Quando a scrivere di cucina è un medico, l'approccio è diverso dal consueto. Lo spiega il noto oncologo Cesare Gridelli (direttore dell'Unità Operativa Complessa di Oncologia Medica dell'Azienda Ospedaliera San Giuseppe Moscati di Avellino, all'attivo diverse pubblicazioni scientifiche e al terzo volume di taglio gastronomico-medico) nella prefazione del libro Dolci senza rimpianti, scritto con la collaborazione attiva di Antonietta Polcaro, che ha realizzato le ricette del volume, ed edito da Gribaudo.
Il volume
L'obiettivo era di formulare delle ricette il più salubri possibili, scegliendo con attenzione le materie prime in modo da limitare zuccheri e grassi (soprattutto quelli saturi). Ma senza perdere il piacere di gustare un buon dolce. Sostituire burro e uova senza che le ricette ne risentissero e trovare il giusto bilanciamento usando materie prime quasi esclusivamente integrali non è stato facile, alcune ricette sono state provate più e più volte fino a raggiungere il risultato ottimale (sorprendente anche per gli stessi autori del volume), tenendo conto di tutte le variabili legate alla scelta di ingredienti non industriali e dunque non standardizzati (basti pensare alle farine: quelle macinate a pietra assorbono mediamente più liquidi delle equivalenti convenzionali). C'è voluto un po' ma alla fine ci sono riusciti: un centinaio di ricette di semplici da realizzare con ingredienti facilmente reperibili. Il principio base – imprescindibile - è uno: usare materie prime di ottima qualità. La ricotta di fuscella, la frutta preferibilmente “nature” ovvero biologica, l'extravergine di oliva leggero sono tutte cose che fanno la differenza sul risultato finale.
Ingredienti: benefici, rischi e potenzialità
Alcuni alimenti, in particolare la frutta (ma vale anche per verdure e spezie), contengono sostanze ad attività antitumorale, per esempio i polifenoli dei frutti i bosco o la curcumina della curcuma. Elementi che, in laboratorio, hanno dimostrato effetti positivi contro vari tipi di cancro in colture cellulari e nelle cavie. Ma, e Cesare Gridelli lo dice a chiare lettere nelle prime pagine: “la considero al momento solo una potenzialità”. In larga misura, infatti, i benefici sull'uomo di questi alimenti non sono ancora accertati, per vari motivi: per esempio la curcumina viene assorbita pochissimo dal nostro intestino, dunque il suo potenziale finora è inefficace. Tant'è, comunque andrà la ricerca medica e la sperimentazione farmaceutica, l'approccio di Gridelli ai dolci non può prescindere da una preventiva introduzione delle materie prime usate e dalle loro caratteristiche. Dai nutrimenti e i benefici di frutta, verdura e spezie agli alimenti da usare con moderazione e tenere sotto controllo. Di tutti questi offre un'ampia panoramica. Parla degli zuccheri, i dolcificanti artificiali (per esempio aspartame o saccarina) e quelli naturali come miele, stevia, sciroppo di agave o acero, xilitolo, malto di riso. Di ognuno spiega sinteticamente caratteristiche di produzione e nutritive, con qualche suggerimento di uso. Stesso discorso anche per grassi (olio extravergine di oliva, di semi e di palma, ma anche burro, margarina, strutto), lieviti (naturali e non) e farine, con una selezione delle più comuni: grano tenero o duro, farro, avena, ceci, orzo, grano saraceno, fecola di patate o amido di mais e di frumento. Si chiude la prima parte con un focus sui coloranti naturali, il cioccolato e le uova e sul modo per farne a meno nelle ricette, anche se “sostituendo le uova il risultato pur se buono non sarà esattamente lo stesso”, e in alcuni casi – per esempio il babà – il dolce difficilmente si potrà riprodurre.
Le ricette
Si parte dalle basi, per esempio pan di Spagna o frolla, ma anche crema pasticcera o crema di nocciole e cioccolato, miele aromatizzato e liquore alla vaniglia. E si passa ai dolcetti: quelli da forno come biscotti all'amarena, al limone o al caffè, amaretti, crostate o brownies ai lievitati come brioche o cornetti, dai dolci leggerissimi a base di frutta - albicocche al forno con ricotta e mandorle, ananas con crema di banane o carpaccio di melone - alle torne più golose, come cheese case, baklava o cassata. E via così, passando per crêpes, cous cous di fichi, crumble. Non mancano neanche i dolci al cucchiaio come budino al caffè e cioccolato, la mousse di ricotta e pere alla cannella, la zuppa inglese o il tiramisù. Un centinaio di dolci per ogni gusto e per ogni occasione, “rivisti e corretti” nella ricetta per minimizzare il loro peso e valorizzare gli elementi benefici presenti in alcuni ingredienti, segnalandone i “componenti essenziali protettivi”, come specificato in ogni ricetta, spiegata semplicemente passo passo.
La torta caprese
Tra le ricette del libro abbiamo scelta quella della caprese, dolce “nato nell'isola di Capri nel 1920 dal pasticcere Carmine di Fiore” che, si racconta nel volume, “dimenticò completamente di mettere la farina” in un dolce di mandorle ordinato da alcuni malavitosi. Il risultato è quel che conosciamo: un dolce basso, profumato e buonissimo. Che qui vi proponiamo nella versione firmata Gridelli-Polcaro.
Per una torta di 20 cm di diametro
200 g di cioccolato fondente
200 ml di latte scremato
200 g di mandorle spellate
5 cucchiai di zucchero di canna integrale
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 g di cremortartaro
1 g di bicarbonato di sodio (se non già presente nel cremortartaro)
sale
In una pentola sul fuoco fate sciogliere il cioccolato fondente nel latte fino a ottenere una crema liscia. Fate raffreddare e poi versatela in una ciotola.
mettete nel mixer e mandorle e lo zucchero tritate fino a ottenere una farina leggermente granulosa.
Aggiungere alla crema la farina di mandorle, la maizena, l'olio, il cremortartaro (ed eventualmente il bicarbonato) e un pizzico di sale. Mescolate bene per un paio di minuti e poi versate il composto in una tortiera da 20 cm di diametro oliata e infarinata.
Fate cuocere in forno a 180° C per 40-45 minuti (verificate la cottura con la prova dello stecchino). Attenzione, per non rompere la torta fatela raffreddare direttamente nello stampo per qualche ora prima di estrarla.
Componenti essenziali protettivi:
Cioccolato fondente: procianidina, polifenoli
Mandorla. Omega-3, di-alfa-tocoferolo, acido ellagico.
Dolci senza rimpianti -Cesare Gridelli, Antonietta Polcaro - Gribaudo – 160 pp. - 14,90 €
a cura di Antonella De Santis
