team di Marzapane: “Per noi, la carne è solo quella di Annibale. Ha il meglio di tutto”. La specialità della casa? I tagli con l'osso per bistecca.
Annibale | Roma | via di Ripetta, 236 | tel. 06 3612269 | www.annibale.com
Angelo Feroci
Un altro indirizzo storico per la carne è Angelo Feroci in zona Pantheon. Qui, l'antica arte della lavorazione della carne si custodisce da tanti anni. Dai tagli classici delle migliori razze, al manzo danese a quello nazionale ben selezionato, passando per carne suina, animali da cortile e frattaglie: il bancone della macelleria è in grado di soddisfare le esigenze di qualsiasi cliente. Anche di quelli più impegnati che non hanno tempo per cimentarsi in cucina, e che qui possono scegliere fra i tanti preparati pronti da cuocere come il polpettone, il roast beef o i fagottini di melanzane con vitella e ricotta. Ma ci sono anche piatti anche a base di verdure, come il tortino di broccoli e patate o i panini di zucchine. Una realtà di qualità che da sempre rifornisce diversi ristoranti capitolini, specialmente le trattorie tradizionali come Il Matriciano a Prati o il Ristorante Garibaldi all'Isola Tiberina.
Angelo Feroci | Roma | via della Maddalena, 15 | tel. 06 68801016 | www.angeloferoci.it
Bottega Liberati
Una cura spasmodica nella selezione degli animali e massima attenzione alle fasi di frollatura: da Bottega Liberati ogni taglio è il risultato della ricerca scrupolosa che Roberto Liberati compie giorno dopo giorno. Tante le scelte e le razze, che cambiano a rotazione così come gli allevatori. Bue Grasso, bistecche di toro, maiali allevati sul lago di Martignano: le prelibatezze della bottega sono svariate e tutte provenienti da allevamenti che rispettano a pieno i principi della sostenibilità. Oltre alle carni fresche, da provare anche gli insaccati, dal lombo affumicato dal Tirolo al prosciutto Nero Reatino. Diversi gli chef che scelgono di affidarsi a questa insegna, fra cui Adriano Baldassare di Tordomatto e il re del Trapizzino, Stefano Callegari: “Per il nuovo punto al Mercato Centrale di Termini, posso contare sulle specialità di Roberto” che si trova appena qualche stand più in là e che fornisce al pizzaiolo le materie primeper le varie farce dei suoi trapizzini come la coda alla vaccinara, le polpette al sugo, il bollito picchiapò e il pollo alla cacciatora.
Bottega Liberati | Roma | via F. Stilicone, 278 | tel. 06 7101156 | www.facebook.com/www.bottegaliberati.it/?fref=ts
Bordiga
E Callegari ci consiglia anche un altro indirizzo, questa volta in zona Vaticano: è Bordiga, un tempio della tradizione gastronomica romanesca. Dalle costolette di abbacchio panate ai saltimbocca, dalla trippa al pollo ruspante, tutte le specialità tipiche delle tavole capitoline sono disponibili al bancone della macelleria. E poi ancora polpette, hamburger, cotolette, polpettoni e arrosti solo da cuocere, senza dimenticare salsiccia e porchetta.
Bordiga | Roma | via G. Vitelleschi, 17 | tel. 06 6869839 | www.facebook.com/Macelleria-Bordiga-snc-561493637251711/?fref=ts
DOL Di Origine Laziale
Una garanzia per tutti gli appassionati di cibo: Dol è il progetto di VincenzoMancino, ricercatore e selezionatore di prodotti che ha deciso di coniugare in un unico punto tutte le eccellenze laziali, dai salumi ai latticini, passando per vino, olio extravergine di oliva e molto altro ancora. Non c'è carne è vero, ma solo suoi derivati. Sono diverse le realtà romane che si riforniscono qui per insaccati e salumi vari come, per esempio, Baccano, il bistrot/caffetteria a tutto pasto che offre proposte golose e interessanti a tutte le ore. Dal guanciale cotto al vino di Cori allo speck affumicato al ginepro, dal prosciutto affumicato di Campocatino a quello di Bassiano, nella bottega di Centocelle c'è davvero l'imbarazzo della scelta. Oltre a fare acquisti per casa, da Dol è possibile fermarsi a mangiare o degustare un aperitivo con gli sfiziosi taglieri della casa.
