Dall'università alla cantina: Grape, il laboratorio di analisi per la filiera vitivinicola

Davanti a un buon bicchiere di vino si raccontano storie e aneddoti, ci si confida, gli umori si sciolgono e diventa tutto più spontaneo. Ma cosa c'è dietro e dentro a ogni bicchiere? Lo dice Grape, una realtà che offre servizi rivolti alla filiera vitivinicola. Il Gruppo Ricerche Avanzate per l’Enologia nasce nel 2011 ad Alba, nel cuore delle Langhe, dall'intuizione di tre ragazzi: Simona Campolongo, Chiara Pagliarani e Fabrizio Torchio. L'idea era quella di dare vita a una realtà innovativa che potesse unire e applicare le competenze tecnico scientifiche sviluppate in ambito accademico, all'Università di Torino, nel settore della viticoltura e dell’enologia. In tre anni i giovani ricercatori hanno conquistato clienti dalle Langhe alla Sicilia triplicando il loro fatturato, che oggi ammonta a 200.000 euro. Non sempre dunque i cervelli fuggono dall'Italia. Ma di che si tratta esattamente? Ce lo ha spiegato Simona.

Che cos'è Grape?
È una società, o meglio, un laboratorio di analisi nato come spin off dell'Università di Torino, che opera su diversi fronti: il settore microbiologico e biotecnologico, diretto da me, il settore viticolo, diretto da Chiara e il settore enologico, diretto da Fabrizio, che tra l'altro ha vinto il premio Gambelli 2013 come migliore enologo italiano under 35. Grape offre molti servizi, tra cui quello, sempre più richiesto, della selezione di ceppi di lieviti e batteri autoctoni da impiegare come starter per la vinificazione. Nell'industria enologica moderna spesso si impiegano colture microbiche starter rappresentate principalmente da lieviti selezionati. Questo, da un lato garantisce una fermentazione sicura e che rispetta i programmi produttivi aziendali, dall'altro, causa un certo appiattimento del prodotto finale. Noi attraverso questo servizio cerchiamo di ritornare a un vino che sia espressione del territorio e i cui caratteri siano effettivamente il frutto della sinergia tra natura e uomo.

Perché sono così importanti i lieviti e i batteri autoctoni?
Il lievito non si limita a produrre alcol etilico e anidride carbonica dalla fermentazione di glucosio e fruttosio, ma arricchisce il vino di prodotti secondari, ovvero di sostanze volatili che donano una complessità olfattiva. Ed è appurato che la fermentazione spontanea consegna dei vini con una maggiore complessità aromatica, gustativa e strutturale. Ecco perché in Italia è ancora molto diffusa, specialmente nella produzione dei vini di pregio. Però (ci deve essere un però altrimenti non si spiegherebbe la grande diffusione di vini ottenuti con l’inoculo di ceppi selezionati) affidando la fermentazione del mosto al microbiota naturale non sempre si raggiungono risultati tecnologicamente soddisfacenti in termini di stabilità e durata nel tempo del vino. Qui subentriamo noi e selezioniamo quei lieviti e quei batteri autoctoni che si sono adattati da lungo tempo all’ambiente e alle varietà di uva in cui si sono formati.

Come avviene la loro selezione?
Ci rechiamo personalmente nel vigneto e in cantina e facciamo le analisi microbiologiche per vedere i lieviti più idonei, ovvero quelli con caratteristiche genetiche ed enologiche positive (elevata capacità fermentativa e basso tenore di zuccheri residui, tolleranza e alta produzione di etanolo, resistenza all'anidride solforosa e bassa produzione della stessa, bassa produzione di acidità volatile, scarsa formazione di schiuma, sviluppo a basse o elevate temperature, buona produzione di glicerolo...). In poche parole dalla cantina e dal vigneto portiamo in laboratorio circa trecento lieviti, di questi ne selezioniamo un 10% per le loro caratteristiche fisiologiche e tecnologiche. Con loro avviamo delle microfermentazioni in laboratorio e sui campioni di vino ottenuti, oltre alle analisi di routine (zuccheri residui, alcol, pH, acidità totale e volatile,anidride solforosa, colore...), vengono analizzati anche parametri più fini: alcoli superiori, frazione volatile, acidi fenolici. Inoltre, per avere un quadro anche organolettico, facciamo assaggiare direttamente al produttore i vini risultanti assieme a un panel di esperti, tra professori ed enologici del corso di Viticoltura ed enologia dell'Università di Torino. D'altra parte il nostro laboratorio si trova proprio all'interno della sede del corso, quindi è molto facile reperire volontari!

