Sono i due nuovi top bar, ovvero i locali premiati con i Tre Chicchi e Tre Tazzine nella guida Bar d'Italia 2016 del Gambero Rosso (qui i risultati). Loro, insieme a Staccoli di Cattolica (che in realtà è un ritorno al vertice), sono le new entry in cima alla classifica. Si tratta di due attività che hanno alle spalle storie e percorsi diversi. Ma entrambe raccontano l'alto artigianato, il made in Italy e la capacità di esprimere, anche lontano dalle metropoli e dai loro vantaggi, tecnica raffinata, attenzione alle materie prime, cura del dettaglio, varietà e uno stile riconoscibile.
Dolce Salato – Milena Govoni e Gabriele Spinelli
Da quanto tempo siete aperti?
Abbiamo aperto il 10 ottobre 2010, quindi sono 5 anni precisi. Il laboratorio però è nato nel 2004, nei locali accanto a quelli del bar. All'epoca facevamo solo produzione e servivamo altri esercizi. Due anni dopo l'apertura del bar ci siamo allargati acquisendoanche il locale attiguo dove c'è una saletta moderna, che usiamo anche per eventi privati e per la didattica, che sul lungo termine ci piacerebbe ampliare. Facciamo corsi amatoriali di pasticceria, base e avanzata.
Chi ha curato l'estetica del locale?
Nella nostra zona ci sono molti mulini ad acqua. Quando abbiamo preso il laboratorio qui accanto, lo abbiamo scelto proprio perché ci eravamo innamorati di questo mulino di fine '800. Quando siamo arrivati noi con il bar, era già restaurato, l'arredamento interno, invece, lo abbiamo curati noi, ma senza stravolgere nulla, anche perché ci sono dei vincoli per gli interventi.
Qual è il vostro percorso professionale?
Mio marito nasce gelatiere, nell'attività di famiglia. Ha incontrato Francesco Elmi, da cui ha iniziato ad apprendere l'arte della pasticceria, e che, soprattutto, l'ha fatto innamorare di questo mestiere. La sua è stata una formazione sul campo, prima insieme a Francesco, poi con altri pasticceri, infine nel nostro laboratorio. Perché anche se faceva corsi sulla lievitazione naturale e sulla pasticceria, il lavoro nel laboratorio è sempre stato di grande sperimentazione e di crescita continua.
C'è qualcuno che considerate un maestro?
Francesco Elmi. Per avergli fatto conoscere e amare la pasticceria.
Cosa preparate voi e cosa acquistate?
A parte qualche pane per i panini, il resto è tutto realizzato da noi. Dalle basi alle decorazioni.
Avete una lista dei vini?
Siamo in provincia e ovviamente l'offerta è commisurata alle richieste. Ma abbiamo una piccola selezione di bottiglie che curiamo con amore. Sono etichette che seleziono per abbinarle ai prodotti in vendita. Mentre per la mescita, soprattutto quella dell'aperitivo, ci chiedono soprattutto bianchi fermi profumati e bollicine.
Cocktail si o cocktail no?
Chiudiamo alle 19,30 quindi i cocktail sono sopratutto quelli da aperitivo. I più richiesti sono spritz, negroni, e poi le bevande analcoliche a base di frutta fresca che facciamo noi.
Una vostra specialità dolce e una salata
La nostra specialità sono i lievitati da ricorrenza: panettoni e colombe prodotti con pasta madre, ne usiamo una molto vecchia. Per il salato abbiamo appena messo in produzione il panettone alla mortadella di mora romagnola, e va benissimo: da mangiare a temperatura ambiente o grigliato per accompagnare gli aperitivi. Per il resto sperimentiamo tantissimo: abbiamo spesso torte particolati e una varietà di mignon molto ampia, ogni settimana ce ne sono almeno un paio nuovi.
Dolce Salato | Pianoro (BO) | via Garganelli, 13 | tel. 051 6260199 | www.dolcesalatopianoro.com
Viennoiserie Gian – Gianluca Musatti
Da quanto tempo siete aperti?
Dal 24 novembre 2013
Chi ha curato l'estetica del locale?
Il locale è stato realizzato da un architetto della nostra zona, Giuseppe Botturi, sulle indicazioni date da me e Simone Tessadori.
Che tipo di formazione ha?
