Davide del Duca. Ecco la nuova Osteria Fernanda

Trentatré anni di cui praticamente la metà di carriera. E dunque una vita professionale da raccontare. Una vita professionale ancora in piena evoluzione quella di Davide del Duca, ciociaro classe 1982, tra i più talentuosi della sua generazione nella Capitale e allo stesso tempo tra i più nascosti, a fronte di coetanei costantemente sotto i riflettori.
Il suo ristorante, Osteria Fernanda, sta cambiando sede spostandosi poco più in là, sempre nel quartiere di Porta Portese. Uno spazio un po’ più grande, una cucina più comoda, decisamente più attrezzata per uno chef (e per una brigata) che sta approfondendo sempre di più sulle tecniche di cottura. Ma prima di parlare della nuova Osteria Fernanda di Roma (che aprirà tra pochi giorni, ma forse addirittura tra poche ore... stay tuned!) facciamo un passo indietro e uniamo i punti di una storia iniziata tanti anni fa.

La carriera di Davide del Duca

Tra i ristoranti in cui ha lavorato ci sono il Vesta di Tivoli, l 'Osteria di Corso Francia, il Red, il ristorante dell’Auditorium Parco della Musica, tra gli chef con cui ha collaborato Adriano Baldassarre, Angelo Troiani, Cristina Bowerman. Sempre a Roma e dintorni. “E poi anche tanti alberghi” aggiunge Davide. La storia di Fernanda inizia nel 2006, tra poco sono dieci anni. All’inizio come semplice cuoco in un’osteria che non era osteria solo di nome – come oggi – ma anche di fatto. “Era impostata come una trattoria, molto scura, tanto ferro dappertutto. Io venivo da ristoranti di altro tipo e spingevo per una ristorazione un pochino più alta” ricorda lo chef “la proprietà invece ci teneva a mantenere bassi i prezzi. Il risultato? Uscivano piatti anche di alto livello, ma a prezzo bassissimo. Non tutto usciva bene, ma era una impostazione bistronomica che in quegli anni prendeva piede anche a livello internazionale, con pochi esempi a Roma”. Questi i primi anni. Dopo un po’ uno dei soci va via, successivamente molla anche un altro socio, quest’ultimo molto impegnato nell’azienda. C’è un momento di crisi e Davide decide di investire tutto quello che aveva risparmiato fino a quel punto e di diventare socio lui stesso. Siamo nel 2010 e ha 28 anni. Da quest’istante Fernanda è lui più Andrea Marini, socio e responsabile del coté vini.

La svolta del 2010

È da quel momento che inizia a nascere Fernanda come la conosciamo ora. Uno dei neobistrot più interessanti della città. “Dal 2010 iniziamo a puntare molto sulla cucina, sul personale, sulle materie prime. Inizia un po’ la svolta in quell’anno. Comincia a nascere una filosofia di cucina che cura molto il dettaglio, dà risalto ai contrasti, alle consistenze. Tutto diventa più complesso e si inizia a valorizzare l’artigianalità”. Qualche piatto che racconta quegli anni? Ce li snocciola lo chef: “il raviolo al rosso d’uovo liquido, la pluma di maiale con topinambur, ‘nduja ghiacciata e passion fruit e lo spaghetto mantecato alle melanzane bruciate, alghe e calamari”. La tradizione rimane un po’ sullo sfondo (ma in carta è sempre presentissima a dispetto dei piatti più di ricerca, e la sua amatriciana è una di quelle più amate in città) e affiora la sperimentazione. Anche grazie alla padronanza sempre maggiore delle tecniche e dei relativi macchinari che ora troveranno spazio nei nuovi locali, più ampi e capienti della nuova sede.

