Al Mercato delle Erbe di Bologna i ravioli dei dim sum sono preparati dalle sfogline bolognesi. È un melting pot goloso che conferma che, davanti al gusto, non ci sono confini che tengano.Benvenuti nell'era dei mercati rionali polifunzionali. Non è un'esperienza nuovissima, soprattutto all'estero, ma è recente per quanto riguarda l'Italia, dove sempre più spesso assistiamo al nascere di nuove formule che animano vecchi mercati, rendendoli i custodi di una proposta food moderna e accattivante. E come accade da anni a Parigi, Lione, Londra, Madrid, Barcellona, Lisbona e altre città europee che ospitano esperienze entrate nell'immaginario dei foodies, come Borough Market, Boqueria o Chelsea Market, la stessa cosa si sta verificando anche in Italia con posti come il Mercato Centrale di Firenze o, in minima parte, il Nuovo Mercato di Testaccio di Roma. Il Mercato delle Erbe a Bologna ne è un esempio particolarmente ben riuscito. E conferma la vocazione di questa città come fucina di iniziative e input con un 2014 scoppiettante quanto a novità.
Un tempo, parliamo del 1910, il Mercato delle Erbe aveva il compito di alleggerire le piazze Malpighi e San Francesco, che ospitavano settimanalmente i banchi dei contadini. Oggi è un luogo che attira pubblici differenti, a seconda dell'orario. C'è chi va a fare la spesa di carne, frutta e verdura, chi va a bere un aperitivo e chi si reca al mercato per cenare. Sono molteplici infatti i locali in cui passare la serata e che permettono alla struttura di rimanere aperta anche fino alle 2 di notte. Gironzolando tra i banchi incontriamo Altro?, un grande spazio con sedie, tavoli e divani, attorno al quale si trovano un forno, degli alimentari, un vegetariano (dove una volta stava una macelleria!), un bar e un ristorante. E c'è Banco 32, ristorante di pesce che si approvvigiona dalle pescherie di fronte. Poi, tra i molti, c'è anche Maichan, mini-ristorante di cucina asiatica nato dalla mente di Cinzia Chan e Mariano Monti.
Scordatevi gli involtini primavera. Qui le cose si fanno serie perché parliamo di dim sum. Cosa sono? Una serie di piatti, solitamente cotti al vapore o alla piastra, tipici di Canton e Hong Kong, dov'è nata Cinzia. In Cina sono serviti abitualmente al mattino, fino a mezzogiorno. Una sorta di brunch per intenderci, che ben si presta ad avere questo nome: il significato in italiano è infatti “che tocca il cuore". “Il dim sum include ravioli di carne o di verdura, al vapore o alla piastra, fagottini ripieni di gamberi, involtini, polpette di carne, pane agrodolce cotto al vapore, noodles o zuppe... In poche parole è un susseguirsi di piattini o cestini di bambù da condividere e da accompagnare con il tè verde o al gelsomino”. Spiega Cinzia. “Il nostro però è speciale perché, essendo un negozio all'interno del mercato, con uno spazio piccolo, e non avendo ancora la licenza per cucinare, abbiamo fatto una selezione. Qui si possono trovare ravioli, involtini o polpette di ogni genere. E tutti i ravioli vengono preparati, con farina e acqua, e tirati dalle sfogline bolognesi con il tipico mattarello”. Sì, avete letto bene: il fusion è tutto in un raviolo, concentrato nel banco di un mercato rionale.“Questi vengono preparati precedentemente in laboratorio e in negozio si possono trovare crudi, da cucinare a casa, oppure precotti. Noi terminiamo semplicemente la cottura, o a vapore o alla piastra. Tutto questo è nato per ovviare ai problemi di spazio e burocratici, ma vi posso assicurare che il fatto che siano preparati dalle vere sfogline è assolutamente un valore aggiunto”. Il nome del laboratorio? “Non ve lo dico!”. Ma il progetto non si esaurisce qui: ogni settimana Cinzia e Mariano invitano uno chef giovane e creativo della città per una cena a numero chiuso. Il tutto, ribadiamolo ancora una volta, nel banco di uno storico mercato rionale italiano. Allora se si vuole, si può.
Mercato delle Erbe | Bologna |via Ugo Bassi, 23-25 | tel. 051.230186 | www.mercatodelleerbe.it
Altro? | tel 351.0144191
Banco 32 | tel. 051.269522
Maichan | tel. 051 273579
a cura di Annalisa Zordan
