Maurizio Santin
Prima il ristorante di famiglia, l'Antica Osteria Del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, poi la collaborazione con Gambero Rosso, come executive chef per la Città del gusto Roma, e poi come volto televisivo di Gambero Rosso Channel con “Dolcemente”, “Dolci di casa”, “Dolcemente con”, “Questo l'ho fatto io”. Ma anche l'esperienza a La prova del Cuoco su Rai 1, come pasticcere ospite, e poi il riconoscimento di “Pasticcere dell'anno” nel '98 per l'Espresso e 10 anni dopo, nel 2008, per Identità Golose. Il curriculum di Maurizio Santin, classe '66, è costellato di successi, di periodi di formazione presso le migliori cucine del mondo (Louis XV con Alain Ducasse e Jamin con Joel Robuchon, tanto per citarne alcune), ma soprattutto di cambiamenti. Sfide continue, nuove idee e progetti in cui l'artigiano si lancia a capofitto, da solo o in compagnia.
La collaborazione con Spinnato
È il caso della collaborazione iniziata nel 2016 a Palermo con RiccardoSpinnato, un professionista con il quale condivide il concetto di qualità, efficienza, una mentalità quadrata e la voglia di migliorarsi sempre. Dopo anni di TV Santin arriva in Sicilia, in una realtà già consolidata da tempo, e da sempre annoverata nell'olimpo dei migliori bar della Penisola dalla guida Bar d'Italia: l'Antico Caffè Spinnato. A un anno dall'ingresso del pasticcere, il locale si aggiudica per la prima volta le Tre Torte – massimo riconoscimento – nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso. Con Maurizio, abbiamo ripercorso la storia di questa nuova avventura.
L'Antico Caffè Spinnato è una realtà storica. Che tipo di pasticceria proponi lì?
Ho cercato di dare nuova vita alle specialità locali, rispettando sempre il gusto della tradizione. La pasticceria siciliana affonda le sue radici in tempi remoti, e non è mia intenzione snaturarne l'identità. Quello che mi preme è aggiungere un tocco più fresco e moderno alle torte, creando dolci maggiormente in linea con la pasticceria contemporanea.
In che modo?
Per esempio, le torte più famose del locale - da sempre quella con pistacchio e panna, e la pistacchio e ricotta – sono rimaste invariate nel gusto, ma hanno acquisito un'estetica diversa. Il diametro è più piccolo, e le creme non sono più inserite in piccoli ciuffi con la sacà poche, ma in maniera più lineare e squadrata.
E la ricetta è rimasta invariata?
No, è stata leggermente modificata in modo da essere più leggera, un po' come accade per tutte le torte moderne. I sapori, però, sono sempre puliti, netti, gli stessi del passato.
Un bel cambiamento per una pasticceria antica. Come è stato vissuto dai palermitani?
Come sempre, le trasformazioni portano con loro vantaggi e svantaggi. Inizialmente non è stato facile, ma a oggi posso ritenermi soddisfatto: il locale funziona e i consumatori escono soddisfatti.
Quali ricette hai creato ispirandoti alla tradizione siciliana?
La torta Buccellato, tipica ciambella di pasta frolla decorata e farcita con frutta secca, che ho ristrutturato e rielaborato in una nuova forma, mantenendo il gusto originale. E poi la famosa Sette Veli, che ora è diventata una Tre Veli e Mezzo, o ancora la versione estiva della Cassata, più leggera e facilmente digeribile, perfetta per la stagione più calda.
Il mondo della pasticceria è in fermento. Qual è il prossimo passo da compiere?
Continuare su questa strada, senza mai accontentarsi. La pasticceria sta seguendo il percorso della cucina: Marchesi ha cominciato, ma poi l'intero settore è esploso. Mi auguro che i giovani pasticceri possano seguire la via dei grandi maestri.
Qualche giovane in cui intravedi del potenziale?
Tantissimi. In particolare, sono rimasto molto colpito da Mattia Cortinovis, figlio d'arte, un ragazzo davvero in gamba e dalle mille idee. Gli auguro il meglio.
Progetti per il futuro?
Nessuno in particolare. Si continua con il programma Dolcemente sul Gambero Rosso Channel, e poi il libro di ricette ispirato alla serie.
13 anni di Gambero Rosso Channel. Cos'è cambiato da allora?
Quasi 14, a dir la verità. Il programma è rimasto sempre lo stesso: spiego un dolce, mostro i vari passaggi della ricetta e fornisco qualche consiglio per rifarla a casa. Un format semplice che ha sempre funzionato proprio perché si rivolge a tutti. A cambiare negli anni sono stato io, che sicuramente sono diventato più spigliato e disinvolto davanti alle telecamere.
Che ricetta ci regali per le feste?
Un plumcake ai canditi, un modo per ritrovare i sapori dell'Avvento senza doversi cimentare con preparazioni lunghe e difficili come il panettone. Sono in molti a preparare grandi lievitati a casa, ma si tratta di ricette complesse ed elaborate. Con il plumcake ai canditi ritroviamo la fragranza tipica di burro e vaniglia unita agli aromi della frutta, senza però dover ricorrere a lunghe lievitazioni.
Prima di salutarci: il tuo dolce preferito?
Il tiramisù di mia nonna!
La ricetta: Plumcake ai canditi
Ingredienti
650 g. di farina passata al setaccio
600 g. di zucchero a velo
1 kg. di frutta candita mista
450 g. di burro morbido
150 g. di latte fresco
50 g. di rum
50 g. di zucchero invertito
500 g. di uova
5 g. di sale maldon
15 g. di lievito
1 bacca di vaniglia
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavorarlo con una frusta per renderlo più cremoso. Aggiungere la vaniglia, lo zucchero a velo e lo zucchero invertito, continuando a lavorare delicatamente fino a incorporare il tutto. Unire le uova una alla volta, assicurandosi che la prima sia completamente amalgamata prima di aggiungere la successiva. Lavorare in continuazione ma con delicatezza, facendo attenzione a non dividere i due ingredienti. Una volta che tutte le uova saranno state incorporate, aggiungere il rum (o qualsiasi altro liquore a scelta) e il latte, mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria. Setacciare insieme la farina e il lievito chimico, e aggiungere la parte secca al primo composto, evitando la formazione di grumi. A parte, tagliare la frutta candita in cubetti piccoli e regolari, passarli velocemente nella farina e incorporarli all’impasto. Imburrare gli stampi e procedere con la cottura: per i primi 10 minuti a forno caldo a 210°C, poi abbassare la temperatura a 150°C. Si preferisce non indicare un tempo di cottura, in quanto dipende dalla forma e dalla dimensione degli stampi scelti; quando il dolce inizierà ad avere un colore dorato in superficie e leggermente più ambrato sui bordi, attendere ancora 5 minuti e procedere con la prova dello stecchino: se esce ancora umido, continuare la cottura per 10 minuti; se asciutto, spegnere il forno. Sformare e lasciar riposare su una grata da pasticceria almeno 2 ore prima di servirlo.
Antico Caffè Spinnato - Palermo - Via Principe di Belmonte, 111 - 091 749 5104 - www.caffespinnato.it/
a cura di Michela Becchi
Dolci feste. Il tronchetto Christmas Candy della Belle Hélène