Attrezzature e lavori in corso

“A novembre 2014 ho vinto il Premio Moretti Gran Cru. C’erano in palio 15mila euro che potevano essere convertiti o in un viaggi o in attrezzature. Ho scelto la seconda opzione e ora a Fernanda abbiamo il Pacojet, un bel forno Rational e il Roner: prima facevamo le uova a bassa temperatura con il termometrino. E per tanti anni neppure quello c’era…” spiega del Duca ricordando i tempi pionieristici quando non c’erano “neppure i soldi per comprare il minimo dell’attrezzatura”. Ma al di là delle attrezzature, finalmente di alto livello, quali saranno le caratteristiche del nuovo locale? La zona resta Porta Portese, l’indirizzo è in una strada privata e il vantaggio è un affitto piuttosto contenuto, con l’obbiettivo di comprare le mura a breve. Non ci sarà un grande passaggio su questa strada, ma per locali di questa tipologia è forse anche meglio: Fernanda continuerà a stare su uno scontrino medio poco superiore ai 40 euro e bastano un paio di tavoli ‘sbagliati’ (persone che magari si aspettavano davvero una osteria tradizionale e che dunque ordinano un’amatriciana e via) per guastare la serata. “Dal 15 marzo scorso la vecchia Fernanda è chiusa. Quando decideremo di comprare le mura del nuovo spazio accenderemo un mutuo, ma fino a oggi abbiamo l’orgoglio di aver fatto tutto quanto con i risparmi che l’azienda ha accumulato negli anni. Speriamo di andare sempre meglio ora, anche per avere qualche soddisfazione noi come soci: fino ad oggi abbiamo soltanto investito!” racconta al Gambero Rosso lo chef, alle prese col suo ruolo imprenditoriale. “I lavori sono partiti a novembre” aggiunge “e forse ce la caviamo con ‘solo’ un paio di mesi di ritardo sul preventivato. La burocrazia è davvero uno scoglio complicatissimo”. Che nel caso dell'Osteria Fernanda ha un nome: Acea.

Il nuovo spazio

Il nuovo locale ha una trentina di mq in più: una cucina (di 35mq) più ampia e leggermente rialzata rispetto alla sala. Di fronte alla cucina ci sarà un soppalco con i tavoli (in continuità col vecchio locale) sul quale di fatto si starà quasi in cucina. Quindi ci saranno 12 posti nel soppalco e altri 28 sotto. Complessivamente 40 posti, più una 30ina esterni appena disponibili, “speriamo entro l’estate ovviamente”. Quindi si va a 70 posti contro i circa 75 di prima.
Ma come, Davide, tutto questo cambiamento e poi i coperti calano? “Sì. È il segno che daremo più attenzioni al cliente. Tante cose che non potevamo fare per oggettivi motivi di spazio ora ci saranno: aperitivo al tavolo, pre-dessert, piccola pasicceria. E poi tante finiture di piatti da fare al tavolo. Penso ai brodi. E per chi sta in soppalco, probabilmente saremo noi a uscire dalla cucina per il servizio. Ad ogni modo anche se la brigata rimane la stessa di prima, in sala cerchiamo - proprio per tutti questi motivi - una persona in più, e speriamo di trovarla all’altezza”. Anche perché si cercherà di fare un lavoro peculiare anche sul pranzo: si parte con una carta ridotta, ma l’obbiettivo è di portare il gourmet anche a mezzogiorno.

I miti e i piatti

Grande focus sui cambiamenti, ma quali sono i riferimenti se devi pensare a qualche chef? Sicuramente Romito, Bowerman, i Roca. Ma se bisogna restringere proprio ad un solo nome? “Sono un fan sfegatato di Salvatore Tassa. Siamo ciociari tutti e due. È uno che quando sta in forma non ha rivali. È uno che sa interpretare molto la terra che è quello che voglio fare”. Come nello specifico? “Ad esempio con un mio piatto recente: spuma di aglio nero con gelato di birra, bucce di topinambur e patate fritte”. E per quanto riguarda la nuova Osteria Fernanda? Con quali nuovi piatti inaugurerà il ristorante disegnato dall’architetto Giulia Scaglietta? “Piatti inediti? L’animella con aglio nero e fave; il risotto quasi selvaggio con gelato d’anguilla. E come dolce tartufo e terra con gel di radici”. Si riparte con questi contenuti e con un proposito: aprirsi un po’ di più alla comunicazione: “l’ho sempre vissuta molto male. Non riuscivo ad avere un rapporto sano con la stampa, con la critica. Poi ho visto tanti colleghi molto bravi e molto aperti in questo senso. E sto cercando di fare lo stesso”. Indispensabile, ma anche giusto e corretto per dare supporto e visibilità ad una ricerca sempre più lucida e matura.

Osteria Fernanda | Roma | via del Monte Crescenzo, 18 | tel. 347.4459593 | www.osteriafernanda.com

a cura di Massimiliano Tonelli