Degustazioni. Quali sono i migliori fichi secchi in commercio?

È semplice, goloso, antico: il fico secco è un dolce che affonda le sue radici nella tradizione e che, nonostante il modo di dire non proprio lusinghiero, è uno dei prodotti immancabili sulle tavole delle feste. A fine pasto o per accompagnare dei formaggi importanti, come spezza-fame o per avere un carico extra di energia, semplice o farcito di mandorle. Ecco l’identikit di un prodotto che abbiamo assaggiato in alcune delle sue migliori espressioni, selezionando aziende specializzate, individuando il migliore rapporto qualità-prezzo, segnalando le aziende a filiera chiusa, che seguono il processo dalla pianta al crocicchio, indicando quelle che operano in un regime biologico.
Partiamo dalla materia prima: i fichi, della varietà dottato, la più pregiata, che si fregia di due Dop, di Cosenza e del Cilento. Essiccati al sole al giusto grado, possibilmente su graticci di canne.
All’assaggio devono essere non troppo asciutti e tenaci né troppo morbidi, ma soprattutto non devono risultare troppo “bucciosi”. All’interno la polpa deve conservare un po' di morbidezza e freschezza aromatica, non deve contenere semi troppo grandi, numerosi e croccanti sotto i denti. Nel caso dei fichi mandorlati è fondamentale l’equilibrio: non dovranno essere troppo stucchevoli, rischio che si corre quando vengono supercaricati di ingredienti, di zucchero e sciroppo di glucosio. Farciti, come tradizione, con la mandorla, qualche volta arricchiti con arancia candita e zuccheri, e passati al forno.
Per una migliore conservabilità i fichi secchi semplici spesso vengono trattati con anidride solforosa (l'E220), talvolta percepibile al naso e soprattutto in bocca per una leggera acidità e un lieve appiattimento degli aromi.
Lo consigliamo insieme a formaggi saporiti e importanti, per esempio bitto, pecorino di fossa o caciocavallo podolico stagionato, e in abbinamento con Picolit, di Erbaluce di Caluso passito o, per spostarci a sud, di Marsala.

Fichi secchi semplici
Santomiele
Antonio Longo, titolare di Santomiele con Corrado Del Verme, è l'uomo delle favole: ha trasformato la zucca in carrozza, cinderella in principessa. Dal semplice fico secco ha tirato fuori il meglio oltre le aspettative, trasformando una cosa da nulla per definizione a una piccola dolcezza preziosa e rara per palati gourmet, e usata da grandi chef come contrappunto goloso in un dessert o accanto a un grande formaggio. La materia prima impiegata è il fico dottato “terroir del Cilento” di cui Antonio Longo controlla l'intera filiera di produzione, dalla potatura delle piante all'essiccazione del frutto. Due le varianti Santomiele: il classico al naturale con la buccia e il fico bianco sbucciato prima dell'essiccazione, quest'ultimo una tradizione tipica di Prignano Cilento, prodotto in tiratura limitata (8-9 quintali l'anno). Se quello al naturale è grande, essiccato al punto giusto e polposissimo, con la buccia sottile e semini quasi inesistenti, odoroso del frutto ancora fresco e di miele d'acacia, di una bella finezza e rotondità in bocca, il fico pelato è grandissimo: un autentico fuoriclasse. Bianco alla vista come se fosse infarinato, è tutta polpa e dolcezza raffinata, con un'aromaticità vegetale e mielata fresca ed elegantissima. L'assenza della “tignosità” della buccia gli regala immediatezza nel gusto, negli aromi e nella consistenza: si scioglie goduriosamente in bocca. E non c'è neanche la solforosa come conservante, i fichi vengono sterilizzati in forno.
1 kg fichi al naturale prezzo 60 euro
1 kg fichi bianchi sbucciati prezzo 120 euro

Santomiele | Prignano Cilento (Sa) | via Salita San Giuseppe, 58 | tel. 0974.833275 | www.santomiele.it