DOL Di Origine Laziale | Roma | via Domenico Panaroli, 35 | tel. 06 24300765 | www.facebook.com/DOL.bottegadelgusto/?fref=ts
F.lli Giovannelli
Una botique della carne ai Parioli, con tagli esposti in bella vista, e piatti pronti per essere cucinati. A rifornirsi nella macelleria dei fratelli Giovannelli è lo chef Federico Delmonte di Chinappi che, in particolare, consiglia l'hamburger di filetto: “materie prime di grande qualità e ottimi hamburger. Con Giovannelli, si va sul sicuro”. Ma qui si trova anche il pollame di San Bartolomeo, il manzo Wagyulem (simile al celebre Kobe) e tanti altri tagli bovini di razze nazionali o estere. Disponibile anche il servizio di consegne a domicilio.
F.lli Giovannelli | Roma | via G. Antonelli, 37 a | tel. 068072153 | www.facebook.com/pages/Macelleria-Giovannelli/247957518583189?fref=ts
F.lli Giovannini
All'interno del mercato di Piazza Epiro, fra i banchi più apprezzati c'è la macelleria dei fratelli Giovannini, al box 37. Carne Chianina, preparati di produzione propria e anche piatti pronti da cuocere sono le specialità della macelleria. E sono naturalmente i vicini di casa Matteo Baldi e Marco Mattana, chef di Trattoria Epiro, a consigliarci questo box: “tutti i tagli sono ottimi e la scelta qui è davvero ampia. Ci piacciono molto le carni rosse, soprattutto il maiale”. Ad arricchire l'offerta, hamburger, polpette, arrosti e varie golosità per chi non ha tempo per dedicarsi ai fornelli.
F.lli Giovannini | Roma | piazza Epiro, 9 | tel. 340 9845817 | www.facebook.com/macelleriaf.lligiovannini/?fref=ts
Macelleria Minozzi
Altro indirizzo di fiducia dei ristoratori romani è la macelleria Minozzi, attiva dal '44. Tutta la carne proviene da allevamenti controllati italiani e stranieri. Da Minozzi si trovano infatti anche il manzo danese e la vitella olandese, accanto ai prodotti italiani come scottona, fassona piemontese, anatra, faraona, lepri, polli ruspanti, capponi e molto altro ancora. Disponibile anche, su richiesta, il capretto durante il periodo pasquale.
Macelleria Minozzi | Roma | via di Monte d'Oro, 61 | tel. 335 8427139 | www.minozzicarni.it/
Macelleria Orelli
Nel centro storico di Roma, un'insegna sempre valida è Orelli, realtà di piazza del Biscione che nel tempo è ha conservato il fascino delle botteghe di una volta. È la tradizionale Sora Lella a rifornirsi qui, trattoria dell'Isola Tiberina che ha fatto la storia della cucina romana.“Dalla coda alla trippa, per tutto il quinto quarto – e non solo – ci riforniamo qui da sempre. Una garanzia”. Tutte le carni sono 100% italiane e la scelta varia da quelle di manzo al pollame, dal coniglio all'abbacchio. È possibile trovare, a seconda delle disponibilità e stagione, anche frattaglie e selvaggina.
Macelleria Orelli | Roma | piazza del Biscione, 97 | tel. 06 68802346 | www.confraternitamacellairoma.org/onlus/soci/macelleria-orelli/
Supercarni
A Monteverde invece, l'insegna consigliata è Supercarni, in viale dei Quattro Venti. A indicarcela è Roberto Campitelli di Osteria Monteverde, che ci raccomanda il quinto quarto: “Sono i numeri uno a Roma per le animelle, ma più in generale per tutte le interiora. Imbattibili”. Ma Supercarni vende anche macinati, hamburger, polpette, filetti, tagli di diverso tipo, carni bianche e rosse.
Supercarni | Roma | viale Quattro Venti, 17 | tel. 06 5894901 | www.facebook.com/pages/Supercarni/214680688646095?fref=ts
Viceré
In zona Ostiense, il punto di riferimento per la carne è Viceré, specialmente per gli amanti delle carni bianche come polli, conigli, tacchini e faraone. È la squadra di Open Baladin a rifornirsi qui (hamburger a parte) e a consigliare in particolar modo il loro pollo. Spazio anche alle carni di suino, abbacchio, selvaggina, manzo e vitello nazionale. Dall'estero poi, ci sono i tagli danesi e argentini. Qui si possono inoltre acquistare prodotti pronti da cuocere e ordinare forniture per la ristorazione. La macelleria offre anche un comodo servizio di consegna a domicilio.
Viceré | Roma | via P. Matteucci, 104 | tel. 06 3614150
a cura di Michela Becchi
