Le origini del panforte
Il panforte è uno dei dolci più antichi della tradizione gastronomica italiana: le prime testimonianze scritte su questo prodotto risalgono al mille d.C. È diffuso in diverse zone d’Italia, anche se la sua fama è legata alla storia della città di Siena.
Il suo nome deriva da panis fortis, cioè pane acido. Faceva parte di una tradizione povera, in origine non era altro che una semplice focaccia a base di acqua, farina, residui di miele e frutta. Proprio la frutta era un ingrediente fondamentale: inserita nell’impasto senza alcuna cottura, capitava che non si asciugasse del tutto, donando al prodotto un caratteristico sapore asprigno.
Con l’arrivo delle spezie da Oriente, il panforte cambiò: all’impasto originale si aggiunsero cannella, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata. La sua preparazione fu affidata agli speziali,i farmacisti dell’epoca, e il suo consumo destinato alle tavole dei nobili, non più a quelle della gente comune.
Il panforte Margherita
Oltre al classico panforte, c’è anche una versione tipicamente senese chiamato panforte Margherita. La sua nascita è legata alla visita della regina Margherita a Siena del 1879. Per l’occasione venne preparato e offerto a Margherita un panforte diverso da quello comune, senza melone e con una copertura di zucchero vanigliato al posto del pepe nero. Questo prese il nome di panforte Margherita, nome con cui si identifica la versione bianca del panforte. Il dolce ha avuto tanto successo da sopravvivere fino ai nostri giorni e ottenere nel 2013 il marchio IGP. Farlo a casa non è impossibile, con la ricetta giusta. Noi abbiamo chiesto a un maestro dell'arte pasticcera.
La ricetta che il maestro Luigi Biasetto pluripremiato dalla guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambro Rossoha regalato ai lettori del Gambero Rosso deriva dalla tradizione senese, ma varia rispetto all’originale per diversi ingredienti, come la presenza del cacao e della vaniglia.
Il panforte Margherita di Luigi Biasetto
Ingredienti
277 g di macedonia di arance candite
139 g di mandorle integrali
69 g di miele d'acacia
69 g di zucchero
69 g di nocciole
46 g di farina biscotti
14 g di acqua
7 g di cacao 22-24%
5 g di vaniglia in polvere
5 g di misto spezie per panforte (Luigi Biasetto consiglia di Gastone Dpm di Pistoia)
1 pizzico di sale
ostie
olio di riso per ungere gli stampini
stampini circolari da 2,5 cm
Procedimento
In contenitore mescolare la farina e il cacao con una frusta, quindi setacciarli. Cuocere lo zucchero con il miele e l'acqua a 120 gradi e versare tutto in una planetaria. Mettere anche la frutta e il mix di farina e cacao e le spezie, mescolare alla velocità più bassa. La frutta deve essere amalgamata delicatamente, senza romperla e senza mischiare eccessivamente il composto.
Disporre sul piano di lavoro degli stampini, ungerli con olio di riso e disporre sul fondo di onguno un disco di ostia dello stesso diametro. Distribuire il composto negli stampini. Con l'aiuto di un disco in plexi o un altro oggetto, schiacciare e livellare l'impasto del panforte, proteggendolo con la carta da forno. Spolverare con abbondante zucchero a velo e cuocere a 210°C per 20-25 minuti.
Dopo aver tolto gli stampini dal forno farli raffreddare leggermente e, con l'aiuto di una spazzola, togliere l'eccesso di zucchero a velo. Toglierli dagli stampini e servire.
Pasticceria Biasetto | Padova | Via Facciolati 12 | tel. 049 8024428 | www.pasticceriabiasetto.it
a cura di Francesca Fiore
