Daniele Dalla Pola. Chi sono e cosa fanno i migliori barman italiani? Vol. 2

Gusti, tecniche, ingredienti e stili diversi: a ben vedere il mondo del bere miscelato non è così dissimile da quello della cucina d'autore. E i barman non sono così distanti dai cuochi. Questa volta incontriamo Daniele Dalla Pola, tra i maggiori esponenti del Tiki in Italia. Uno stile che richiama i paradisi tropicali, la frutta esotica, i distillati dei Caraibi e del sud del Pacifico, primo tra tutti il rum, e che porta in consegna camicie colorate, decorazioni dal sapore hawaiano e bicchieri intagliati diventati oggetto di collezionismo. Tiki è infatti una divinità polinesiana, rappresentata da statue di legno o di pietra scolpita cui si ispirano i mug. Tiki è anche una moda esplosa negli Stati Uniti sul finire degli anni '50, al tempo dell'annessione delle Isole Hawaii, ma ben presente già da un paio di decenni, che aveva contagiato con il suo gusto, a tratti un po' kitsch, l'abbigliamento, la cucina, la musica - creando interessanti contaminazioni fusion con altri generi musicali – e l'intero lifestyle, ispirando arredi e locali a tema in cui rivivere l'atmosfera delle spiagge tropicali. Uno stile che, per quanto possa sembrare inconsueto, è più vivo che mai, soprattutto nel mondo del bere miscelato. In Italia uno dei massimi esponenti del Tiki è Daniele Dalla Pola, del Nu Lounge Bar di Bologna, protagonista della nostra intervista.

Nome
Daniele Dalla Pola

Età
44 anni

Quando hai iniziato?
Ho iniziato molto giovane, a 17 anni, nelle classiche caffetterie milanesi e dopo qualche anno, più precisamente dopo due, sono passato come free lance nei locali più alla moda di Milano.

Locali in cui hai lavorato
Dopo l'esperienza a Milano sono partito alla ricerca di un sogno, per Miami Beach in Florida, dove sono rimasto per 14 anni. Ho gestito, come GM, il Tiramesù, un ristorante italiano su Lincoln Road e, dopo pochi anni, ho inaugurato il primo Segafredo Café in Miami, sempre come GM. Con un mio staff e come free lance, sempre a Miami Beach, facevo dei cocktails catering per feste private e locali a South Beach.

Locale in cui lavori ora?
Con altri due soci sono il titolare del Nu lounge Bar di Bologna, ma il mio posto è sempre dietro il bancone, con i miei ragazzi. Mi diverto ancora come agli inizi, preparando cocktails esuberanti, tikizzando la nostra clientela.

Parlare di Tiki riporta immediatamente ai sapori tropicali. Cosa significa fare Tiki in Italia?
Alla base di questo tipo di cocktail c'è una grande preparazione perché dobbiamo provvedere a realizzare i nostri sciroppi, per esempio l'orzata la facciamo noi, non seguendo la ricetta classica, ma usando pasta di mandorle, acqua di fiori di arancio, sciroppo di zucchero Demerara o sciroppo di zucchero di canna bianca con una percentuale di zucchero diversa rispetto a quella usata abitualmente. Anche lo sciroppo di frutto passione lo realizziamo noi, usando un Rich Syrupdi cui controlliamo la percentuale di zucchero, che versiamo tiepido nel guscio del frutto della passione svuotato. La polpa si frulla con i semi e si filtra.

Esiste una declinazione italiana del Tiki?
In parte: nasce principalmente dalla difficoltà nel reperire alcuni ingredienti, che quindi faccio da solo. Per esempio nel Missionary's downfall si usa un peach brandy che non si trova in circolazione. Lo produco con pesche bolognesi che compro ad agosto da un contadino vicino a Bentivoglio, 150 kg di pesche messi per 3 mesi in infusione con un brandy diVilla Zarridi Bologna, miele e zucchero. Così il mio peach brandy è un prodotto locale, realizzato con ingredienti bolognesi.

Come è stato accolto il tuo locale?
Non è sempre stato un Tiki bar. All'apertura, 13 anni fa, era un locale vodka oriented con 35 tipi diversi di vodka. Tornavo da Miami e proponevo soprattutto le cose che andavano in America all'epoca, anche se già allora mi piaceva il rum e andavo spesso alle Hawaii. Facevo già la Piña Colada, ma non era una cosa cui davamo molta importanza. Poi abbiamo deciso di orientarci sempre più su questo stile, sia nei drink che nell'atmosfera del locale. Oggi i nostri clienti apprezzano quel che facciamo qui, seguono la nostra ricerca, alcuni hanno i loro Tiki mug personali, le tazze intagliate. Io stesso li colleziono, ovviamente.

Come è cambiato il tuo lavoro dagli inizi?
Mi dedico soprattutto alla ricerca e allo sviluppo, organizzo, carico i ragazzi, sto un po' dietro alla cucina, un po' dietro al bar. Seguo il lavoro di preparazione dei prodotti che usiamo. Magari ora io preparo solo un paio di drink e i ragazzi centinaia. Anche tra i clienti c'è stato un cambiamento, alcuni di quelli dei primi tempi si sono persi, hanno cambiato stile di vita, magari hanno figli che ora vengono qui da me. Altri invece ci accompagnano da allora e hanno seguìto i cambiamenti del locale che nel frattempo è diventato un tropical bar.

