A prima vista sembra un semplice forno, in realtà è un inedito metodo di cottura by Miele dotato di un modulatore che genera onde elettromagnetiche in una specifica gamma di frequenze e le distribuisce nel vano cottura tramite due antenne. Vi sembra complicato? Riavvolgiamo il nastro, e cerchiamo di spiegarlo in parole comprensibili.
Le potenzialità del Dialog oven
Partiamo dai risultati. Con questo speciale forno si può cucinare il pesce in un blocco di ghiaccio, senza che quest'ultimo si sciolga, oppure ci si può sbizzarrire con un filetto di vitello in un involucro di cera d’api, tanto la cera rimane intatta. Una “magia” dovuta alle due antenne di cui sopra, le quali forniscono un feedback sulla quantità di energia assorbita dal cibo, che viene dunque modulata di conseguenza. In questo modo diversi ingredienti, con differenti tempi di cottura, possono essere disposti insieme su una teglia ed essere cotti alla perfezione esattamente nello stesso tempo. A proposito di tempo, con questo forno la durata di cottura si accorcia fino al 70% rispetto ai metodi convenzionali. Qualche esempio? Una torta marmorizzata nel Dialog oven richiede 37 minuti contro i 55 di un forno tradizionale, un gratin di patate è pronto in 35 minuti o il pulled pork può essere preparato in 2 ore e 20 (nel forno tradizionale richiederebbe dalle 8 alle 16 ore). Con il Dialog oven è anche possibile scongelare delicatamente alimenti e cuocerli automaticamente.
Il funzionamento
È tutta questione di chimica (altro che magia!): le molecole nel cibo sono disposte in modi diversi e cambiano la loro disposizione durante la cottura, in base a questa modulazione le antenne comunicano al sistema la quantità di onde elettromagnetiche necessaria a completare la cottura. Il cibo viene cotto in modo “volumetrico” e quindi omogeneo: un filetto di carne, ad esempio, viene rosato uniformemente dai bordi fino al centro. Cosa assai difficile in un forno convenzionale, dove il calore cuoce sempre dall'esterno verso l'interno, consegnando spesso una carne perfetta al centro ma troppo cotta sui bordi. Nella cottura con onde elettromagnetiche a frequenza variabile, che i tecnici Miele hanno chiamato M Chef, è possibile cuocere senza dorare, per esempio il pane può essere cotto a puntino senza crosta. Nulla vieta, però, di combinare questa tecnologia con la modalità di cottura convenzionale, cioè calore superiore e inferiore o calore ventilato, per ottenere una classica pagnotta o arrostire la carne.
Come utilizzarlo
Prima di tutto scordatevi le vecchie unità di misura, qui ci si misura con “unità gourmet” (1 unità gourmet = 1 kilojoule), che indicano la quantità di energia da trasmettere al cibo, e “intensità”, che definisce quanto velocemente gli alimenti devono assorbire questa energia. Una volta acquisito questo, l'esperienza e le ricette riferite a un forno convenzionale possono essere facilmente adattate applicando una regola generale: combinare la modalità di funzionamento di una preparazione convenzionale con questa nuova tecnologia e, a metà del tempo che si impiegherebbe seguendo un metodo tradizionale, controllare il grado di cottura.
Ovviamente un gran numero di ricette saranno già presenti all'interno dei programmi automatici, opera degli studi fatti dai tecnici e dagli chef austriaci Andreas Döllerer, Johann Lafer e Cornelia Poletto. Ma qualora ci fosse la necessità di trasferirle da un forno convenzionale al Dialg oven, ecco come procedere: selezionare una temperatura superiore di 20° C rispetto al forno convenzionale, controllare nel libro delle ricette (incluso nel pacchetto Dialog oven) quale unità gourmet e intensità impostare, e controllare manualmente la cottura dopo la metà del tempo di cottura che sarebbe necessario in un forno convenzionale. Dopodiché queste impostazioni possono essere memorizzate per utilizzarle in seguito, anche nell'apposita app.
Ma a chi è rivolto un prodotto del genere? L'azienda dichiara che è destinato a tutti coloro che amano sperimentare in cucina, anche se non si espone sul prezzo. Staremo a vedere. Dal canto nostro, abbiamo provato alcuni piatti cucinati con il Dialog oven; possiamo confermare che la carne è cotta uniformemente, pesce e verdure mantengono la loro struttura e i dolci risultano fragranti.
a cura di Annalisa Zordan
