Romperlo, con un pugno o una carezza, è il suo destino. Ma una volta scoperta la sorpresa, come usare quel che resta dell’uovo di Pasqua? Lo abbiamo chiesto ad alcuni big del settore: il pasticciere filosofo Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto), il gelatiere funambolo Marco Radicioni (Otaleg!, Roma), la chef stellata Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio), lo chef rivoluzionario Marcello Trentini (Magorabin, Torino), la giovane pastry chef Isabella Potì (Bros, Lecce).
1 - Per la prima colazione
“Accompagnato al pane caldo, uno sballo” suggerisce Corrado Assenza; “ridotto in granella e mischiato a fiocchi di avena o di riso soffiati” è la proposta di Antonia Klugmann.
2 - Dentro un panino
Non ha certo bisogno di presentazioni: è la classica merenda di una volta, che siamo certi apprezzeranno anche i bambini di oggi.
3 - Nella cioccolata in tazza
L'attuazione è facile: fate bollire 200 millilitri di latte e aggiungete un cucchiaino di farina o di fecola, un cucchiaino di zucchero, 20/25 grammi di cioccolato; e mescolando riportate a bollore. Et voilà, la cioccolata in tazza è fatta.
4 - Per fare la ganache
Sono quattro i principali ingredienti di una ganache classica: il cioccolato fondente, preferibilmente 70%, la panna, il miele e il burro. Il primo è l’ingrediente fondamentale, quello che dona carattere alla crema: è preferibile scegliere un cioccolato 70% in modo da farne emergere maggiormente le note aromatiche. Tuttavia questo non vieta di optare per un cioccolato fondente 50% o per uno al latte o bianco. In questi casi è necessario abbassare di circa il 30% il dosaggio dei liquidi. La panna costituisce la parte acquosa fondamentale della preparazione. A seconda del grado di spessore della crema che vogliamo ottenere, può essere sostituita anche con il latte. Il miele, in piccole dosi, svolge la funzione di anticristallizzante, contribuendo a mantenere la splendida lucentezza della preparazione. Per i più esperti è possibile sostituire il miele con lo zucchero invertito. Infine il burro che conferisce, in fase finale, cremosità e morbidezza. Come prepararla? Portate la panna a bollore e versatela sul cioccolato tritato, insieme al miele e al burro.
5 - Le idee sottozero del gelatiere Marco Radicioni
Granita di tè allo zenzero e “virgole” di cioccolato; come contrappunto croccante in un sorbetto di arance moro e finochiella; “stringere” i rottami di cioccolato in freezer per 4/5ore e usarli per arricchire il gelato di ricotta di pecora e scorza d’arancia oppure una centrifuga di carote, da mangiare al cucchiaio.
6 - Nella salsa inglese al cioccolato
A differenza della crema è senza farina e quindi risulta un po’ meno densa. Anche in questo caso l'attuazione è semplice: raccogliete in una bacinella il cioccolato tritato, i tuorli e lo zucchero, e mescolate con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile. Continuando a mescolare, unite il latte bollente e rimettete il tutto nella casseruola fino a raggiungere la temperatura di 85-90°.
7 - Per uno spuntino goloso
Conservato in barattolo di vetro insieme a frutta secca tostata (noci, mandorle, nocciole, albicocche secche); per confezionare cioccolatini o piccole tavolette insieme a frutta secca e spezie.
8 - Per preparare lo zabajone al cioccolato
Per la scelta del supealcolico, c'è l'imbarazzo della scelta: potete optare per il moscato, il rum, il marsala o il vino passito…
9 - Per la salsa royale
“Una supersalsa della cucina francese del ‘700, ricca e aristocratica, un sugo d’arrosto con aggiunta di foie gras, cioccolato e tartufo nero, usata per condire il coniglio, la lepre, il pollo o il piccone”, spiega Marcello Trentini.
10 – Per la salsa “dos e brusch”
La risposta piemontese, più semplice e contadina alla royale: la salsa per il coniglio “dos e brusch”, dolce e brusco, ricetta settecentesca sabauda; “niente foie gras e tartufo nero, nel sugo d’arrosto si scioglie il cioccolato, si aggiungono gli amaretti sbriciolati e qualche goccia di aceto di vino”. Parola di Marcello Trentini.
foto di Pippo Onorati per Mammanannapappacacca
L'articolo completo è uscito nel numero di marzo del Gambero Rosso, che potete trovare in versione digitale su App Store o Play Store
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