Quale è oggi la vostra proposta?
Il menu ha due facce: in una ci sono i classici Tiki, nella seconda le nostre reinterpretazioni. Fare i classici in maniera fedele è molto complicato perché esistono delle differenze sia nei rum, che oggi sono diversi rispetto a qualche decennio fa, sia nella frutta tropicale che arriva da noi.

Quanto contano i fornitori? Chi sono?
Tantissimo. Mi seguono molto e mi portano cose introvabili, dalla frutta esotica ai distillati. Basti dire che abbiamo 220 rum al bar. Ho in arrivo alcune botti dalla Martinica, due rum che usciranno in italia a gennaio con un packaging bellissimo, mai visto. Mi affido a Martini, Bacardi, Diageo, D&C di Bologna, e a una storica erboristeria emiliana che rifornisce i liquorifici, procurano spezie da tutto il mondo e hanno cose che normalmente non trovi in commercio. Con loro posso sperimentare tantissimo, studio infusioni, soluzioni, bitter. Ogni arrivo è una scoperta.

Come vedi questa diffusione dei cocktail anche al di fuori dei circuiti dei locali, in ambienti gourmet? È un fuoco di paglia?
Assolutamente no. Ogni cultura culinaria può essere seguita e coadiuvata da un drink, magari anche da un crazy drink. D'altronde i migliori chef hanno azzardato, perché non aprire nuovi orizzonti anche nei cocktail? Di cose da inventare e proporre ce ne sono ancora molte, ma ci vuole fantasia.

Un abbinamento cibo cocktail perfetto?
Cambia in base al gusto e a dove ci si trova. Il mio preferito, rimanendo in tema tropicale, Caipirinha e sushi.

Esiste una scuola italiana?
Da noi c'è un'importante tradizione soprattutto negli aperitivi. Abbiamo gli amari e i vermouth, e abbiamo inventato tanti drink ormai classici, come Negroni e Bellini. C'è una bella cultura. Per quanto riguarda i cocktail però fino a 25 anni fa non si osava per niente. A Milano all'epoca il massimo che si riusciva a fare era un drink con Campari soda e Crodino.

E oggi come è la situazione in Italia?
C'è un gran fermento, oggi il barman è diventato una bella professione, se sei giovane e hai voglia di imparare ci sono tante possibilità, anche grazie ai libri, a internet e a tutta la gente brava che c'è. Ma un po' come capita per i cervelli in fuga, anche nel mondo del bere miscelato i ragazzi vanno via dall'Italia, perché per crescere e imparare bisogna trovare un datore di lavoro che ti permetta di studiare e sperimentare, e non è facile.

I segreti per imparare
L'unica vera scuola, a parer mio, è fare pratica, osservare, prendere spunto, rivisitare in base al proprio mood. Comunque lavorare molto. Per fare buoni cocktail bisogna mettere insieme tantissimi elementi: sapori, colori, presentazioni, lavoro, passione, creatività, azzardo, studio, osservazione e curiosità.

Un segreto del mestiere?
Grande personalità e passione.

È possibile darci un'indicazione di massima sulle nuove tendenze?
Credo che le tendenze siano importanti più per gli imprenditori che per un appassionato di questo mestiere, come lo sono io. I cocktail anche se sembrano old fashion subiscono in continuazione delle varianti che li fanno ritornare trendy. Ogni cosa deve essere fatta con passione, con la ricerca di ingredienti nuovi, si deve azzardare, studiare culture diverse e prodotti diversi, esattamente come nella cucina.

Quanto differisce il tuo lavoro da quello di un cuoco?
Non ci sono differenze tra cucina e bar. Come dice il maestro Dario Comini, la diffusione delle tecniche di cucina ha aiutato molto i bartender a tirare fuori tecniche e capacità che finora erano viste come degli azzardi.Per diverso tempo ho seguìto io stesso la cucina del nostro ristorante davanti a Nu Lounge Bar.

Quali sono i paesi più forti
Difficile dirlo. Paese che vedi, fuoriclasse che trovi.

Cocktail preferito
Don Special Daiquiri.

Un cocktail per l'inverno
Una Piña Colada di Natale, con i profumi delle spezie. Si mettono in infusione per una settimana cannella, anice stellato pepe garofanato sbriciolati in una bottiglia di rum bianco (un Bacardi superior per esempio), poi si toglie la calotta da un'ananas, e si pulisce il frutto con uno svuota-ananas. Frullare la polpa del frutto con crema di cocco (in quantità appena maggiore alla metà dell'ananas) inseme al rum (2 decimi della frutta). Si unisce il ghiaccio e si frulla fino a ottenere un composto cremoso. Per un risultato più dirty aggiungere panna fresca liquida così da avere un risultato ancora più cremoso e dolce. Alla fine versare tutto nell'ananas e coprire con le spezie sbriciolate (un passaggio indispensabile se non si ha tempo di fare l'infusione). Si praticano due incisioni nella calotta per far passare le cannucce, si chiude il tutto fermando la parte superiore con due stuzzicadenti. Una variante più strong si ottiene affumicando l'interno dell'ananas con le spezie. La procedura è semplice: mettere le spezie sbriciolate su un piattino e bruciarle con un cannello. Far entrare il fumo all'interno dell'ananas svuotato per aromatizzarlo dei profumi delle spezie bruciate. È un cocktail che faccio da 25 anni.

Un collega che guardi con ammirazione
Chiaramente il mio mentore è Beachbum Berry, leggenda del tiki e una delle persone più influenti della storia della mixologia.

Nu Lounge Bar | Bologna | Via Dè Musei, 6 | tel. 051.222532 | www.nuloungebar.com

a cura di Antonella De Santis