Carnevale chiama fritto, ormai lo abbiamo capito. E tra i fritti i mattatori sono quei lembi leggeri di pasta che a Roma si chiamano frappe, mente le frittelle tipiche, grandi quanto una castagna, si chiamano castagnole.
I dolci di Carnevale
Fragranti, leggere, friabili: così dovrebbero essere le frappe. Sottilissime, fritte in modo da risultare quasi eteree. Non sempre si trovano di tale fattura, ma questo è un altro discorso. A Roma sono loro le regine della festa, affiancate dalle castagnole: quelle palline di pasta fritta, piccole e compatte, o più morbide e lievitate, rotolate nello zucchero semolato. Da qualche tempo le due grandi protagoniste del Carnevale romano sono oggetto di nuove interpretazioni. Le frappe, per esempio, si trovano spesso aromatizzate con vaniglia o diversi liquori nell'impasto, e sempre più di frequente vengono cotte al forno e rivestite di cioccolato. Allora sono meno sottili, più simili a un biscotto. Non è un'eresia: meglio una buona frappa al forno che una fritta male. Le castagnole, invece, hanno scoperto il ripieno: crema pasticcera, cioccolato, ricotta. Sembrano, a un occhio disattento, dei piccoli bignè di San Giuseppe (che già si trovano nelle vetrine delle pasticcerie), ma l'impasto è diverso, più morbido e ricco di mollica all'interno, mentre i bignè sono di pasta choux e vuoti. Un dolce che si trova raramente sono i ravioli, fritti (ma anche qui la variante al forno è sempre presente), farciti con ricotta e cacao, oppure con la cannella.
Gli indirizzi
Roma si riscopre classica per il Carnevale: frappe e castagnole per la Pasticceria Bompiani di Walter Musco, fresca di riapertura dopo una ristrutturazione che ne ha rinnovato gli spazi. Con la variante “all'alchermes di Santa Maria Novella” per quanto riguarda le castagnole. Ugualmente tradizionale la proposta del Panificio Bonci con castagnole sia semplici che alla ricotta, e frappe solo fritte; mentre la scelta del Roscioli caffè, nuova creatura della famiglia Roscioli che sta scuotendo il settore dei bar romani, è tra frappe fritte e al forno e castagnole sia semplici che ripiene di crema o di ricotta. Per uscire da questo binomio bisogna andare alla boulangerie di stampo francese Le Levain: “Per Carnevale abbiamo preparato due dolci” dice Guseppe Solfrizzi “Cassis, una coccinella di mousse di ribes nero e lamponi con cuore di latte di mandorla e sablé croccante, e la Torte Tourbillon con una base di pasta frolla, caramello al burro salato, noci macadamia caramellate e mousse alla vaniglia”. Se volete dare un tocco dark al vostro Carnevale, date un'occhiata ai teschi di coccolato di Andrea De Bellis, dell'omonima pasticceria dietro Campo de Fiori: pur non essendo dolci pensati per questa occasione, faranno felici gli amanti delle atmosfere gotiche.
Pasticceria Bompiani | Roma | largo Bompiani, 8 | tel. 06 512 4103 | http://www.pasticceriabompiani.it/
Panificio Bonci | Roma | via trionfale, 36 | tel. 06 39734457 |
Roscioli caffè | Roma | piazza Benedetto Cairoli, 16 | tel. 06 89165330 | http://www.rosciolicaffe.com/
Le Levain | Roma | via Luigi Santini, 22 | tel. 06 64562880
Pasticceria De Bellis | Roma | piazza del Paradiso, 56 | tel. 389 2731125 | www.pasticceriadebellis.com
a cura di Antonella De Santis
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