I dolci di Carnevale
Non fatevi trarre in inganno dal nome: a Napoli il sanguinaccio ormai è una crema densa e dolce, a base di cioccolato, e il sangue del maiale cui deve il suo nome è solo un lontano ricordo. Tant'è che questa crema oggi viene chiamata anche doppia crema al cioccolato, ed è l'indispensabile complemento per le chiacchiere, che originariamente venivano fritte nel grasso del maiale. Una tradizione quasi persa, ora che si è diffusa la frittura con l'olio (di oliva... ma non sempre) e addirittura, la cottura in forno. Un passaggio nel cioccolato le renderà ancora più golose. Ma non finisce qui, perché ci sono anche il migliaccio preparato con farina di miglio (anche se oggi si trova più spesso a base di grano duro) e uova, poi arricchitosi con ricotta, acqua di mille fiori (o di fiori di arancia) e canditi. Ormai anche di questa torta esistono diverse varanti, ma i più filologici vogliono la versione originale caratterizzata da una grana grossa, data dalla lavorazione a mano. Le zeppole, invece, celebrano l'arrivo della primavera, ma dato che spesso il Carnevale arriva verso la fine dell'inverno, succede spesso che tra chiacchiere e zeppole non ci sia soluzione di continuità.
Sappiate però che a Napoli il Carnevale non è solo sinonimo di dolci, perché tradizione partenopea vuole che in questo periodo dell'anno si prepari una tipica e ricchissima lasagna, fatta con polpettine, ricotta, ragù e, ovviamente, latticini. Fiordilatte o provola? Ci sono due scuole di pensiero.
Gli indirizzi
La tradizione va rispettata, ma senza fermarsi a quella. E infatti alla Pasticceria Varriale “Oltre ai soliti dolci di Carnevale prepariamo i saccottini, con impasto delle nostre chiacchiere, ripieni di crema al limone d'Amalfi”. Un modo per celebrare i grandi prodotti campani. Gli agrumi sono presenti anche ne migliaccio: “fatto con semolino cotto nel latte, burro e aromi.Una volta preparato, mettiamo metà composto in una teglia, aggiungiamo ricotta, uova e canditi di limone e arancia e ricopriamo con la restante metà. Il tutto va in forno e dorato con zucchero di canna. Del migliaccio proponiamo anche la variante al cioccolato o cannella e limone”. Tradizione con qualche spunto originale anche per la pasticceria di Pasquale Marigliano “Prepariamo i dolci tipici, dalle chiacchiere fritte o al forno al migliaccio, alle frittelle ripiene” dice il pasticcere, ma pi aggiunge all'elenco una creazione originale. “la nostra torta di Carnevale, che facciamo con pan di Spagna e vari strati di crema. A parte, i clienti possono prendere una crema di cioccolato, il sanguinaccio, per inzupparvi dentro i dolci che preferiscono”. Sanguinaccio anche per la pasticceria Capparelli che suggerisce di tuffarci i loro biscotti tipici: “i savoiardi napoletani. Oltre a quelli cii sono i classici di questo periodo: castagnole, chiacchiere sia fritte che al forno, zeppole, migliaccio”.
Pasticceria Varriale | Napoli | via Gaetano Filangieri, 75| tel. 081 405221 | www.pasticceriavarriale.it/
Pasquale Marigliano | San Gennarello di Ottaviano (NA) | va Gabriele D'Annunzio, 23 | tel. 081 529 6831| www.pasqualemarigliano.it/
Pasticceria Capparelli | Napoli | via Tribunali, 325/327| tel. 081 454310 | www.facebook.com/Pasticceria-S-Capparelli
a cura di Antonella De Santis e Annalisa Zordan
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