Una volta trovati i lieviti autoctoni con le caratteristiche più interessanti, cosa succede?
I “candidati” valutati idonei vengono impiegati in fermentazioni in cantina su scala-pilota e, nell’ultima fase, i ceppi selezionati vengono impiegati in cantina su scala industriale. Anche in questo caso, viene effettuato il monitoraggio del processo dal punto di vista microbiologico, per verificare che il passaggio verso volumi industriali non influenzi negativamente le potenzialità del lievito scelto.

Attraverso queste selezioni potete aiutare il produttore a creare un vino affine ai gusti o alle esigenze dei consumatori?
Assolutamente sì. Negli ultimi anni la necessità di migliorare la qualità dei vini ha portato all’arricchimento delle componenti nobili dell’uva, per esempio i polifenoli, si è così verificata un'inesorabile crescita del tenore zuccherino e quindi alcolico dei vini, complici anche i mutamenti climatici. Oggi, però, il consumatore percepisce negativamente l'elevato grado alcolico. E una delle soluzioni per ridurre il tenore alcolico dei vini si trova nuovamente nella microbiologia, ed è basata sulla possibilità di ridurre la resa della trasformazione degli zuccheri in alcool, aumentando la quantità di prodotti secondari, purché non siano negativi per la qualità. Come? Isolando da mosti e uve i lieviti con minore potere alcoligeno e selezionando quelli in grado di produrre più alte quantità di glicerolo. Il glicerolo, infatti, è il composto chimico più importante nel vino, dopo acqua ed etanolo, e la sua produzione in quantità elevate avviene a scapito della produzione di etanolo. Tra l'altro contribuisce alla sensazione di morbidezza che si avverte nella degustazione dei vini.

Ci sono altre realtà in Italia simili alla vostra?
È un servizio garantito dagli enti di ricerca, però ci sono solo un paio di laboratori privati in Italia e pochissimi in Europa.

Fate altri tipi di analisi?
Applichiamo le tecniche molecolari anche nell’ambito della diagnosi di batteri o lieviti contaminanti che provocano problemi organolettici al vino, come i fitoplasmi responsabili del legno nero e della flavescenza dorata della vite, la malattia epidemica delle foglie di vite che è un vero e proprio flagello per i viticoltori. Poi facciamo delle analisi genetiche (DNA) sugli aromi, come gli etilfenoli prodotti dal lievito Brettanomyces, che conferisce odori sgradevoli al vino (odore di stalla).

Come stanno reagendo i produttori?
Rispondono molto bene, tanto che sono proprio loro a contattarci. Inizialmente ci siamo fatti conoscere tramite i laboratori di base, proponendoci ai loro clienti per le analisi aggiuntive.

Attualmente con chi collaborate?
Essendo un lavoro lungo, che dura dai 3 ai 5 anni, collaboriamo con poche aziende. Qualche esempio? Azienda agricola Rabajà di Bruno Rocca o l'Azienda bio La Raia (che ha specificatamente chiesto all'ente gestore del biodinamico se poteva fare una selezione dei lieviti autoctoni). Nostri clienti sono anche gli enti di ricerca che ci appaltano alcune analisi per mancanza di organico.

Il lavoro di laboratorio è sempre più orientato al recupero e alla valorizzazione dei prodotti di scarto dell’uva.
Collaboriamo con l'associazione Innuva per la valorizzazione degli scarti, soprattutto vinacce. Da questi scarti possono essere estratte numerose classi di polifenoli, e questi possono trovare applicazione in molti settori: dal biomedicale al farmaceutico come molecole terapeutiche, dal nutraceutico all’alimentare come integratori. E ancora nel settore del benessere come coadiuvanti per prodotti cosmetici, del tessile e delle energie rinnovabili in quanto molecole coloranti e fotosensibili.

www.grapesrl.it

a cura di Annalisa Zordan