Arriviamo a Firenze per scoprire i classici dolci del periodo di Carnevale. Anche qui, insieme alle frappe, che qui si chiamano cenci, ci sono prelibatezze che è impossibile trovare altrove.
I dolci di Carnevale
La schiacciata fiorentina è forse il dolce più caratteristico della città medicea, ma non è l'unico. La riconoscete dal giglio disegnato con il cacao in polvere sullo zucchero a velo. È un dolce semplice, familiare. I più golosi lo farciscono con panna montata, crema chantilly, o al cioccolato. Oltre a questa torta che (lo dice il nome) deve rimanere bassa, non oltre i tre centimetri, soffice e delicata ci sono le frittelle di riso, con latte pinoli e uvetta, un tempo tipiche del giorno di San Giuseppe; oggi si gustano per tutto il Carnevale, senza dimenticare che, sul finire dell'inverno, a loro è dedicata una sagra a San Donato in Collina, piccolo centro a un passo da Firenze che ogni fine settimana, fino al 20 marzo, si anima per celebrare proprio le famose frittelle. arriviamo poi agli immancabili ritagli di pasta fritta, che qui si chiamano cenci, e sono la variante locale delle frappe o chiacchiere, aromatizzate all'arancia. Come in tutta Italia c'è chi prova ad alleggerirli cuocendoli al forno, e chi, invece, prova una versione ancora più golosa, rivestendoli con il cioccolato.
Gli indirizzi
“Cenci, frittelle tonde con zucchero a velo e mascherine, ovvero dei biscotti di pasta frolla ricoperti di cioccolato a forma di maschera” questa la proposta del Santo Forno, la boulangerie costola del ristorante Il Santo Bevitore, che mette in fila pane di altissima qualità e prodotti confezionati di altrettanto valore. Schiacciata alla fiorentina carnevalesca “preparata con farina, zucchero, uova, strutto, scorza e succo d'arancia, lievito di birra e latte” per la Pasticceria Stefania che la propone in versione classica, soffice e bassa: “non deve mai superare i 3 cm di altezza una volta cotta”, sia liscia che ripiena di chantilly. Insieme alla schiacciata anche gli ultratradizionali cenci, “anche se li proponiamo pure nella variante ripiena e a forma di cuore in occasione degli ultimi giorni di Carnevale”. Schiacciata anche per Cerealem, neonato forno naturale che persegue l'idea di un artigianato di grande scuola e altrettanto grande sostenibilità, direttamente dalle prime alture sopra Coverciano. Bio e biodinamica, tempi lunghi e chilometro il più corto possibile, materie prime integre e vere. La schiacciata la fanno “nella versione versione classica ma senza strutto in quanto abbiamo un'attitudine vegetariana. Ci impegniamo a garantire un prodotto trasparente e scegliamo materie prime biologiche e anche le farine sono farine bio macinate a pietra”. Farciture? “Le varianti che abbiamo proposto sono con marmellate di albicocche e lamponi”. Solo su prenotazioni i classici fiorentini, schiacciata e frittelle, per Vanilla Cake, la pasticceria di ispirazione americana tutta colori sorbetto e dettagli leziosi, che invece, in questo periodo dell'anno, propone mascherine di pasta frolla decorate e deliziosi dolcetti colorati: “piccoli bocconi di impasto di torta mescolato alla marmellata, tuffati nella cioccolata e decorati con palline colorate”.
Santo Forno | Firenze | via Santa Monica, 3r | tel +39 055 2398580 | www.ilsantobevitore.com
Pasticceria Stefania | Firenze | via G. Marconi, 26r | tel. 055 583040 | www.pasticceriastefaniafirenze.com
Cerealem | Firenze | via Gabriele D'Annunzio, 60/r | tel. 329 5375034
Valinna Cake | Firenze | piazza Acciaiuoli 7/r | tel. 055 0462755 | http://www.vanillacake.it/
a cura di Antonella De Santis e Annalisa Zordan
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