Del Cambio, Cracco e altre storie. Intervista a Matteo Baronetto

Non sono i casi della vita, semmai il destino. Matteo Baronetto, classe 1977, figlio di Giaveno (paesone alle porte di Torino) era entrato da esordiente nelle cucine de Il Cambio per uno stage scolastico. Ci è tornato quindici anni dopo come executive chef di un locale praticamente ricostruito – con un investimento colossale, si dice tra i dieci e i quindici milioni di euro - dalla Risorgimento srl (complimenti per il nome), società controllata da Finde s.p.a., holding finanziaria guidata dall’imprenditore e finanziere torinese Michele Denegri. Matteo è tornato a casa dopo un lungo, prestigioso giro d’Italia: ha maturato le prime esperienze presso La Betulla di San Bernardino di Trana (To). Approda poi alla corte di Marchesi all’Albereta di Erbusco, dove ha modo di conoscere Carlo Cracco. Lo seguirà per 18 anni ininterrotti alle Clivie di Piobesi d’Alba, e poi al Cracco-Peck di Milano. Un rapporto saldissimo, tanto che negli ultimi anni, quando già il locale di via Victor Hugo è diventato Ristorante Cracco, firma il menu insieme allo chef vicentino. Normale che all’annuncio dell’addio a Milano, a fine ottobre 2013, si siano scatenate le ipotesi più diverse: la riservatezza imposta dall’operazione Cambio ha fatto il resto. Oggi, finalmente, Baronetto apre il libro e racconta.

Matteo, quando hai deciso esattamente di lasciare Milano per Torino?
Non ricordo il momento esatto: un cambiamento così importante è stato valutato con attenzione, ma la decisione è stata poi presa in un attimo.

Cosa ti ha convinto a mollare il posto di sous-chef più famoso d’Italia per quest’avventura? Si è detto e scritto di tutto, a te la parola definitiva.
Credo che ci sia un profondo legame karmico con il Cambio e Torino: io sono piemontese, ho fatto uno stage al Cambio, l’ho sempre amato per quel che rappresenta, ma quello che veramente mi ha convinto è la passione che anima questo progetto. Mi sono trovato in piena sinergia con Michele Denegri, raramente ho potuto apprezzare una capacità di visione congiunta ad una vera dedizione al dettaglio.

Nell’operazione hai avuto un ruolo oltre quello di creare la filosofia di cucina?
Ci siamo confrontati su tutto: questo ha fatto la differenza, questo è quello che mi ha veramente stimolato.

Dicono che Torino sia una città difficile quanto le altre principali del Paese, ma diversa. Cosa ne pensi?
È sicuramente una città particolare, ma sono partito libero da pregiudizi: il mio compito ora è lavorare seriamente e serenamente.

Parlaci dei vari menu e delle varie proposte all’interno del “sistema” Cambio.
È un Cambio che apre le porte, che torna ad essere un luogo d’incontro, dinamico, vivace e divertente. Il Menu gastronomique à la carte sarà sempre protagonista nella Sala Risorgimento e la sera in Sala Pistoletto, mentre una colazione di lavoro oppure un pranzo più informale sarà ospitato nell’ingresso e ancora in Sala Pistoletto. Tutte le sere ci sarà la possibilità di degustare un cocktail con una proposta gastronomica di tipo più internazionale. La domenica, infine, è previsto il déjeuner à la fourchette, che era già una specialità del ristorante nell’800.

Raccontaci qualche piatto rappresentativo di quanto hai in mente?
Mi rifarò alla tradizione, tradendola un po’… La finanziera, per esempio, sarà più gentile e con i pezzi più grandi in evidenza. Il Riso Cavour, un omaggio al grande statista che era di casa qui, ha come protagonista l’uovo cotto al vapore - vera passione del Conte - e pomodorini confit; alla morbidezza del riso bianco aggiungo un tocco di croccante con alcuni chicchi di riso Venere. Poi c’è un piatto che ho chiamato Milano-Torino: il musetto di maiale meneghino si sposa con la salsa verde torinese e la lingua di vitello torinese con lo zafferano meneghino.

Nel dibattito sulla necessità di aggiornare e rivedere la cucina regionale, aperto dal libro di Carlo Cracco, tu come ti schieri?
Guarda, da anni si parla di semplicità, io preferisco parlare di equilibrio. Ci vuole equilibrio anche nel rivedere la cucina regionale.

Sempre Cracco, in un’intervista a Style de Il Giornale ha detto di essere rimasto sorpreso non tanto del tuo addio al ristorante ma della scelta che hai fatto. “Mi aspettavo facesse qualcosa di suo, quella del Cambio è un’operazione bella e importante ma non so se riuscirà a tirar fuori tutte le doti che possiede”. Commento?
Il Cambio è una sfida impegnativa: per questo mi ha conquistato.

Quando pensi di poter tracciare un primo bilancio dell’operazione?
Siamo un’azienda e quindi ci stiamo dando obiettivi precisi a tre-sei mesi e poi a uno-tre-cinque anni. Ma il bilancio sarà anche quello delle emozioni, delle energie, dei volti dei clienti e dei confronti. Quelli me li aspetto tutti i giorni.

Ti aspetti subito un riconoscimento dalle Guide o hai altre aspettative?
La verità? Ora penso solo a lavorare…

Del Cambio | Torino | piazza Carignano, 2 | tel. 011.546690 | http://del-cambio.com

a cura di Maurizio Bertera