La mia formazione inizia in casa: provenendo da una famiglia di tradizione contadina ho avuto sin da subito un contatto stretto con le materie prime, dal latte alle uova, dalle farine alle lavorazioni, come la a pasta fatta in casa. Poi ho fatto un'esperienza al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio. Doveva essere un stage e poi sono stato un anno e mezzo. Avevo 16 anni. Dopo mi sono reso conto che mi mancavano le basi e ho completato gli studi all'alberghiero sul lago di Garda. Poi dopo altre esperienze sono andato in Francia, al Cordon Bleu, lì mi sono innamorato della pasticceria, ho avuto voglia di studiarla da un altro punto di vista, dando la massima importanza alle tecniche e ai sapori.
Quali sono le tue esperienze lavorative?
La prima è stata quella di un anno e mezzo dal Pescatore, come dicevo, dove si faceva la pasta fresca due volte al giorno e il pane con la pasta madre una volta al giorno. Poi dopo gli studi e diverse esperienze sono stato a Washington, tra l'altro anche con una breve esperienza all'ambasciata italiana. Lì mi sono reso conto dell'importanza che riveste l'artigianato italiano all'estero. Una volta tornato aperto il mio locale, dove voglio valorizzare proprio quest'aspetto artigianale. E il nome del locale deriva proprio da lì: il viennoiserie è l'artigiano che lavora i lievitati, gli sfogliati. Volevo che quello fosse il nostro riferimento. L'artigiano che lavora con una filosofia francese ma immersa nella cultura e nello stile italiani.
Hai qualcuno che consideri un maestro?
L'esperienza dal Pescatore con la signora Nadia Santini è stata fondamentale. Lei, con la sua raffinatezza, mi ha fatto capire l'importanza della materia prima e insegnato il rispetto per il prodotto. Lavorando lì ho compreso che siamo artigiani, e nella parola artigiani è compresa l'idea di arte. Noi trasformiamo le materie prime in opera d'arte e diamo valore alla manodopera. Sempre lì ho appreso l'importanza della leggerezza nei dolci. Il cuoco deve creare un dolce che sia leggero come una nuvola. E questa è una lezione che porto ancora con me.
In che modo?
La nostra pasticceria è improntata sul sapore e sulla leggerezza. I nostri dolci sono spesso senza lattosio, senza glutine, e non solo per rispondere alle diverse esigenze alimentari dei clienti, ma perché è la nostra filosofia aziendale. Abbiamo anche i dolci tradizionali, magari meno opulenti, ma anche nei macaron, per esempio, cerchiamo di avere un risultato più etereo rivisitandoli appena, magari con una mousseline al burro di soia o con cremosi di frutta fresca senza lattosio. Stesso discorso per la pasticceria classica, per esempio i mignon.
Cosa preparate voi e cosa acquistate?
Tutto quello che abbiamo lo facciamo noi, partiamo dalla farine per arrivare alle decorazioni finali. Solamente per alcune cioccolate ci rivolgiamo a Valrhona. Per esempio sono di produzione propria anche le albicocche sciroppate, che facciamo con vaniglia e fiordaliso, i grissini (anche la farro), i crostini, gli impasti dei pan brioche. Come quello con crema di zucca cipolla caramellata nel lambrusco e speck, che abbiamo pensato perché ci piace mantenere vivo il legame con la nostra terra mantovana. Nelle pause pranzo, invece, prepariamo anche dei piatti più curati.
Avete una lista dei vini?
Una decina di vini locali e 2 o 3 champagne.
Cocktail si o cocktail no?
Facciamo degli aperitivi molto particolari, ad esempio in primavera spritz al basilico, in questo periodo con la melagrana. Li accompagniamo con i nostri stuzzichini: finger food del banco della pasticceria salata.
Una vostra specialità dolce e una salata
Tra i dolci il giglio di san Luigi, un'antica ricetta a base di mandorle donata delle suore che riporta alla tradizione gastronomica dei Gonzaga e che noi abbiamo leggermente cambiato per renderla ancora più leggera, senza glutine e burro, ma con amido di riso e mais. Facciamo 14 tipi di brioche, anche integrali e senza lattosio, oltre alle tradizionali, ai danesi all'albicocca o ai cornetti. Tra i salati piacciono tantissimo i pan brioche e i grissini tirati a mano.
Viennoiserie Gian | Castiglione delle Stiviere (MN) | via M. Tana, 11 | tel. 0376 944261 | www.viennoiseriegian.it
a cura di Antonella De Santis
Bar d’Italia 2016 del Gambero Rosso | Prezzo: 10€ | nei prossimi gg disponibile in edicola, libreria e online