Rango Bontà di Calabria - Rapporto qualità prezzo
Un grande fico al naturale (appena un gradino sotto al 1° classificato) realizzato da Rango in parte con i frutti del ficheto di proprietà, in parte acquistati già essiccati al sole da un'azienda di fiducia. In entrambi i casi la materia prima è il dottato calabrese. Il fico al naturale Rango parte in sordina nell'aspetto: forma medio-grande, molta buccia, frutto leggermente vuoto all'interno ma con pochi semi. Poi al naso la sorpresa: si sente la pianta di fichi tutta intera, il tronco, la foglia, il frutto, l'amabile pungenza che si avverte all'olfatto quando si stacca il fico dall'albero, oltre a richiami erbacei di canna e giunco e di frutta candita. Un profumo incredibile: “fichissimo”. La bocca mantiene le promesse del naso: gusto pieno, pulito, rotondo con esuberanti sensazioni aromatiche che rimandano al fico appena colto e trasformato, oltretutto senza anidride solforosa (il fico viene sterilizzato). La buccia è consistente ma la polpa morbida e con pochi semi di facile solubilità.
1 kg fichi al naturale prezzo 18 euro

Rango Bontà di Calabria | Cassano allo Ionio (CS) | via Francesco Bruno, 33 | tel. 098 171 524 - 3336 633 139 | www.rango.it

Colavolpe
Azienda ultracentenaria specializzata nelle tradizionali lavorazioni con i fichi secchi (trecce, palloni, crocette, panicelli, coroncine...). Utilizza il fico di Cosenza Dop, varietà dottato, conferito da 140 aziende agricole che ne coltivano le piante ed essiccano al sole il frutto. I suoi “moscioli”, così ha battezzato l'azienda i suoi fichi secchi al naturale, sono belli, piuttosto grandi, perfetti e secchi al punto giusto, con la buccia importante ad avvolgere il frutto interno polposo. Il naso delicato e gentile esprime immediatamente un profumo netto, pulito e concentrato di fico essiccato, con una leggera nota tostata e caramellata e un ricordo di frutta candita. Al palato ritornano la pulizia e la precisione delle sensazioni aromatiche, arricchite da sentori vegetali e da note di miele di castagno, melata di bosco e sciroppo d'acero, accompagnate da una buona dolcezza persistente. Tessitura morbida e leggermente sablé per la presenza di piccoli semi appena croccanti.
1 kg (confezione in cartone) prezzo 33 euro

Colavolpe | Belmonte Calabro (CS) | p.le Nicola Colavolpe | tel. 098.247017 | www.colavolpe.com

La Cosentina
Un buon fico secco (proposto anche nelle altre classiche varianti, mandorlato e ricoperto di cioccolato) realizzato a partire da fichi di Calabria, della tipica varietà dottato, essiccati al sole su cannizze e conferiti da piccole aziende del territorio. Grande, di bell'aspetto e senza difetti, una volta aperto mostra una polpa punteggiata da numerosi semi un po' voluminosi. Il naso intenso e cupo esprime note di bosco, di miele di castagno, di erica e melata di abete, e sentori dolci che ricordano la frutta candita e la marmellata di mele cotogne. In bocca tornano le note aromatiche avvertite all'olfatto e si apprezza un frutto polposo con poca buccia ma dalla tessitura un po' grossierper la presenza dei semi che scrocchiano sotto i denti.
1 kg prezzo 14 euro

La Cosentina | Montalto Uffugo (CS) | via Camigliatello zona industriale | tel. 0984 934 728 | www.lacosentina.com

Dolcezze Mediterranee - Nonna Amelia
I fichi secchi di Dolcezze Mediterranee sono figli di filiera chiusa, dal campo alla trasformazione e confezione, proposti anche biologici certificati (senza anidride solforosa aggiunta). I fichi, varietà dottato di Calabria, provengono dall'azienda agricola di proprietà a Montalto Uffugo, dove vengono essiccati al sole prima della trasformazione nel laboratorio di Marano. Accanto alle diverse variazioni sul tema, più o meno accessoriate (con le noci, con le clementine, ricoperti di buon cioccolato con o senza farcitura di mandorla, tutte molto interessanti...), non manca il fico al naturale. Mediamente piuttosto piccolo e dall'aspetto verace, con la polpa del frutto non del tutto espressa, emana un delicato profumo vegetale che ricorda la paglia e la campagna arida accompagnato da sentori di frutta candita. In bocca si avverte una buccia piuttosto spessa ma la polpa ha una bella dolcezza candita e un'intensa nota tostata e vegetale, e la texture è amabile e gentile con semini piccoli e solubili. Un ottimo fico molto rustico, vero e tipico.
1 kg prezzo 12 euro

