Dici ravioli e tagliatelle e credi di trovarti di fronte a un primo piatto robusto e saporito. E invece no, perché in Emilia Romagna persino nei dolci di Carnevale si celebra la tradizione della pasta sfoglia. Anche se in una versione a tutto dolce, provare per credere.
I dolci di Carnevale
Bologna la grassa raccoglie l'invito ai festeggiamenti di Carnevale. E lo fa con una cascata di dolci. Dalle sfrappole, versione locale delle “solite” frappe che ci accompagnano su e giù nella nostra caccia ai tesori d'Italia, alle castagnole (anche loro reperibili in tutte le regioni con piccole varianti nelle dimensioni, nella ricette e nella presenza o meno del ripieno, negli anni sempre più frequente), le raviole (proprio così, al femminile) ripiene di mostarda bolognese (ma si trovano anche farciti di crema o cioccolato), ci sono poi le zeppole e tante altre golose proposte. Perfino le tagliatelle qui si fanno fritte e hanno il loro momento di gloria tra i dolci di questa festa, ribadendo il primato della regione nella pasta sfoglia, anche se, più che di Bologna nello specifico sono tipiche dell'Emilia Romagna. L'impasto è un po' diverso da quello che si usa normalmente e l'aggiunga di scorza di limone e zucchero le trasforma in un perfetto e croccante complemento dei giorni della festa.
Gli indirizzi
La vetrina di una delle più importanti pasticcerie italiane a Carnevale si riempie dei classici di questa festa e acquista ancor più magnificenza. In questi giorni, infatti, nel locale di Gino Fabbri, accanto ai magnifici lieviti per la colazione, i raffinati mignon, le creazioni di cioccolato, le monoporzione di altissima fattura, arriva la grande famiglia dei fritti del Carnevale. “A farla da padrone sono le nostre sfrappole, poi proponiamo bignè con crema o ricotta e agrumi, tortelloni, ciambelline” dice Gino Fabbri. Ma questo no significa che ci sia una continua ricerca: “Per friggere quest'anno abbiamo preso in prova un olio contenente le fibre di carciofo, che attenuano la formazione di perossido. Noi lo stiamo provando, ma ancora non è in commercio”. Sfrappole e castagnole anche per Zanarini, in uno dei salotti della città: “sono i dolci che vanno per la maggiore, le castagnole soprattutto con le mele, che noi riempiamo di crema chantilly”. Immancabili i tortellini, fatti con la pasta delle sfrappole e successivamente appiattiti, “perché così si friggono meglio. Li farciamo con confettura di prugna, cioccolato o crema”. Non solo, nella vetrina, insieme ai molti dolci internazionali, alle monoporzioni e ai lievitati c'è anche posto per un dolcetto in arrivo da Modena (il pasticcere Ennio Antoniazzi, dal 2013 alla guida dello storico caffè, ha un secondo locale vicino Modena) “abbiamo importato i favetti, ovvero palline di pasta frolla fritte”.
Tradizione sì, ma non solo quella bolognese per il nuovissimo Forno Brisa: “Avendo origini ascolane, oltre alle castagnole, prepariamo i ravioli ripieni di castagne e cacao. Prendiamo le castagne essiccate, le facciamo rinvenire in acqua bollente, poi le condiamo con cacao, rum e Mistrà”. L'impasto è quello delle frappe “ma noi usiamo farina tipo 2 di Sobrino e una miscela di farro e segale per dare un tocco boschivo. Le castagnole Alchermes, invece, le facciamo con grano duro siciliano del Molino del Ponte. E le friggiamo nell'olio extravergine d'oliva del Frantoio-Biofattoria Aleandri. A giorni cominceremo la anche la produzione delle colombe, ma questo è un altro discorso”. Un discorso da tenere d'occhio visto il livello di qualità cui è immediatamente arrivata la bottega aperta dai quattro ragazzi in Via Galliera.
Gino Fabbri | Bologna | via Cadriano, 27/2| tel. 051 505074| http://www.ginofabbri.com/
Zanarini | Bologna | piazza Galvani, 1 | tel. 051 2750041 | www.antoniazzi.biz
Foro Brisa | Bologna | via Galliera, 34 | tel. 051 248556 | http://www.fornobrisa.it/
a cura di Antonella De Santis e Annalisa Zordan
Per leggere Dolci di Carnevale a Venezia. Pasticcerie, forni, frìtole clicca qui
Per leggere Dolci di Carnevale a Milano. Chiacchiere, farsòe e làciàditt clicca qui
