Davide Oldani firma una linea di prodotti gourmet del Salumificio Pasini. Lardo, prosciutto cotto, bresaola e salame d'autore studiati dallo chef del D'O di Cornaredo. LO CHEF DAVIDE OLDANI
“Sono nato e cresciuto nelle terre lombarde. E qui ho imparato a selezionare le materie prime per arrivare all’eccellenza e creare, insieme a Salumi Pasini, una gamma di prodotti esclusivi”. Parole e opere di Davide Oldani, uno dei più famosi chef italiani nonché inventore della cucina Pop. Il cuoco-patron del D'O di Cornaredo non è il testimonial della factory di Trezzano sul Naviglio, in provincia di Milano, ma l’esperto che ha pensato, seguito e firmato una “collezione” di salumi unica in Italia.
IL SALUMIFICIO PASINI
“Ci ha presentati un amico comune, sono andato a trovarlo e dopo aver visto il panettone Tre Marie, firmato da lui, ho sognato un salame da realizzare insieme. È venuto a trovarci, gli è piaciuta l’azienda, la mia famiglia e il modo di lavorare. In otto mesi, è nata la collezione FooD più la linea d’èlite, disponibili sul sito appena inaugurato” racconta Andrea Pasini, responsabile commerciale del salumificio omonimo. Andrea è uno dei tre cugini – gli altri sono Filippo e Daniela – che stanno proseguendo una bellissima storia di eccellenza iniziata 60 anni fa dal nonno, il fondatore, e portata avanti dal padre con lo zio. In concreto, la collaborazione si è basata su una precisa filosofia: ricreare i sapori del passato e donare loro una nuova veste. È attraverso la rivisitazione di alcune antiche ricette della gastronomia lombarda (territorio che accomuna lo chef alla casa di salumi), Oldani e Salumi Pasini sono riusciti a dar vita ad una linea di prodotti esclusivi.
LA COLLEZIONE DAVIDE OLDANI
Un percorso chiaro dove sono state conservate tutte le tradizionali lavorazioni dell’azienda, tramandate da generazioni, rivisitate insieme al top chef di Cornaredo. Prosegue Pasini: “Gli ingredienti del passato sono stati mescolati a elementi nuovi, suggeriti da Davide e derivanti dalla sua esperienza profonda nel mondo dei sapori, così da arrivare a equilibri insoliti e sorprendenti”. Il tocco in più, la denominazione in dialetto lombardo. Così abbiamo il Cott che nasce dalla selezione delle migliori cosce di suino italiano con un’aggiunta di scorza di limone, tale da conferire un sapore fresco. Poi il Driss, salame realizzato con un impasto di carni suine e bovine selezionate, arricchite con spezie – come il pepe nero pestato a mano – e insaccato in quel budello dritto che gli conferisce la forma tipica e dà il nome al prodotto. Il lardoGrassparte da una sottospalla di suino di prima scelta, ammorbidita con un delicato massaggio manuale. Infine la bresaola Schisc, ottenuta dalla migliore sottofesa di suino: il nome deriva dal taglio particolare che assume una forma schiacciata mentre la particolarità risiede nell’aggiunta di vino rosso lombardo durante la massaggiatura. Manuale, naturalmente.
Ristorante D'O | Via Magenta, 18, 20010 Cornaredo (MI)| tel. 02 936 2209 | www.cucinapop.do/
Salumificio Pasini | Trezzano sul Naviglio (MI) | via Circonvallazione 7 | www.salumipasini.com/
a cura di Maurizio Bertera