Dolcezze Mediterranee - Nonna Amelia | Marano Principato (CS) | via Cogliandro, 20 | tel. 3489.256510 – 3296.089982 | www.dolcezzemediterranee.it

Fichi secchi mandorlati

Santomiele
Straordinario Santomiele anche con i fichi mandorlati, sempre con il dottato del terroir e nella duplice variante con e senza buccia. Vince nettamente quello pelato. Non tanto per l'aspetto, in entrambi i casi bello, composto e ben confezionato: cambia solo il colore, bianco latteo in quello sbucciato. Il naso, un po' asciutto e cupo nel fico al naturale, nella variante pelata esprime un bouquet meraviglioso delicato ma ricco di cose: pianta di fico (non solo il frutto, anche le foglie), erbe aromatiche officinali, sottobosco, un mix indefinibile che ricorda la natura selvaggia con i suoi sentori dolci e amari. Altrettanto eccellente in bocca: gusto coeso con una dolcezza esuberante ma equilibrata, aromaticità fine ma prorompente e pulita in cui si sente ancora la freschezza del frutto e che denuncia le ottime materie prime impiegate (le mandorle provengono dalla Puglia e dalla Val di Noto), una lavorazione curatissima al limite della perfezione.
1 kg fichi bianchi pelati prezzo 120 euro

Santomiele | Prignano Cilento (Sa) | via Salita San Giuseppe, 58 | tel. 0974.833275 | www.santomiele.it

San Giacomo - Rapporto qualità-prezzo
Un fico secco mandorlato di altissimo profilo, di filiera chiusa e per giunta Presidio Slow Food. L'intero ciclo produttivo avviene nell'azienda della famiglia Barletta, tra San Michele Salentino e San Vito dei Normanni: la raccolta nei fichi varietà dottato nel terreno di proprietà con 1500 piante, l'essiccazione dei frutti al sole su graticci di canne, la loro trasformazione in un unico prodotto, il fico mandorlato di San Michele Salentino Presidio SF. Un boccone delizioso dove il fico dottato fa da involucro al ripieno di mandorla (di cultivar rigorosamente locali tostate e non pelate), scorzetta di limone e semi di finocchietto selvatico. L'aspetto è un po' diverso dagli altri mandorlati, asciutto e non glassato, di colore nocciola tostata. Il profumo è complesso, tipico ed evoluto: richiama la pianta di fico e la campagna rustica, note di miele importante e deciso (castagno, melata di bosco), di arancia candita e di alloro. I canditi e le note selvatiche tornano in bocca e si inseriscono in uno spettro aromatico eccellente, ampio e profondo, dove si introducono sentori mielati di robinia. Dolcezza equilibrata e grande persistenza. Struttura un po' tenace ma molto masticabile, e con i semi del frutto piccoli e non croccanti.
1 kg prezzo 31 euro

San Giacomo | San Michele Salentino (BR) | s.da Provinciale San Vito Francavilla, km 11 | tel. 0831.964969 – 338.3047251 | www.feudosangiacomo.it

Colavolpe
Ottimi anche i fichi mandorlati della premiata azienda di Belmonte Calabro, le tradizionali crocette confezionate con quattro fichi secchi (sempre di Cosenza Dop) farciti con mandorle tostate e scorze di arancia candita, disposti a croce e infornati, che si presentano all'occhio come un quadrifoglio di polposa, ambrata e lucida dolcezza. Al naso esprime un profumo complesso e antico che ricorda le cose dolci di una volta del nostro Mezzogiorno, ma in forma evoluta: sciroppo caramellato, frutta candita, sentori dolci tostati e accenni speziati (liquirizia, alloro, cannella...). Ricorda vagamente il miele di erica. Al palato ritornano le note candite e speziate, soprattutto l'agrume e la liquirizia, si aggiungono ricordi di carrube e la percezione aromatica della mandorla che arricchisce ulteriormente il profilo aromatico e le sensazioni al gusto.
1 kg (confezione in cartone) prezzo 30 euro

