Davide Bisetto. Ecco il mio Oro Restaurant al Cipriani di Venezia

Oro. Ovvero, va tutto bene. Questo il significato della parola in veneziano, questo il nome scelto per il nuovo spazio ristorazione dell'Hotel Cipriani. Sì, perché il leggendario albergo lagunare non si ferma ai fasti del passato e si trasforma, ancor oggi. E dire che potrebbe vivere di rendita solo per il fascino che emana dal suo nome, che poi è quello del suo creatore, Giuseppe Cipriani. Allure che rimanda a un'epoca entrata nel mito, quando artisti, nobili e intellettuali di tutto il mondo si davano appuntamento a Venezia, nei suoi hotel e nel locale più famoso, quell'Harry's Bar aperto proprio da Cipriani. Un luogo che ha segnato gli anni a venire con i suoi cocktail e i piatti entrati poi nella cultura gastronomica internazionale come il Bellini e Carpaccio (plauso per la scelta dei nomi ispirati ai grandi dell'arte veneziana); che rimanda apersonaggi che alterne fortune hanno reso leggendari (parliamo di Harry Pickering, cui è dedicato il bar) e custodisce i racconti di sbronze colossali di gente come Hemingway e Orson Welles, le testimonianze di amori clandestini e passioni incontenibili del jet set dell'epoca. Il nome Cipriani è tutto questo. E ancora di più. Non pago continua ad accogliere vip e aneddoti golosi, come quando George Clooney ha tenuto a battesimo al bar del Cipriani il suo cocktail Buona Notte, o Naomi Campbell ha fatto parlare di sé per le sue fughe d'amore, senza contare l'arrivo della tribù Pitt-Jolie.
Ma la sua ultima trasformazione punta al panorama gastronomico internazionale. A partire dal rinnovamento degli spazi: il Fortuny lascia il campo all'Oro Restaurant. Design innovativo punteggiato di tessuti, stucchi e vetri soffiati veneziani, che fanno il paio con la vista spettacolare della laguna che si gode dal ristorante. Il progetto è firmato dall'archistar Adam D. Tihany, autore, tra l'altro del Per Sè di Thomas Keller, del Dinner diHeston Blumenthal, del Danieldi Daniel Boulud. Parliamo del gotha dell'alta cucina. E se non è un programma, certamente è una dichiarazione di intenti. L'obiettivo sembrerebbe quello di entrare nella geografia gourmet internazionale, mantenendo ben viva l'identità del territorio. Lo confermerebbe anche il nome dello chef chiamato alla guida del'Oro: Davide Bisetto, veneto di Treviso, qualche stella conquistata qui e là in terra francese e una passione per materie prime locali nell'ottica di una proposta regionale ma di respiro internazionale. Rientra a casa nella vicina Venezia, sotto la cupola di sfoglie dorate della sala ristorante del Cipriani, oggi parte del gruppo Belmond. Lo raggiungiamo per sapere come sarà questo “nuovo” Cipriani.

Prendere in mano la cucina di un luogo storico come del Cipriani quali vincoli o responsabilità comporta?
Credo si tratti sicuramente di una grande fortuna per me poter lavorare in un luogo di eccellenza sia culinaria che dell’ospitalità. Vincoli e responsabilità fanno parte del gioco, ma credo di avere alcuni assi nella manica.

Cipriani è anche sinonimo di Carpaccio e il scampi alla Carlina. In che modo si rapporta alla storia gastronomica di questo luogo: questi piatti saranno in menu? E come saranno presentati?
All'Hotel Cipriani si trovanosette offerte ristorative (dicui 2 solo per clientela interna) e questo ci permette di poter mantenere viva la grande tradizione culinaria e i piatti storici dell’hotel che si ritrovano ad esempio al Cip’s o al Bar Gabbiano e nella speciale sezione Amarcord nel menu del nuovo Oro Restaurant.

Avete un'idea di quale sarà il cliente tipo del Belmond Hotel Cipriani?
La nostra clientela sarà variegata, e grazie al nuovo Oro Restaurant potremo aprirci ancora di più alla clientela locale, per noi molto importante, e giovane. Per quanto riguarda la clientela interna, già negli ultimi anni all'Hotel Cipriani si è assistito ad un “ringiovanimento”, quindi saranno presenti suppongo, le grandi famiglie (due, alle volte tre generazioni in viaggio insieme) che vengono fedeli ogni anno da tutte le parti del mondo, a coppie giovani e gruppi di amici in brevi vacanze tra relax, esperienze culinarie e cultura.

