È il trentenne Rigotti del Maso Franch di Giovo a rappresentare l'Italia a Stoccolma a maggio, nel Bocuse d’Or europeo, nel frattempo all'allenamento si unisce anche il nuovo incarico al Golden Palace di Torino. Ecco cosa ci ha raccontato.Se le coincidenze hanno un significato, il futuro di Diego Rigotti si annuncia dorato. Perché Rigotti, il più giovane chef stellato d’Italia al Maso Franch di Giovo, appena fuori Trento, è diventato l’executive chef del ristorante del 5 stelle Golden Palace di Torino e, contemporaneamente, si è aggiudicato le selezioni per il Bocuse d’Or europeo, e rappresenterà quest’anno l’Italia a Stoccolma il 7 e 8 maggio prossimi.
Due bei successi “golden” per Rigotti, poco più che trentenne (ma già tre figli, i nomi se li porta tatuati sulle braccia, Alexander, Gaia e Nicole) e una bella esperienza ai fornelli, alla corte di Marchesi, Carlo Cracco, Andrea Berton al Trussardi alla Scala e in Savoia con Marc Veyrat, l’estroso chef dal cappello nero, enfant terrible della cucina d’oltralpe.
Anche Diego ha origini francesi, per parte di madre, e la sua passione per la cucina inizia da ragazzino proprio guardando mamma e nonna preparare il pranzo della domenica (quel repas di festa che i francesi sono riusciti niente meno a far dichiarare patrimonio dell’Unesco). Poi l’alberghiero, la “scuola” dei grandi chef, la nomina di "miglior chef emergente d'Italia" del 2012, e – pùi recentemente - la stella e il nuovo ruolo di coordinatore del ristorante G del Golden. E la selezione per Stoccolma: ha sbaragliato la concorrenza di altri talentuosi giovani chef davanti a una giuria di livello, guidata da Giancarlo Perbellini, presidente del Bocuse d'Or Italia, grazie soprattutto al suo Merluzzo carbonaro in crosta di guanciale e verza, con ostrica in gelatina di mela verde, liquirizia e biscotto croccante di polenta e stracchinoche ha convinto tutti.
Ora si allena per Stoccolma, prova durissima da tutti i punti di vista: “si devono preparare 15 piatti di pesce e di carne sul vassoio”, e poi c'è la concorrenza degli chef dell’onda del Nord che hanno alle spalle sponsor solidissimi (lui si preparerà a Parma, all'Alma e sarà seguito da due trainer di caratura internazionale come Michel Magada e Luciano Tona). In attesa di partire per la Svezia, è venuto a Torino a presentare la sua filosofia di chef e i suoi progetti per il ristorante G del Golden.
E lo ha fatto prima che con le parole con la sua cucina, proponendo un menù davvero interessante, con gli Agnolotti del plin sbagliati(ovvero con il ripieno fuori), una Fassona con erbe di montagnadeliziosa, un Dessert ai sapori dei frutti di bosco e del cioccolato salato.
Una cucina creativa ma legata al territorio?
Proprio così, la tradizione e il territorio sono sempre alla base della mia cucina, ma poi mi piace giocare con le ricette e reinterpretarle. Così ho fatto per esempio con i plin della tradizione piemontese, in una versione con il ripieno esterno, a cubetti, e ho in mente un maialino con la bagna cauda, un accostamento un po’ insolito.
La ristorazione di albergo quindi può essere una grande ristorazione?
Certamente, è il mio e nostro impegno. In Italia siamo ancora poco abituati a frequentare i ristoranti degli hotel, ma io vorrei far diventare il G un punto di riferimento per la gastronomia, e un punto di incontro fra chef: in autunno spero di riuscire a portare a Torino ospiti di prestigio come Bottura e Pascal Barbot. Due “tre stelle” in un colpo solo, mica male come progetto. Intanto Rigotti ha messo a punto la carta del G/Golden per la primavera, piccola summa delle sue passioni trentine rivedute e corrette in salsa piemontese e di contaminazioni di audacia creativa. Qualche esempio? Tra gli antipasti, l’Uovo biologico in crosta di mais, fonduta al Trentingrana e bietoline croccanti, perlage di tartufo nero , nei primi, uno dei suoi piatti-icona, il Tortello di grano saraceno ripieno di polenta concia su ragù di coniglio ruspante, vellutata di Bra stagionato e spinacini, mentre nei secondi trionfano i Cubi di cotoletta di Fassona in crosta di mais con spuma di patate al limone e radicchio brasato al baroloe i sapori del sottobosco dominano i dessert con un impressionismo fatto di crema montata al pistacchio, terra di cioccolato, biscotto areato al tè verde, gelato di ginepro selvatico, insieme a untiramisù modernoo a uno strudelrivisitato con gelato alla cannella.
Certo una bella ventata di novità nel panorama della ristorazione torinese, d’hotel e non. E proposte easy, ma supervisionate da Rigotti, anche per una colazione veloce a mezzogiorno o per una pausa gourmande al Time Bar dell’hotel. L’obiettivo è uno solo: aprire l’hotel alla città.
Maso Franch Gourmet e Relais | Giovo (TN) | Località Maso Franch, 2 | tel. 0461.245533 | http://www.masofranch.it/
Golden Palace | Torino | via dell’Arcivescovado, 18 | tel. 011.5512111 | http://www.allegroitalia.it/struttura/torino/
a cura di Rosalba Graglia
