Passano gli anni ma il suo locale continua a stupire per un’eleganza senza pari, sia negli arredi curati, sia nel rigore di ogni singola proposta. Che si tratti di dolce o salato, Carmelo Sciampagna porta avanti da anni una ricerca della perfezione senza sosta. Offrendo ai clienti una pasticceria moderna fatta con tecnica e sensibilità, gusto e attenzione. Da anni segnalato come uno dei più validi artigiani del territorio siciliano – e di tutta la Penisola – nell’ultima edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, Carmelo si è guadagnato per la prima volte le Tre Torte, massimo riconoscimento. In occasione delle feste, ci siamo fatti regalare dal pasticcere la ricetta di un dolce tipico della sua terra, il buccellato. Oltre un’intervista esclusiva in cui racconta il suo percorso in laboratorio.
6 anni di attività. Cos’è cambiato dal 2011 a oggi?
L’attenzione alla qualità delle materie prime e la cura che riservo a ogni fase di lavorazione sono sempre le stesse. Anche l’offerta, nonostante qualche piccola modifica, è rimasta piuttosto invariata. Sperimento di continuo, sono costantemente alla ricerca di abbinamenti nuovi, ma alla base della mia pasticceria c’è sempre il rispetto per i prodotti e per la tradizione.
In che modo interpreti la tradizione siciliana?
La pasticceria siciliana ha origini antichissime. Ho la fortuna di vivere in una terra rigogliosa e generosa, che dona frutti straordinari: mi ritengo privilegiato. Oltre a valorizzare i prodotti locali, cerco di riprendere le ricette storiche, e riproporle in chiave più moderna.
In che modo?
Alleggerendole, per esempio. Il mercato è cambiato, e i consumatori di oggi sono molto più attenti alla salute, soprattutto quando si tratta di dolci.
Un binomio ormai assodato, quello fra gusto e salute. Anche tu sposi questa filosofia?
Certamente. I miei dolci sono golosi, saporiti, ricchi di gusto, ma anche piuttosto leggeri. Sia chiaro: non faccio dolci vegani, privi di burro o uova; semplicemente, cerco di usare prodotti sempre freschi, modificare un po’ le ricette cambiando le proporzioni fra gli ingredienti e riducendo (di poco) la dose di zuccheri.
Qualche esempio?
Il buccellato, dolce natalizio per antonomasia in Sicilia. Una frolla ricca di canditi e frutta secca, una vera delizia per il palato! In questo caso, la ripropongo mantenendo intatto il gusto originale, utilizzando però solo fichi freschi – e a Km0 – e le migliori nocciole della zona. In questo modo, sono le stesse materie prime a conferire sapore alla ricetta, senza dover ricorrere a quantità fin troppo generose di canditi e zucchero.
Come definiresti la tua pasticceria?
Un incontro fra passato e presente.
Utilizzi solo ingredienti locali?
Per le specialità tipiche del territorio faccio riferimento ai produttori di zona, ma non sono un fanatico del Km0 a tutti i costi, per cui, se necessario, acquisto anche altrove. Il burro, per esempio, è francese, mentre il cioccolato è svizzero.
Che dolci prepari per Natale?
4 tipi di panettone: tradizionale, al cioccolato, panfrutta e pistacchio. Il pandoro classico, e ovviamente il buccellato!
Come vedi il panorama attuale della pasticceria italiana?
In grande fermento e costante crescita. Lo sviluppo del settore e l’interesse dei più giovani verso questo mondo mi riempiono di orgoglio. E questo è avvenuto anche grazie ai tanti programmi TV degli ultimi anni che hanno dato voce a chef e pasticceri.
Sì ai programmi di pasticceria, dunque.
Sì, se ben fatti e studiati su misura per avvicinare il pubblico medio al settore. È inutile tenere le conoscenze solo per noi: la cultura, anche quella gastronomica, va condivisa con tutti, e non solo con i colleghi.
Progetti per il futuro?
Ho intenzione di aprire un nuovo punto vendita a febbraio, una caffetteria/pasticceria a Palermo.
Come sarà strutturato?
Ci saranno 5 prodotti per la colazione diversi, fra lieviti, torte e crostate, che cambieranno a rotazione ogni 4-5 mesi. E poi le monoporzioni, i macaron, le torte moderne e la selezione di cioccolato, tutto fatto nel laboratorio di Marineo.
Prima di salutarci: il tuo dolce del cuore?
Il biancomangiare e lo zabaione di mia nonna!
La ricetta: il buccellatto
Ingredienti
Per la pasta frolla
500 g. di burro
400 g. di zucchero a velo
250 g. di uova
3 g. di sale
1 baccello vaniglia
5 g. di lievito backing
1000 g. di farina biscotto
Amalgamare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova un po’ alla volta, unire gli aromi e la farina.
Per il ripieno
1000 g. di fichi secchi
300 g. di conserva di cedro
100 g. di noci di Sorrento
100 g. di nocciole tostate
100 g. di mandorle grezze tostate
100 g. di gocce di cioccolato
100 g. di uvetta sultanina macerata nel rum
noce moscata in polvere q.b.
pepe q.b.
2 scorze di mandarino
300 g. di confettura di albicocca
Marsala q.b.
Tagliare i fichi grossolanamente al coltello e profumarli con un buon marsala secco. Lasciarli in infusione per una notte e amalgamare con gli altri ingredienti.
Assemblaggio
Stendere un rettangolo di 400 g. di pasta frolla e ricoprire con 600 g. di ripieno. Chiudere a forma di cilindro, formare una ciambella e decorare la pasta a piacere. Lucidare con un uovo e infornare a 180°C per 20/25 minuti.
Pasticceria Sciampagna – Marineo (PA) – via Agrigento, 17 – 09 18727366 - facebook.com/Sciampagna-Pasticceria-Gelateria-Bar-1463360557273863/
a cura di Michela Becchi
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