Brunch, serate a tema o altre proposte magari più informali saranno di casa al Cipriani?
Certamente, ed è per questo che ho scelto il ristorante di un albergo proprio perché offre una cucina a 360 gradi. È molto stimolante poter spaziare e creare sempre qualcosa di diverso: dal croissant della prima colazione, al sweet goodnight per augurare la buona notte ai nostri ospiti.

A proposito di Carpaccio, questa volta il ristorante di Parigi. Come viene letta la cucina italiana in Francia? E come è l'accoglienza francese?
La mia esperienza in Francia è stata eccezionale, mi ha dato molto. Credo che ancora oggi in Francia non ci siano sufficienti ristoranti italiani in grado di offrire il vero gusto del nostro Bel Paese utilizzando i prodotti d’eccellenza. Infatti a seguito delle mie esperienze al Carpaccio e a Casadelmar, la mia cucina in Francia è stata considerata un fenomeno in continua evoluzione: ho sempre cercato di portare il gusto italiano utilizzando gli ingredienti più tipici, ma anche i meno conosciuti, come per esempio il radicchio di Treviso, le seppie al nero o ancora i cautarogni lucani.

Dopo in successi in terra francese, come è il ritorno in Veneto. Cosa porta da quelle esperienze?
Tornare in Veneto significa per me tornare a casa, perché è la mia terra d'origine, anche se in Francia non mi sembrava di essere all’estero, anzi ho avuto un’ottima accoglienza e un’esperienza molto costruttiva. Sicuramente dalle esperienze in Francia ho portato la tecnica, 16 anni di incontri con persone e luoghi straordinari che han fatto la differenza.

Come descriverebbe la sua cucina, quali sono i suoi riferimenti internazionali?
È difficile segnalare i miei riferimenti internazionali, ne ho molti… Ammiro molto la cucina giapponese: è l’unica che contiene i grassi senza però farli sentire. In generale, indipendentemente da una cucina creativa o tradizionale, per me esiste solo una tipologia: quella fatta bene e con cura.

Di nuovo in un ristorante all'interno di un albergo, questa volta un albergo con una storia di peso. Verso quale direzione si muove la ristorazione d'albergo?
Spero che anche in Italia la cucina di un ristorante d’albergo abbia lo stesso successo che ha negli altri paesi del mondo. Sono certo che al Belmond Hotel Cipriani avrò modo di creare e di reinterpretare la tradizione aggiungendo un mio tocco personale.

Venezia ha un'identità tutta sua, e la ristorazione sembra avere delle dinamiche e dei ritmi diversi dal resto d'Italia. Secondo lei perché?
Sicuramente questa diversità è legata al fatto che Venezia è fra le città che accoglie più turisti al mondo e questo implica la necessità di proporre ricette locali che parlino del territorio, anche se alle volte si pecca di poco dinamismo. Per me è importante variare l'offerta culinaria e cercare di migliorarne la qualità, a partire dagli ingredienti che devono essere sempre i migliori e i più freschi.

Un antipasto un primo e un secondo come tre signature dish che quando tutto sarà a regime la rappresenteranno più di altri a Venezia.
Non voglio sembrare pretenzioso, ma secondo me ogni piatto ha una sua identità: sarà il pubblico a decretare il più apprezzato. Io amo moltoI Gamberi rossi e granseola al naturale, aspic di pompelmo rosa, citrus, sorbetto al cetriolo di Sant’Erasmo, acqua di Bloody Mary, il Maialino candito e panato, con cipolle di Tropea cotte nella loro buccia all’aceto casereccio, mantecato di mele e liquirizia, i Tortellini ripieni all'ossobuco, fonduta di Ubriaco al barolo, balsamico tradizionale 50 anni, cacao e per finire, Souffle alla violetta di Parma e mirto con mantecato alla violetta di Parma.

Oro Restaurant | Venezia | Giudecca 10 | tel. 041.5207744 | www.hotelcipriani.it

a cura di Antonella De Santis