Un Carnevale così vicino all'inizio dell'anno fa saltare ogni programma detox, passando di dolce in dolce senza soluzione di continuità in un festoso susseguirsi di riti golosi. Città dopo città, andiamo alla ricerca delle golosità classiche e le interpretazioni che ne fanno i migliori artigiani della città: forni o pasticcerie, ognuno con una sua proposta che, scopriamo, non si discosta poi così tanto dalla tradizione.
I dolci di Carnevale
Carnevale fa rima con fritto, un po' in tutta Italia, come se prima del rigore della Quaresima si volesse far incetta anche del cibo più peccaminoso. Prime tra tutte le frappe, che a Milano, e un po' in tutta la Lombardia, si chiamano chiacchiere. Fritte, ma negli ultimi anni si trovano anche al forno, sono i simbolo del Carnevale. Soprattutto se gli si dà la forma di una mascherina, anche se quella classica richiama un nastro. Ci sono anche i tortelli di Carnevale, detti farsòe, realizzati con un impasto morbido e molto lievitato, fritti e poi farciti con creme varie oppure con pezzetti di mela, e in questo caso si chiamano làciàdittpreparati con mele, marina e latte, ma molto più familiarmente, nelle case, si chiamano molto più semplicemente, frittelle.
Non dimenticate però che a Milano il Carnevale ha un altro passo, quello Ambrosiano, con date posticipate leggermente rispetto al resto d'Italia, quest'anno il 13 febbraio e che quindi sfiora San Valentino, con il suo carico di dolcezza, motivo per cui alcuni grandi pasticceri, nella loro proposta per il Carnevale, hanno riservato uno spazietto per gli innamorati.
Gli indirizzi
Davide Longoni è panettiere d’eccezione, e benché il suo punto di partenza sia il pane (quello vero, con farine di grani selezionati macinati a pietra e lievitazione naturale con pasta madre) nel punto vendita meneghino che porta il suo nome (cui si è aggiunto quello del Mercato del Suffragio) non lesina di arricchire l'offerta con dolci e salati per dare ristoro dalla colazione fino all'aperitivo. Per il Carnevale c'è il panettone sbagliato, che non viene cotto non in stampo, che nasce da un errore avvenuto durante l'ultima campagna natalizia, “invece di buttarlo labbiamo provato a cuocerlo senza stampo, e il risultato ci ha convinto”. Un po' più basso, con albicocche e cioccolato, nell'aspetto finale ricorda la focaccia dolce. “E lo vendiamo anche a fette”. Oltre a questo dolce originale, anche frittelle di mele, “ma non chiacchiere perché il locale è piccolo”.
Rimane sul classico Davide Comaschi della Pasticceria Martesana, punto di ritrovo imperdibile per tutti gli amanti del dolce. Accanto alle famose creazioni di cioccolato, ai deliziosi mignon, ai dolci da forno e i biscotti (da assaggiare i Martesanotti) ci sono dolci anche per questa occasione festosa. Per il Carnevale la proposta non si discosta dai classici di questa ricorrenza: “chiacchiere fritte e al forno, tortelli vuoti, ma anche con la crema e con la crema al cioccolato, e allo zabaione. Non mancheranno, tra un po', le zeppole di San Giuseppe”. Classici? “Sì, ma con un gusto loro particolare”
Ernst Knam è uno de grandi nomi della pasticceria milanese d'alta scuola. Dalle gelatine di mela verde e fava tonka alle sorprendenti praline, dai tartufi Knam alle cheesecake dalla frangipane fino a mousse, cookie e brownie, senza trascurare anche un ottimo comparto salato è un incantesimo per la gola. Per il Carnevale propone non solo i classici cittadini: “Oltre ai tortelli (sia alla crema che al cioccolato)e alle chiacchiere, quest’anno ho scelto di realizzare le bugne perché sono un fritto molto semplice, ma di sicuro effetto. Fanno parte della tradizione francese e penso siano perfette per il Carnevale. Ho scelto anche le fritole veneziane perché mia moglie è veneziana e non può fare a meno di influenzarmi, anche in cucina”. Ma, come dicevamo, San Valentino a Milano è talmente vicino al Carnevale Ambriosiano da costituire una sequenza ininterrotta di festeggiamento, e per questa occasione da Knam si potranno scegliere diverse golosità a tema: praline a forma di cuore, in differenti modelli, una sfera di cioccolato rossa e rosa con due cremini diversi confezionata in una particolare scatola di plexiglas, e poi tante torte a forma di cuore, cupcakes e lollipop, sempre con inserti di cuori.
Festeggiano gli innamorati, da Pavè, e non solo loro: martedì 9 febbraio il piccolo “soggiorno” goloso dove sentirsi a casa, lancia il Due di picche “il dolce dei single per scelta d’altri”, si tratta di un doppio biscotto sablè ai semi ricoperto di cioccolato al latte 40%. Nella giornata che celebra la coppia, Pavé cerca di pensare ai cuori solitari con un prodotto buono per la colazione, la merenda o piccoli break, “un prodotto contenente una quantità di cioccolato a nostro parere proporzionale al bisogno d’affetto della persona ancora in cerca dell’anima gemella” dicono, e aggiungono “a nostra speranza è che il prodotto possa avere un riscontro tale da far inserire il prodotto nella proposta stabile della pasticceria. D’altra parte, i cuori infranti devono essere coccolati tutto l’anno. Non solo a San Valentino”.
Panificio Davide Longoni | Milano | via G. Tiraboschi, 19 | tel. 02 91638069 | www.panificiodavidelongoni.com
Martesana | Milano | via Cagliero, 14 | tel. 02 66986634 | www.martesanamilano.com
Knam | Milano | via A. Anfossi, 10 | tel. 02 55194448 | www.eknam.com
Pavé | Milano | via F. Casati, 27 | tel. 02 94392259 | www.pavemilano.com
a cura di Antonella De Santis
foto: Knam
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