Gli italiani all'estero non possono sciogliere il legame con la propria famiglia. Così parrebbe se dopo Michele Farnesi, che ha dedicato il suo Delia ai nonni, Denny Imbroisi, classe 1987, ha chiamato il suo locale Ida, come la sorella maggiore. “Con lei c'è un legame speciale. Quando ero piccolo era lei che mi faceva da mangiare, mi consiglia nel lavoro e mi ha sempre portato fortuna” e decide di continuare così, aprendo un ristorante a suo nome poco più di un anno fa. “È come averla vicino tutti i giorni”. Ma è davvero necessario tenere stretto questo legame con le proprie origini? “Per me sì, perché mi tiene con i piedi per terra e mi ricorda ogni giorno da dove vengo, e poi per fare la cucina che faccio da Ida bisogna essere italiani”. Per i ristoranti è come per i libri: si parte sempre con un'autobiografia.
Denny Imbroisi e la pasta
Calabrese arrivato a Mantova a 10 anni e approdato in Francia a 18, Imbroisi lo abbiamo visto un paio di mesi fa al congresso gastronomico Identità Golose. In una delle sale più piccole, nel laboratorio realizzato con Lavazza, metteva insieme due prodotti simbolo dell'Italia: la pasta e il caffè, con la pasta all'uovo di fattura piemontese impastata con i fondi della moka asciugati e poi reidratati (il tutto regolarmente in menu da Ida). Una ricetta che richiama la cucina degli scarti tanto cara alle tradizioni domestiche nostrane, oltre che insolita variante del suo prodotto feticcio: la pasta. Cui è così devoto da dedicargli un intero menu, dall'antipasto al dolce, e tanto da essere considerato, da molti parigini, l'altra faccia dei primi italiani (insieme a Giovanni Passerini e al suo pastificio). Non sono molti i cuochi della sua generazione che vi si dedicano, soprattutto quelli che fanno una cucina più ricercata, ancor più se all'estero. Per lui invece è al centro della proposta, sintesi di un'Italia per niente folcloristica: “vero, sono diventato un punto di riferimento a Parigi per i primi”, tanto che ormai si dice: andiamo da Denny a mangiare un piatto di pasta, e così suggerisce anche Le Figaro. “Ciò non toglie che faccio anche antipasti e secondi, ma la pasta c'è sempre, a partire da quelle tradizionali, come cacio e pepe e carbonara”. Già la carbonara, gioia e dolori di ogni italiano fuoriconfine e oggetto di recenti e accesissime polemiche. Celebre la sua, con quel tuorlo in cima (“per la gourmandise”, spiega), magnificata dalla stampa e famosa anche per il video, uno dei tanti. Perché Imbroisi ha capito bene i meccanismi della comunicazione, lanciando sul web brevi filmati (qualcuno li chiamerebbe educational) sui primi piatti italiani.
Dall'Italia alla Francia. Storia di una formazione
Imbroisi è un volto noto Oltralpe, anche grazie alla sua partecipazione al programma televisivo Top Chef, appena ventiquattrenne. Dopo c'è stata la guida della prestigiosa cucina del Jules Verne, il regno di Alain Ducasse sulla Torre Eiffel, ultima tappa di un percorso di tutto rispetto, archiviati l'apprendistato familiare, con il papà cuoco, e quello scolastico con l'alberghiero. San Domenico di Imola, Perbellini, Fasolato, e poi Mauro Colagreco, William Ledeuil, Quique Dacosta: i nomi sono tanti, ma è nell'ultima esperienza con Ducasse che trova il know how necessario per partire con un progetto personale, ormai a proprio agio a gestire una brigata come a seguire ogni aspetto che un'impresa ristorativa richiede.
Le esperienze lasciano il segno. Da Colagreco ha assorbito la maestria nel lavorare verdure e legumi che lo chef del Mirazur di Mentone coltiva nel suo orto o acquista a pochi chilometri oltre il confine francese, in Italia; da William Ledeuil del Ze Kitchen galerie, l'uso di spezie e la capacità di osare abbinamenti, texture e richiami esotici; dalla Francia, in generale, la tecnica tradizionale in cucina “che è meglio che da noi” dice, e non possiamo non pensare che Ducasse c'entri qualcosa. Ma la sua è una formazione bulimica di esperienze: “mangio dappertutto, provo ogni cucina, compro libri, viaggio molto” dice.
Nel viaggio conosce e prende il meglio dei posti in cui va “e magari scopro anche delle tecniche condivise, come tra Italia e Francia” dice, e aggiunge: “Ma la sensibilità per il prodotto è italiana”. Così come lo sono alcuni riferimenti: “Davide Oldani, Pino Cuttaia, Ugo Alciati mi piacciono: li ammiro da quando sono bambino”. Da loro trae ispirazione, “vedere quello che fanno mi fa venire voglia di costruire, e fare delle cose mie”. Ma non finisce qui: non nuovo a collaborazioni con marchi di prodotti made in Italy, spiega che anche quello è, per lui, una spinta a guardare le cose in un modo diverso: “è una motivazione a lavorare i prodotti in modo nuovo. Fare una ricetta uguale a un altro è molto facile, lasciarsi ispirare da qualcosa è molto meglio”.
Gli italiani a Parigi
La sua è una cucina che non ignora quanto sta accadendo a Parigi, ma che mantiene una sua identità tra i molti, e bravi, italiani nella Ville Lumière. Qualcuno l'ha chiamata trattonomie, la sua Ida, trattoria gastronomica, una forma italianizzata della bistronomie, proprio per quella scelta di dare spazio ai piatti della tradizione: la pasta, il vitello tonnato, gli gnocchi, reinventati con spirito contemporaneo, come raccontato anche nel suo recente libro L'Italie di Denny Imbroisi (per i tipi di Alain Ducasse). Si sente parte di una scuola? “È una bella generazione quella che c'è a Parigi ora” dice “siamo 4 o 5, ci confrontiamo e ci diamo consigli, ci stimoliamo l'un l'altro: apre uno e poi è subito seguìto da un altro; anche i giornalisti in Francia ci accomunano e parlano di noi”. Ora è così, e lo sappiamo tutti, “ma 10 anni fa quando sono arrivato qui era molto dura”. Gli italiani erano poco considerati, quando non considerati male: “abbiamo dovuto dimostrare che siamo bravi anche noi”. Le cose sono cambiate, soprattutto grazie al periodo felice della bistronomia. Ma c'è ancora spazio o questa è un'esperienza conclusa? Non ha dubbi: “secondo me c'è ancora tanto spazio per brasserie e bistrot, ci sarà sempre. Come ci saranno sempre chef giovani come me che possono lavorare con materie prime meno lussuose, ma di qualità, e prezzi più bassi”. Elemento non secondario, quest'ultimo, soprattutto in quest'anno: “il dopo attentati” racconta “è stato difficilissimo”. Molti locali erano vuoti, “ci sono state perdite anche intorno del 60%. Da me è sempre pieno, la gente mi conosce e viene pure perché Ida è un bistrot, che significa anche prezzi più bassi”.
Ida | Francia | Parigi | 117 , rue de Vaugirard (XV arrondissement) | tel. 01 56 58 00 02 | http://www.restaurant-ida.com/
a cura di Antonella De Santis