Colavolpe | Belmonte Calabro (CS) | p.le Nicola Colavolpe | tel. 098 247 017 | www.colavolpe.com

Garritano
Azienda storica nella lavorazione del fico secco, oltre un secolo di esperienza per più di 20 referenze di prodotti a tema, che hanno il pregio di non contenere anidride solforosa, generalmente usata nella conservazione del fico al naturale. La materia prima è costituita dalla varietà dottato di Cosenza, sia Dop che non certificata, acquistata già essiccata dal sole presso contadini della zona. Uno dei fiori all'occhiello Garritano è la crocetta, la tradizionale specialità calabrese realizzata con 4 fichi secchi farciti con la mandorla e disposti a croce. Si presenta color nocciola scuro, dall'aspetto asciutto e non brillante. Il profumo è delicato ma fine e complesso, con il primo impatto caramelloso che cede subito il passo al fico essiccato, quasi tostato, e a ricordi di alloro. Al palato si apprezzano una buona materia prima e una dolcezza mielosa, anche se la sensazione complessiva espressa dalla crocetta è una certa debolezza di aromi e di evoluzione, forse dovuta alla consistenza molto asciutta e tostata sia del fico che della mandorla.
1 kg prezzo 39 euro

Garritano | Montalto Uffugo (CS) | c.da Pianette | tel. 0984.939154 – 338.5633238 | www.garritano1908.com

Rango Bontà di Calabria
Rango entra in classica anche con un altro classico sul tema: la crocetta, 4 fichi aperti, farciti con una mandorla, disposti a croce e passati al forno. La materia prima è la stessa: il fico dottato calabrese in parte del proprio pezzo di terra, in parte acquistato da un'azienda agricola terza. Il grande quadrifoglio ambrato e brillante di glassa presenta un odore deciso di caramello molto tostato lasciando poco spazio ad altre sensazioni. In bocca ritorna il caramello, che rimane un po' solo a dominare la scena aromatica, oltretutto poco persistente, appena accompagnata da un vago ricordo di arancia candita. Tuttavia si apprezzano l'ottima materia prima – non solo il fico, anche la mandorla – e una consistenza di grande masticabilità.
1 kg in vassoio cartonato prezzo 28 euro

Rango Bontà di Calabria | Cassano allo Ionio (CS) | via Francesco Bruno, 33 | tel. 098.171524 – 333.6633139 | www.rango.it

Officine dei Cedri
Fuori da ogni classifica ci sono i Papillons: sono fichi secchi farciti di noci e cedro avvolti in foglie di cedro e legati al centro “a farfalla” con i fili di ginestra, come un autunnale fagottino. Li produce con cura e pazienza certosine Officine dei Cedri, laboratorio di dolcezze tradizionali calabresi nel Cosentino. Il nome è moderno ma la sostanza richiama una ricetta tradizionale calabra, uno dei modi di farcire e proporre le crocette (altra variante classica con mandorla e scorza d'arancia candita). I papillons ricordano, ma solo nell'aspetto, i “pannicilli”, altra dolcezza tipica della regione, fagottini di uva passa e scorze di cedro avvolte nelle foglie dello stesso agrume, citati da Gabriele D'Annunzio nel suo racconto Leda senza cigno. Il fico non c'è e neanche la noce ma l'impatto visivo è lo stesso: “invogli di fronde compresse e risecche... di forma quadrilunga come volumetti suggellati d’un solitario che avesse confuso felicemente la bibliotecha e l’orto...”. Lasciatevi sedurre dalla confezione e, una volta denudato, dal boccone all'interno, golosissimo, pieno di sapori e di ancestrali aromi agrumati, vegetali e fruttati, con amabili accenti amari che bilanciano l'avvolgente dolcezza.

Officine dei Cedri | Santa Maria del Cedro (CS) | via dell'Arco Piccolo, 18 | tel. 3488 916 803| www.officinedeicedri.it

a cura di Mara Nocilla